Sous vide prietaisas – išsigelbėjimas „berankiams“?

Daugelis žmonių yra girdėję apie maisto gaminimo vakuuminėje pakuotėje technologiją labai žemoje temperatūroje - sous vide arba sous-vide, kuri iš prancūzų kalbos verčiama kaip „vakuume“. Kiekvieno žinomo restorano meniu galima rasti bent kelis tokiu būdu paruoštus patiekalus. Nuo 2010-ųjų sous vide tapo vis populiaresnis. Pasirodė galimi prietaisai, skirti naudoti namuose. Užsienyje tokį įrenginį turi kone kiekviena šeima. Bet kuo tai naudinga ir kaip tai veikia? Išsiaiškinkime.

Sous vide technologija

„Sous vide“ restoranų versle pirmą kartą panaudotas praėjusio amžiaus aštuntajame dešimtmetyje Prancūzijoje, nors jo principą aprašė daug anksčiau, 1799 metais B. Rumfoordas. Technologijos kūrimo pradžia buvo greito maisto tinklo vadovo užsakymas. Reikėjo, kad pigi mėsa būtų skani ir sultinga. Tikslas buvo pasiektas naudojant ilgalaikį žemos temperatūros šildymą maiše.

Sous vide technologija turi du pagrindinius dalykus:

Vakuuminis apvalkalas. Užsandarinti produktai nepraranda sulčių. Patiekalai pasirodo sultingi, švelnūs ir gerai drėkinami.
Žema temperatūra. Lėtas kaitinimas skatina vienodą gaminio virimą per visą jo storį.

Daugelis žmonių klausia: o kaip su sous vide maisto saugumu? Nors naudojamos temperatūros nėra aukštos, atsižvelgiant į poveikio laiką, šio apdorojimo pakanka pagrindinėms bakterijų rūšims naikinti.Taigi salmonelės žūva 65,5 laipsnių temperatūroje per 30 sekundžių, o 54,5 – per 15 minučių. Be to, daugelis neatsižvelgia į tai, kad kepant ir verdant aukšta temperatūra veikia tik maisto paviršių. Pavyzdžiui, kepta mėsa viduje įšyla ne daugiau kaip iki 60 laipsnių.

Kaip veikia sous vide?

Yra dviejų tipų įrenginiai:

Stacionarus. Stacionari sous vide yra įspūdingo dydžio dėžutė. Jis gerai izoliuotas, turi įmontuotą šildymo elementą, siurblį, temperatūros reguliatorių. Iš išorės jis atrodo kaip didelis multivarkas. Trūkumas yra tas, kad jis užima daug vietos.
Povandeninis. Panardinamasis sous vide primena "pažangų" katilą su temperatūros jutikliu. Vietoj siurblio jame yra variklis vandens cirkuliacijai, taip pat tvirtinimo sistema. Prietaisą galima montuoti ant keptuvės ar gilaus maisto padėklo krašto, ar bet kokio kito tinkamo indo. Tačiau teks pasirūpinti šilumos izoliacija ir dangčiu su skylute sous vide, kitaip vanduo greitai išvirs.

Abiejų veikimo principas – tolygiai kaitinti vandenį iki tiksliai nurodytos temperatūros 20–100 laipsnių ribose.

Sous vide veikia taip:

Talpykloje yra maisto produktų, kurie anksčiau buvo supakuoti vakuume.
Puodas arba stacionarus sous vide pripildomas vandens.
Norimas temperatūros režimas pasirenkamas prietaisų skydelyje. Daugelyje modelių yra laikmatis ir atidėtas paleidimas.
Maistas ruošiamas.

Paprastai kepimo procesas trunka nuo 30 minučių iki 3 valandų. Tačiau tai gali būti ir daug ilgiau, iki kelių dienų. Privalumas yra tas, kad maisto ruošimui nereikia priežiūros. Galite saugiai gauti produktą po kelių valandų. Jis nesudegs ir neužvirs.

