Paukštienos pusgaminių laikymas pagal SanPin ir GOST

Prieš termiškai apdorojant naminius paukščius ir žvėrieną, iš jų gaminami pusgaminiai, kurie turi būti tinkamai konservuoti. Paukštienos pusgaminių laikymo sąlygas ir laikotarpius reglamentuoja GOST 31936-2012, taip pat SanPin 2.3.2. 1324-03. Jie priskiriami prie labai greitai gendančių produktų ir paprastai laikomi 6-36 valandas. Laikyti kambario temperatūroje yra nepriimtina. Reikia naudoti šaldymo įrangą, kuri palaiko ne aukštesnę kaip +6 laipsnių temperatūrą.

Saugojimo terminai ir taisyklės

Tinkamai laikykite paukštienos ir žvėrienos pusgaminius iki +6 laipsnių temperatūroje. Namuose – žemiausioje šaldytuvo lentynoje.

Kiekvienas paukščių tipas turi būti laikomas atskirai ant kepimo skardų, padėklų ar metalinių dėžių. Plunksniniai žvėrienai skirstomi į stepinius (putpelės, kurapkos ir pilkosios kurapkos), pelkinius (brandų, stintų), aukštakalnius (tetervinas, lazdyninis tetervinas, fazanai) ir vandens paukščius (žąsys, antys).

Tinkamumo laikas nurodytas ant pakuotės ir skaičiuojamas nuo gaminio pagaminimo datos. Kiek laiko vidutiniškai laikomi paukštienos pusgaminiai?

*Laikymo sąlygos ir pusgaminių galiojimo laikas gali skirtis priklausomai nuo skirtingų gamintojų. Gamintojas teikia rekomendacijas, atsižvelgdamas į gamybos sąlygas, naudojamas žaliavas, medžiagas ir kitus veiksnius, turinčius įtakos gaminio saugai ir saugumui.

Paukštiena be pašalinių kvapų tinka laikymui. Kvapas turi atitikti išvaizdą. Minkštimo konsistencija yra elastinga ir tanki. Neturi būti kraujo krešulių ar tulžies permirkusių vietų.

Yra paukštienos pusgaminiai:

• Natūralus. Tai yra virimui paruoštos skerdenos, ketvirčiai, krūtinėlės, filė, kojos, šlaunys, blauzdelės ir sparneliai, taip pat tabako viščiukai. Yra gumbuotų ir be kaulų, įdaryti. Šių pusgaminių tinkamumo laikas yra 48 valandos (esant t 0…+6°C). Jei naudojami prieskoniai, padažas, marinatas ar pan., tinkamumo laikas sutrumpėja iki 24 valandų.
• Sukapoti. Jie gali būti kepti arba be jų. Nepaisant to, saugojimo laikas neturi viršyti 18 valandų.

Gumbuotas

Didelė ir maža filė, kepsnių mėsa, kojos, blauzdelės, šlaunys ir mentės – visa tai stambios paukštienos pusgaminiai, taip pat skerdenos ir ketvirčiai.

Leidžiama laikyti švarias paukštienos skerdenas. Plunksnų ir gleivių likučiai ant paviršiaus neįtraukiami. Oda turi būti sausa arba šiek tiek sudrėkinta, riebalai šviesūs, šiek tiek gelsvo atspalvio. Leidžiami ne daugiau kaip 2–3 pjūviai iki 2 cm dydžio ir nedideli odos nudegimai.

Paukščio skerdena išdarinėjama, alkūnės sąnaryje nupjaunami sparnai, pašalinami plaučiai, inkstai, vidiniai riebalai pilvo apačioje, dalis kaklo odos. Po to nuplaukite šaltu tekančiu vandeniu, kuris leidžia išplauti likusius vidurius ir kraujo krešulius, kad sumažintumėte mikrobinį užterštumą.Tada, jei reikia, skerdena supjaustoma dideliais gabalais.

