Kaip tinkamai ištirpinti želatiną mėsai
Verta pradėti nuo to, kad želatina ne visada reikalinga šiame patiekale. Tačiau jei norite gauti stabilią ir elastingą konsistenciją, vis tiek turite sugalvoti, kaip teisingai į želė mėsą įpilti želatinos. Kiekvienam litrui sultinio šeimininkės paprastai ima po 20 gramų granulių (arba 40, kad želė būtų dar tankesnė).
Tada jie prideda jį naudodami šią veiksmų seką:
- Supilkite granules į stiklinę ir užpilkite 0,2 l sultinio. Svarbu, kad skystis nebūtų per karštas – išvirus verta leisti atvėsti iki kambario temperatūros.
- Išmaišykite mišinį ir palikite, kol visos granulės išbrinks. Paprastai šis procesas trunka nuo pusvalandžio iki valandos – bendras laikas priklauso nuo valgomosios želatinos prekės ženklo.
- Gautą mišinį šiek tiek pašildykite. Visos granulės turi ištirpti, konsistencija tapti skysta, o spalva skaidri.
- Želatinos mišinį pamažu supilkite į likusį sultinį, palaikykite ant silpnos ugnies.
Subtilumas tas, kad sultinį reikia pašildyti beveik iki virimo temperatūros, neleidžiant jam visiškai užvirti, kitaip želatina praras savo savybes. Taip pat gaminimo metu galite susidurti su tam tikrais ypatumais ar net situacijomis, kai želatinos visai nereikia. Pažvelkime į juos žemiau.
Kai į želė mėsą dedama želatinos
Mėsos želė receptų yra labai daug – turbūt kiekviena šeima gali pasigirti savo patirtimi šiuo klausimu. Dažnai galite susidurti su nuomone, kad želatina šiame patiekale yra nereikalinga. Iš tiesų, tinkamai parinkti kaulai ir pačios skerdenos dalys verdant gali išskirti medžiagą, kuri padeda tirštinti sultinį. Tiesiog nėra lengva tokiu būdu pasiekti norimą konsistenciją. Išsiaiškinkime, kada reikia dėti želatinos, o kada galima apsieiti be jos.
Kada želatina nereikalinga?
Jei želė mėsa pagaminta iš pakankamai kaulų, o ingredientuose taip pat yra oda ir kremzlės, gali pakakti natūralaus tirštiklio. Tačiau tokiu atveju gaminimo procesas užtruks žymiai ilgiau. Kad komponentas išsiskirtų reikiamais kiekiais, sultinį teks virti apie 8 valandas ar net ilgiau. Tai ne visada įmanoma.
Pastaba! Minimalus tinkamo sultinio virimas yra 6 valandos. Jei neturite tiek daug laiko patiekalui paruošti, geriau naudoti kitą būdą.
Kam vis dėlto dėti želatiną?
Želatina ateis į pagalbą namų šeimininkei, kai ji nėra tikra, kad sultinys pats gali virsti želė. Pavyzdžiui, jei želė mėsos pagrindas yra daugiausia gryna mėsa, rišantis komponentas neturės iš kur atsirasti. Tačiau kai kurie žmonės nemėgsta receptuose naudoti odos ir kremzlių.Ypač sunku, jei patiekalas ruošiamas iš vištienos ar žuvies – tada pats sultinys visiškai nesukietės. Šiuo atveju želatina bus puikus sprendimas.
Be to, gali sutaupyti, jei šeimininkė turi labai mažai laisvo laiko maisto ruošimui ir jai reikia ką nors įdėti, kad želė mėsa sutvirtėtų ilgai nevirinant sultinio. Su natūraliu tirštikliu teks dirbti mažiausiai 6 valandas, o želatina sustingsta per kelias minutes. Taigi įsigyto analogo naudojimas gali būti suvokiamas kaip būdas pagreitinti darbą.
Galiausiai, būna atvejų, kai „teisinga“ želė mėsa tiesiog nepasiteisina. Kartais net sunku nustatyti tikslią priežastį. Jei neturite laiko eksperimentams, galite iš karto naudoti želatiną. Tokiu atveju norimas rezultatas bus garantuotas, jei bus įdėtas tinkamas granulių kiekis.
Kaip tinkamai praskiesti želatiną
Kad želatinos naudojimas padėtų pagerinti patiekalą ir jo nesugadintų, granules reikia tinkamai atskiesti. Yra du veiksniai, galintys turėti įtakos gatavo produkto kokybei. Pirmasis yra komponentų santykis. Jei vartosite per mažai želatinos, želė mėsa nesukietės ir liks per minkšta. Bet jei persistengsite, galite gauti per tankią ir visiškai be švelnumo želė.
Antras svarbus rodiklis – tikslus teisingos veiksmų sekos laikymasis. Jei praleisite žingsnį arba nepaisysite taisyklių, tirštikliu gali likti gumuliukų, kurie sugadins patiekalo tekstūrą. Pažvelkime į kiekvieną iš punktų žingsnis po žingsnio.
Želatinos skiedimo būdai
Yra du būdai, kaip tinkamai atskiesti želatiną želė mėsai.Abu veikia vienodai gerai, todėl turėtumėte pasirinkti pagal asmeninius pageidavimus:
- Praskieskite šaltu vandeniu.
- Nedelsiant ištirpinkite sultinyje.
