Ką daryti su putomis, kurios susidaro verdant grybus?

Grybai daug ką sugeria iš aplinkos: naudingų ir nelabai. Maisto gaminimas jus išgelbės. Tačiau daugelis nepatyrusių gurmanų nerimauja, kad kepant grybus susidaro putos.

Kas yra putplastis?

Visi žinome, kad verdant iš maisto į sultinį pereina kai kurios medžiagos: vitaminai, riebalai, druskos. Tas pats pasakytina ir apie baltymus. Jei riebalai sudaro atpažįstamus riebalų lašelius, kurie plona plėvele pasklinda vandens paviršiuje, tai baltymai, išsiskiriantys terminio apdorojimo metu ir patekę į vandenį, koaguliuoja. Taigi putos.

Gaminant jis dar labiau susisuka, tampa tarsi purvinas, juodas skuduras. Tai taikoma ir mėsos kepimo putoms, ir grybų kepimo putoms. Be to, ypač grybai, nes dėl purios struktūros jie ją formuoja daug aktyviau: lengviau išsiskiria baltymai.

Ar kepant grybus reikia nugriebti putas?

Putos – tai ne tik negražūs skudurai ant sultinio paviršiaus. Kartu su juo iš gaminio išsiskiria potencialiai pavojingi komponentai:

• kenksmingos, netgi toksiškos medžiagos, kurių jie natūraliai turi (kalbame apie sąlyginai valgomus grybus, tokius kaip, pavyzdžiui, morengai ar stygos);
• natūralus kartumas;
• viskas, ką jie sugebėjo pasisavinti augdami (įskaitant kenksmingus mikroorganizmus, radiaciją, sunkiųjų metalų druskas).

Be to, gaminant maistą, sunaikinami parazitų, mažų kirmėlių ir panašių nedraugiškų gyvių, mėgstančių gyventi švelniame, sultingame ir maistingame grybų minkštime, kiaušinėliai ar lervos.

Dabar aišku, kodėl nugriebti putas: taip išvalome vandenį, kuriame verda grybai, nuo visų kenksmingų medžiagų. Jei gautą sultinį virimo pabaigoje tiesiog nuvarvinsite, tokio efekto nebus, nes šios kempinės puikiai viską sugeria iš putų.

Jei planuojate džiovinti grybus, prieš tai virti nereikia: tai daroma prieš tiesiogiai naudojant džiovintą produktą virimui. Tačiau prieš užšaldant būsimam naudojimui, toliau kepant ar vėliau marinuojant žiemai, virti yra būtinas dalykas.

Jei planuojate kepti grybus išvirus, būtinai pasūdykite virimo vandenį. Priešingu atveju dėl kepimo pridėtos druskos pluoštai bus kieti.

Beje, vėlesnis kepimas taip pat yra terminis apdorojimas, į kurį svarbu atsižvelgti. Taigi ruošiant grybus „einant į keptuvę“, prasminga virimo laiką sumažinti 10–15 minučių.

Nusiėmėte ir pamiršote?

Išgauti putas kiaurasamčiu ir pamiršti apie tai iki virimo pabaigos – neapgalvota užduotis. Juk ji nuolat formuojasi, o kiekvienoje porcijoje yra tam tikrų „nenaudingų“ dalykų. Taigi turėsite nuolat jį išimti, tiesiog stovėdami virš keptuvės su kiaurasamčiu.

Kaip ir įvairių rūšių mėsa, skirtingų rūšių grybai kepami skirtingai:

• pievagrybiai – 5 minutės;
• austrių grybai, piengrybiai (jie iš anksto išmirkyti) – 15 minučių;
• baravykų, voveraičių – 20 min.;
• russula – 30 minučių;
• balta – 40 minučių;
• baravykai – 40–50 min.;
• medaus grybai – 50–60 min.

Jei nesate tikri, ar produktas paruoštas, nukelkite jį nuo ugnies. Gatavi grybai nugrims į dugną.

„Ypač atsparius“ grybus (baravykus, medaus grybus, kiaulinius grybus) rekomenduojama virti kelis kartus nupilant vandenį, nuplaunant ir toliau virti naujame vandenyje.Tačiau putos vėl pasirodys, todėl jas vėl reikia pašalinti! Tik taip galite būti tikri, kad pasišalins daugiausia kenksmingų medžiagų. O kad sultinys „atimtų“ kuo mažiau naudingumo, jį reikia užvirti nedideliame kiekyje vandens.

Parengiamasis etapas

Prieš siųsdami grybus virti, jums reikia paprastų paruošiamųjų priemonių:

1. rūšiavimas pagal kokybę;
2. valymas;
3. pažeistų vietų (dėmių, „pažeistų“ vietų, kirmgraužų, šliužų suėstų vietų) apipjaustymas.

Senuose grybuose taip pat pašalinamas juodumas po kepure. Visa tai daroma iškart po derliaus nuėmimo.

Tada produktas nuplaunamas, jei reikia, mirkomas ir virinamas.

Jei ruošti planuojama rytoj, po valymo grybai neplaunami ir nepjaustomi, o siunčiami į šaldytuvą.

Toms rūšims, kurioms nereikia išankstinio mirkymo, plauti reikia kuo greičiau. Jiems nereikia sugerti vandens pertekliaus.

Taigi, grybai yra produktas, kurį reikia daug apdoroti. Jei laikysitės visų taisyklių, pakeisite vandenį, nugriebsite grybaujant susidarančias putas, galėsite paruošti ne tik skanių, bet ir sveikų patiekalų.