• Apdorotos žalios skerdenos dedamos į metalinius padėklus ar dėžes ir laikomos apie 36 valandas iki +6 laipsnių temperatūroje.
• Stambiagabaričiai pusgaminiai, supakuoti atskirai į celofaninę arba vakuuminę pakuotę -2...+4°C temperatūroje, gali būti laikomi iki 7 dienų, 0°C – iki 10 dienų.
• Rūkytos, rūkytos-virti ir rūkytos-keptos formos šaldytuve laikomos iki 3 dienų. Kepti, virti ir troškinti – iki 2 dienų. Kartu su garnyru ir padažu – iki 12 valandų.
• Kai karšta, visos skerdenos laikomos ne ilgiau kaip 1 valandą. Siekiant pratęsti galiojimo laiką, produktas atšaldomas ir laikomas šaldytuve. Prieš naudojimą padalinkite į dalis ir pašildykite.
• Nerekomenduojama laikyti gatavų filė ir smulkių medžiojamųjų gyvūnų skerdenų dėl greito kokybės praradimo. Patiekalai ruošiami prieš pat patiekiant.

Tai įdomu. Paukščių mėsoje yra daugiau ekstraktinių medžiagų ir baltymų, tačiau ji mažiau riebi, specifinio aromato ir skonio. Jis vertinamas dėl silpno dervos kvapo ir lengvo kartumo. Žvėriena yra tamsesnė ir tankesnė nei paukštiena. Dažniausiai jis yra keptas. Gaminti žvėrieną nerekomenduojama, nes jo stuburas turi kartumo.

Mažos dalelės

Smulkaus gabalo paukštienos pusgaminiai yra guliašas, azu, kotletas, troškinys ir kepsnys (be kaulų). Svarbu, kad gabalai nebūtų sugadinti. Neturi būti kremzlių, kaulų, šiurkščių sausgyslių ar sumuštos mėsos.

• Paukštienos kotletų mėsa laikoma 12-18 valandų. Teisingai padėkite ant kepimo skardos 5–7 cm sluoksniu ir atvėsinkite.
• Paukštienos troškinį, guliašą, azu rekomenduojama dėti į padėklus 3-4 cm sluoksniu ir laikyti žemesnėje nei +6 laipsnių temperatūroje iki 12 valandų.

Smulkaus gabalo pusgaminiai ir duonos pusgaminiai yra išdėstyti vienu sluoksniu, kad būtų užtikrintas vienodas vėsinimas.

Porcijų

Daliniai pusgaminiai apima:

• paukštienos filė (su kaulu ir be jo);
• sparnai (pečiai);
• koja;
• nugarinė-mentinė dalis kartu su raktikauliu, krūtinkauliu, kaulais;
• lumbosakralinė dalis;
• Koją galima suskirstyti į šlaunis ir blauzdeles.

Pjaustant skerdeną dalimis, raumenys ir oda atsargiai nupjaunami, pašalinamos sausgyslės. Filė kraštai turi būti lygūs. Norėdami tai padaryti, nelygumai apkarpomi. Paruoštus porcijinius paukštienos pusgaminius reikia teisingai laikyti padėkluose, išdėstytuose viena eile ant krašto.

Rekomenduojama laikymo temperatūra +2…+4 laipsniai (ne aukštesnė kaip +6 laipsniai). Galiojimo laikas – iki 36 valandų.

Sukapoti

Susmulkintus paukštienos ir žvėrienos produktus rekomenduojama laikyti 12 valandų +6°C temperatūroje. Apkepti kotletai, mėsos kukuliai dedami į vieną eilę kampu (dedami ant krašto). Išvirti, karštai susmulkinti produktai laikomi iki pusvalandžio. Po troškinimo tinkamumo laikas yra 2 valandos.

Įdaryta mėsa

Įdaryti pusgaminiai yra kapotų produktų porūšis. Jie laikomi šaldytuve ne ilgiau kaip 12 valandų iki +6 laipsnių temperatūroje. Paruošti patiekalai, įdaryti paukštiena, priklauso kulinarijos gaminių kategorijai. Daugumos šių produktų tinkamumo laikas – 24 valandos, rekomenduojama laikymo temperatūra – 0...+6 laipsniai. Per šį laiką saugokite:

• paruošti koldūnai ir manti su vištiena;
• pyragaičiai;
• blynai;
• ritinėliai;
• įdaryta filė, kojos, zrazy.

