Ar vištiena nuplaunama prieš kepimą?

Nuo vaikystės tėvai mus mokė prieš valgydami maistą būtinai nuplauti. Paprastai tai buvo susiję su vaisiais, daržovėmis, riešutais ar džiovintais vaisiais. Kai mes, jau suaugę, pradėjome suvokti naminio maisto ruošimo pagrindus, tada patyrę, žinovai ar tie patys tėvai, išmintingi iš patirties, tikrai nurodė: reikia nuplauti vištieną! Tačiau jei su tais pačiais obuoliais ar pomidorais viskas aišku ir logiška, tai „mėsos tema“ toli gražu ne tokia aiški...

Mitų griovimas

Atrodytų, išplauti parduotuvėje pirktą vištienos skerdeną prieš supjaustant ją kepti ar sriubai – kas gali būti logiškiau? Juk nežinoma, kaip, kur ir kokiomis sąlygomis jis buvo laikomas prieš atsidūręs mūsų bakalėjos krepšelyje. Tačiau, anot maisto technologijų mokslininkų, vištieną plauti prieš gaminant griežtai draudžiama!

Esmė ne bet koks skonio pablogėjimas, o tai, kad plaunant paukštį po vandeniu, nuo mėsos paviršiaus ir jos vidurių nuplaunamos patogeninės bakterijos. Nesvarbu, ar naudojate tekantį, ar stovintį vandenį, salmonelės, kapilobakterijos ir kitos pavojingos bakterijos lengvai pasklis po kriaukle, kriaukle, aplinkines sienas ir jūsų odą. Šis procesas vadinamas aerolizacija.

Nemanykite, kad skysčiui džiūstant bakterijos taip pat mirs. Labiau tikėtinas kitoks, ne toks malonus rezultatas, kai ta pati salmonelė „migruoja“ ant kitų virtuvės paviršių ir stalo įrankių.

Žinoma, žalia vištiena liečiasi su daugeliu paviršių už kriauklės ribų – su pjaustymo lentele, peilio ašmenimis ir virėjo rankomis. Kadangi mėsa liesis su daugybe daiktų, ar ne geriau ją pirmiausia nuplauti, kad sumažintumėte infekcijos riziką?

Verta suprasti vieną svarbų dalyką: sąlytį su paviršiais kontroliuoja virėjas, o vėliau šie paviršiai bus kruopščiai nuplaunami naudojant valymo ir antibakterines priemones, tačiau vandens srovė, patekusi į paukščio skerdeną, išsibarstys per kriauklę, sienas ir virėjo drabužiai su milijonais mikrolašelių, kuriuose jau gyvens infekcija. „Žalos zona“ yra ne mažesnė ir stovinčio vandens atveju. Ar po tokio „dušo“ vienai mažai vištai tikrai norisi kruopščiai išvalyti virtuvę ir išsiskalbti drabužius?

Pavojus kyla ne tik vištienai

Ši bakterijų plitimo nuo mėsos paviršiaus per vandenį taisyklė galioja ne tik vištienai.

Patogeniniai mikroorganizmai dauginasi ir ant kitų rūšių mėsos:

• kiauliena,
• jautiena,
• ėriena,
• visų kitų rūšių paukštienos.

Net jei įsigijote, pavyzdžiui, vakuume supakuotą filė, tai visiškai negarantuoja, kad ruošiant tokį produktą bakterijos nepradėjo plisti ant jo.

Taigi, požiūris į paruošimą bus vienodas, nepriklausomai nuo to, kokį produktą gaminsite ir ką su juo veiksite: negalima plauti mėsos prieš verdant, kepant, kepant ar pjaustant šaldyti!

Kaip būti?

Pagrįstas klausimas: kaip paruošti tokį svarbų ingredientą tolesniam darbui, jei jo negalima apdoroti vandeniu, o paviršius yra užkrėstas infekcija? O kas, jei jis tiesiog nešvarus?

Į antrąjį klausimą galite iš karto atsakyti taip pat pagrįstai: jums nereikia pirkti tokio produkto! Jei matote, kad skerdena yra visiškai neprezentacinės, nešvarios išvaizdos ir blogai kvepia, vargu ar iš jos pagaminsite skanėstą, ir net terminis apdorojimas neišgelbės jūsų nuo virškinimo problemų ar dar rimtesnių problemų.

Atsakymas į pirmąjį klausimą taip pat paprastas. Mėsai valyti ir ruošti naudokite turimus produktus:

• Vienkartinės servetėlės;
• popieriniai rankšluosčiai;
• bet kokia kita švari, vienkartinė šluostė.

Be to, moderniose parduotuvėse pirkėjams siūlomos gana pakenčiamos išvaizdos prekės, o vištienos skerdenų, kurių paviršiuje yra smėlio, plunksnų ar kraujo pavidalo nešvarumų, yra nedaug. Kas pirks tokią prekę?

Už tokį mėsos ruošimą pasisako ir aukštoji virtuvė. Pavyzdžiui, profesionalūs šefai rekomenduoja mėsos gabalus prieš kepant gerai išdžiovinti, kad ant jų paviršiaus nebūtų drėgmės, nes susilietus su karštu aliejumi ar tiesiog karšta keptuvėje drėgmė akimirksniu užverda ir ima taškytis į visas puses. Tokio gaminimo rezultatas – nešvari viryklė ir viskas aplink ją.

Bet net jei nepasitikite įprastomis servetėlėmis, toliau termiškai apdorojant bet kokios patogeninės bakterijos tikrai mirs tiek mėsos gabalo paviršiuje, tiek viduje. Pavyzdžiui, sergant salmonelėmis, norint apsisaugoti, pakanka laikytis šių taisyklių.

Salmonella miršta:

• mėsą kaitinant iki 55 laipsnių Celsijaus vieną valandą;
• kaitinant iki 60 laipsnių Celsijaus 12 minučių;
• kaitinant (šildant) 75 laipsnių Celsijaus temperatūroje 10 min.

Tuo pačiu metu šaltis niekaip neįtakoja šios infekcijos gyvybingumo, todėl vištienos užšaldymas yra tik pasiruošimo, bet ne dezinfekavimo priemonė. Tačiau jūs turite pripažinti, kad bet kokia mėsa, kurią ruošiate, tokiu laikotarpiu kepimo metu turi pasiekti nurodytą temperatūrą.

Atminkite: paprastų, logiškų namų maisto technologijos taisyklių laikymasis yra raktas į kulinarinę sėkmę ir jūsų šeimos sveikatą!