Pirmiausia atidžiau pažvelkime į vandens parinktį. Štai tiksli veiksmų seka, kuri padės pasiekti geriausią rezultatą:
- Reikiamą kiekį granulių supilkite į stiklinę šalto vandens.
- Mirkykite mišinį apie valandą, kol visos dalelės visiškai išbrinks.
- Įdėkite mišinį į mikrobangų krosnelę, nustatykite galios nustatymus iki minimumo ir pakaitinkite kelias sekundes.
- Atidarykite dureles ir įvertinkite išvaizdą – skystis turi tapti skaidrus, visiškai vienalytis, be atskirų frakcijų viduje.
- Jei norimas efektas nepasiekiamas, dar šiek tiek pašildykite. Jūs neturėtumėte iš karto jo eksponuoti ilgą laiką. Svarbiausia šiame procese neperkaitinti želatinos.
- Paruoštą tirpalą supilkite į sultinį nenukeldami nuo ugnies ir gerai išmaišykite.
Norėdami sušildyti išbrinkusią želatiną, galite naudoti kitus būdus. Dažnai naudojama vandens vonia – šis būdas neleidžia skysčiui užvirti. Tačiau mišinį galite tiesiog pašildyti puode ar kaušelyje.
Pastaba! Neleiskite vandeniui su želatina užvirti, kitaip praras gaminimui reikalingos savybės. Tokiu atveju sultinys tiesiog nesutirštės.
Versiją su sultiniu atlikti nėra sunkiau. Daugelis namų šeimininkių tai teikia pirmenybę, nes mėsos skysčio nereikia skiesti vandeniu. Kad viskas vyktų teisingai, jums reikia:
- Supilkite stiklinę gatavo sultinio ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
- Analogiškai su vandeniu granules praskieskite skysčiu ir palikite valandai.
- Po valandos įsitikinkite, kad želatina visiškai ištirpo. Jei liko frakcijų, mišinį galite šiek tiek pakaitinti, kad jų atsikratytų.
- Gautą mišinį supilkite į keptuvę su likusiu sultiniu, nuolat maišydami.
Bet kuris iš metodų leidžia pasiekti idealų rezultatą, todėl galite pasirinkti pagal savo patogumą.
Proporcijos
Tačiau klausimas dėl proporcijų, tinkamų skiesti želatiną želatinei mėsai, yra subtilesnis. Priklausomai nuo to, kiek gramų želatinos bus sunaudota 1 litrui sultinio, galite gauti kitokią tekstūrą.
Dažniausiai naudojamas vienas iš trijų variantų:
- 20 gramų. Tokiu būdu galite paruošti vadinamąją „silpną“ želė mėsą. Jis pasirodo labai minkštas, labai purto ant šaukšto ir tiesiogine prasme tirpsta burnoje.
- 40 gramų. Labiausiai vidutinis ir standartinis variantas. Leidžia gauti vidutinio elastingumo mėsos želė.
- 60 gramų. Naudodami tokį želatinos kiekį gausite labai stabilią ir gana kietą drebučią mėsą. Tai puiki galimybė eksperimentuoti su formomis – tai tekstūra, kurią galima sukurti bet kokiu būdu.
Apskritai šiuo klausimu negali būti griežtų ir nedviprasmiškų rekomendacijų. Galite eksperimentuoti su skirtingais želatinos kiekiais, kad sužinotumėte, kuris variantas labiausiai tinka jūsų skoniui ir, atitinkamai, kiek želatinos jums reikia. Arba naudokite anksčiau pateiktus duomenis, jei jau gerai suprantate savo nuostatas.
Klausimai ir atsakymai
Jei norite, kad želė mėsa greičiau sukietėtų, ar galite dėti į šaldiklį?
Jokiu būdu neturėtumėte to daryti. Šaldymo proceso metu želatina pavirs kristalais, o galutinė patiekalo tekstūra bus labai toli nuo norimos.
Dėl ko želatina gali turėti nemalonų kvapą?
Ši savybė dažniausiai būdinga pasibaigusiam gaminiui. Jei tinkamumo laikas yra normalus, gali būti, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos.Bet kokiu atveju neturėtumėte naudoti žemos kokybės želatinos. Patiekalas su tokiu komponentu pasirodys neskanus ir gali visai nesutirštėti.
Ką daryti, jei želė mėsa neužšalusi?
Kartais iš pirmo karto nepavyksta teisingai apskaičiuoti tirštiklio kiekio ir želė mėsa dėl to nesušąla. Neverta nusiminti – patiekalą dar galima išsaugoti. Norėdami tai padaryti, papildoma želatinos dalis turi būti praskiesta vandeniu santykiu 1: 4. Kai tik granulės išbrinksta, mišinį taip pat reikia kaitinti mikrobangų krosnelėje apie 40 sekundžių minimalia galia.
Šį tirpalą galima pilti tiesiai į nešaldytos želė mėsos dubenį. Tiks papildoma tirštiklio dozė ir želė bus garantuota. Tiesa, tokiu atveju sukontroliuoti dozę tampa sunkiau, todėl tekstūra gali tapti tankesnė nei įprastai.
Ką geriau rinktis – želatiną granulėse ar lėkštėse?
Darbas su įrašais reikalauja šiek tiek daugiau įgūdžių, todėl geriau pasirinkti granuliuotą variantą. Tai veikia ne prasčiau, o procesas tampa daug paprastesnis. Tačiau lėkštės išsipučia daug greičiau – vos per 10 minučių. Kai kuriems tai gali būti lemiamas veiksnys.