Naudingi patarimai

Jei paukštienos ir žvėrienos produktų pusgaminių ruošimas dėl kokių nors priežasčių atidedamas, ilgesniam ir saugesniam laikymui rekomenduojama užšaldyti. Ypač greitai genda malta mėsa ir formuojami malti produktai.

Naudingi patarimai:

• Prieš užšaldant paukštienos ir žvėrienos pusgaminiai pirmiausia dedami į šaldytuvą.
• Optimaliausia šaldyti porcijas, jei neplanuojate virti visos skerdenos.
• Šaldytus pusgaminius rekomenduojama laikyti plastikiniuose maišeliuose arba įvyniotus į švarų pergamentinį popierių.
• Kad visa paukštienos skerdena būtų tolygiai įkaitinta terminio apdorojimo metu, jie imasi prieskonių (formavimo). „Kišeninis“ metodas naudojamas paukštienos kepimui, taip pat žąsų ir ančių skerdenoms ruošti. Odos pjūvius reikia daryti apatinėje pilvo šonų dalyje. Į juos įkišamos kojos. Sparnai sulenkti ant nugaros.
• Kurapkos, fazanai, lazdyno tetervinai ir tetervinai turi būti siuvami vienu siūlu. Skerdena dedama ant nugaros, kojos stipriai prispaudžiamos prie šonų, o šefo adata ir siūlu perveriama koja, po to nugarinė krūtinėlės dalis ir antra koja. Kitame etape adata ir siūlai perkeliami po skerdena, o po nugarinės išsikišimu daroma punkcija. Siūlai surišti nugaroje.
• Kepimui skirti pusgaminiai sukišti į du siūlus (kalakutų, viščiukų, viščiukų, stambių žvėrių skerdenos). Virėjo adata su špagatu perveriama per kojeles ir skerdeną ant krūtinėlės filė. Tada praleidžiama per sparną, kaklo oda prispaudžiama prie pjūvio vietos ir per antrą sparną. Kitas sriegio galas pritvirtina paukščio kojas prie kūno. Įprasta smulkų žvėrieną formuoti nenaudojant siūlų.
• Gaminant pusgaminius namuose ar įmonėje, reikia naudoti tik šviežią mėsą, gautą iš sveikos paukštienos.Atšaldytą 0...+2 laipsnių temperatūros mėsą sunaudoti per 24 val., šaldytą -2,5...0 10 dienų, šaldytą -18...-8 - per 2 mėnesius.

Dėmesio! Produktai, pagaminti iš atšildytų paukštienos pusgaminių, negali būti užšaldyti. Tinkamai laikykite juos šaldytuve arba iš karto išvirkite ir naudokite maistui.

Klausimo atsakymas

Kiek laiko galima laikyti kambario temperatūroje?

Išdarinėtas ir nuplautas skerdenas kambario temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip 2-3 valandas.

Kiek laiko galioja sriubos rinkinys?

Šaldytuve – 12-18 val.

Kiek laiko laikosi šaldyti pusgaminiai?

Sušaldyta mėsa laikoma iki gilaus laipsnio atšaldyta paukštiena, kai centriniuose raumens sluoksniuose būna -1...-5 laipsnių temperatūra. Drėgmė iš dalies užšąla, todėl galiojimo laikas gali pailgėti iki 10-15 dienų.

Kiek laiko jis laikosi šaldytuve?

Atšaldytus paukštienos ir žvėrienos pusgaminius kai kuriais atvejais šaldytuve galima laikyti 30-35 dienas. Konservantai, vakuuminė pakuotė ir modifikuota atmosfera gali žymiai pailginti galiojimo laiką.

Perkant paukštienos ir žvėrienos pusgaminius, reikia atkreipti dėmesį į pakuotę ar dokumentą, kuriame nurodytos sąlygos ir tinkamumo laikas. Jie nustatomi individualiai kiekvienam konkrečiam produktui.