Kodėl parduotuvėje pirkta duona greitai supelija ir nepasensta?

Duonos kokybę lemia daugybė parametrų, atsižvelgiant į įvairius rodiklius. Daugumą jų žino tik specialistai. Paprasti pirkėjai glumina, kodėl duona iš parduotuvės supelija, nors atrodo, kad pasenusi.

Ar tai dėl netinkamo laikymo?

Gamintojai teigia, kad kepiniai supelija dėl netinkamo laikymo. Gyventojai maistą perka plastikiniuose maišeliuose ir juose kaupia. Sudaromos palankios sąlygos pelėsiui vystytis. Karštis yra dar viena priežastis, dėl kurios greitai atsiranda būdingų baltų ir pilkai žalių dėmių ant miltinių gaminių plutos ir pjūvio.

„Roskontrol“ ekspertai nustatė, kad pelėsio sporos ant duonos paviršiaus patenka po kepimo – klojant, aušinant ir transportuojant. Mikrobų yra kepyklų ore ir jie nusėda ant įrangos, konteinerių ir darbuotojų drabužių.

Sporų dygimo ir pelėsių susidarymo greitis priklauso nuo šių priežasčių:

• technologija, paruošimo būdas (pagreitintas, raugintas, tiesus, kempinė);
• kepinių receptai, rūgštingumas, paruošimo būdas;
• specialaus apdorojimo mikrobangų spinduliais ar kitais metodais buvimas;
• laikymo sąlygos.

Specialistai teigia, kad greitas duonos gaminių gedimas nesusijęs su grūdų ir mielių kokybe. Kepimas vyksta maždaug 245°C temperatūroje, o sporos žūva įkaitinus iki 80°C.

Aukštos kokybės duona turi supeliuoti

Įprastomis sąlygomis kvietinė duona pasidengia baltai pilka danga ketvirtą–šeštą dieną. Gaminiai iš ruginių arba dviejų rūšių miltų mišinio – šeštą-aštuntą dieną. Didesnio rūgštingumo duona atsparesnė grybeliams. Rugiai gali pelyti ne ilgiau kaip 8 dienas.

Jei kepiniai ilgai nepelija, vadinasi juose yra rūgštinančių mikrobiologinių priedų. Produktuose esanti joduota druska ir išrūgos taip pat stabdo grybelio vystymąsi.

Pridėjus sėlenų, ryžių miltų, avižų, grikių, vaisių ar daržovių miltelių, priešingai, pagreitėja pelėsio augimas.

Pirkėjams pati nemaloniausia priežastis yra ta Technologija leidžia gamybos metu į tešlą dėti išmirkytos pasenusios duonos, kuri parduotuvėse neparduodama. Produktai, judantys iš kepyklos į parduotuvę ir atgal, yra padengti daugybe grybų sporų. Didėja tikimybė, kad jie pateks ant šviežių miltų gaminių.

Pelėsių atsiradimas ant šiuolaikinės duonos nebūtinai reiškia, kad ją gaminant buvo pažeista technologija. Laikyti plastikiniame maišelyje šiltoje patalpoje yra pakankama sąlyga grybelio sporoms augti.

Ar pelėsis pavojingas?

Grybelis matomas ant duonos paviršiaus apnašos pavidalu. Tačiau grybiena prasiskverbia ir užkrečia visą kepalą. Nupjaunant plutą su pelėsio dėmėmis, duona neapsaugo nuo tolesnio gedimo. Valgyti tokį produktą pavojinga: jis užterštas toksinais.

Pelėsio sporos nematomos, bet yra visur – ant pakuočių, peilių, duonos dėžėje. Ore yra grybų ir bakterijų, tačiau duonos izoliavimas plastikiniame maišelyje nepadės jų atsikratyti. Kepiniai iš pradžių būna užteršti pelėsiu, tik pirmosiomis dienomis po pirkimo jo augimas dar nepastebimas.

Esant palankioms sąlygoms – šiltai, esant didelei drėgmei – sporos greitai sudygsta. Į duonos vidų prasiskverbia siūlai, per kuriuos išorinė grybelio dalis gauna maistines medžiagas. Viršutinė tamsi pelėsių dėmių dalis yra daugybės naujų bręstančių sporų sankaupa.

Rekomendacijos:

• Duona turi būti laikoma popieriniame maišelyje, kurį galima įdėti į laisvai uždarytą plastikinį maišelį.
• Norint atsikratyti pelėsio, duonos dėžutę reikia kartą per savaitę išplauti vandeniu ir actu. To paties apdorojimo reikia ir peiliams bei stalviršiams.
• Duoną geriau laikyti šaldytuve, tada ji nepelija, o sustingsta, bet lėtai.

Sumažėjus temperatūrai, sulėtėja sporų dygimas ir grybienos vystymasis. Mikroskopinis kenkėjas tampa neaktyvus, neauga ir nesidaugina. Tokiu būdu galite išgelbėti duoną iš parduotuvės nuo pelėsio. Tačiau geriausias variantas yra nusipirkti tiek, kiek galite suvalgyti per porą dienų.