Vakuuminis sandariklis nėra įtrauktas į sous vide.Jis perkamas atskirai.

Kam naudojamas sous vide?

Prietaisas atveria naujas galimybes gaminant maistą namuose. Tai leidžia neprofesionalams gaminti skanius ir sveikus patiekalus restorano lygiu.

Sous vide privalumai:

Visų vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų išsaugojimas.
Maksimalus natūralus produktų skonis.
Dietinės savybės. Patiekalus galima paruošti nepridedant aliejaus.
Kulinarinis lygis. Paprastas mėsos gabalas sous vide pasirodo labai skanus ir sultingas be jokių kulinarinių pastangų.
Bet kokių kvapų nebuvimas virtuvėje.
Prietaiso ir virtuvės švara apskritai.
Patogus saugojimas. Po gaminimo maistas gerai laikomas vakuume. Atvėsusius juos galima užšaldyti ir valgyti vėliau.

Virimo procesas sous vide įrenginyje yra taip supaprastintas, kad daugelis žinomų virėjų atsisako jo, motyvuodami „dvasingumo stoka“. Kepdamas keptuvėje, virėjas reikalauja įgūdžių ir žinių, kad nesugadintų patiekalo. Sous vide viskas per daug paprasta: supakuokite jį į vakuumą, įjunkite aparatą – ir jums net nereikia sekti laiko.

Sous vide receptai

Yra daug sous vide receptų. Visi jie yra paprasti iki neįmanomumo. Tiesiog įdėkite norimą gaminį į plastikinį maišelį, išsiurbkite orą ir nustatykite tinkamą temperatūrą bei laiką. Nustatymai priklauso nuo gaminio dydžio ir tipo, taip pat nuo norimo paruošimo laipsnio.

Yra specialios sous vide lentelės:

Receptai:

- Klasikinis kepsnys. Į vakuuminę pakuotę sudėkite 450 g sveriančią jautienos filė (optimaliai nugarinę). Nustatykite 54 laipsnių temperatūrą. Virkite 45 minutes. Išimkite kepsnį iš pakuotės ir lengvai apkepkite keptuvėje su 50 g sviesto ir 0,5 arbatinio šaukštelio čiobrelių.

Kreminės bulvės. Nulupkite 400 g naujų bulvių. Galite paimti įprastą, bet tada kiekvieną gumbą reikia supjaustyti į 4 dalis. Sumaišykite bulves su 1 valg. šaukštas druskos, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, 2 arbatiniai šaukšteliai rozmarinų arba čiobrelių. Įpilkite 1 valg. šaukštas augalinio aliejaus ir 2 šaukštai sviesto. Viską sudėkite į vakuuminį maišelį. Kepkite 1 valandą 87 laipsnių temperatūroje.
Citrininė menkė. Išvalykite 2 menkės filė ir pagal skonį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Apšlakstykite 1 citrinos sultimis. Nutarkuokite žievelę ir pabarstykite ja ant žuvies pagal skonį. Įdėkite filė į plastikinį maišelį ir įpilkite 1 valg. šaukštas alyvuogių aliejaus. Išsiurbkite orą. Įkaitinkite sous vide iki 55 laipsnių. Virkite 30 minučių.

Pirkti sous vide savo namams ar ne – individualus klausimas. Daugelis sveiko ir kuo natūralesnio maisto šalininkų juo džiaugiasi. Bet jei mėgstate patiekalus su auksine plutele, reikia turėti omenyje, kad gaminant vakuume ji nesusidaro. Produktą teks papildomai kepti. Jei abejojate, pabandykite gaminti sous vide lėtoje viryklėje, naudodami maistinę plėvelę. Daugelis modelių gali palaikyti žemą temperatūrą. Tačiau atminkite, kad poveikis bus panašus, bet ne visiškai toks pat. Profesionaliuose prietaisuose produktai iškepa puikiai dėl vandens cirkuliacijos ir didelio temperatūros jutiklio tikslumo.