Mėsos pusgaminių tinkamumo laikas

Mėsos pusgaminius rekomenduojama laikyti iki +6 laipsnių temperatūroje. Galiojimo terminus nustato gamintojas. Jie gali skirtis priklausomai nuo žaliavų rūšies, perdirbimo būdo, gamybos sąlygų ir pakuotės. Dažniausiai šaldytuve laikomų produktų tinkamumo laikas yra 1-2 dienos, šaldytų – 6 mėnesiai.

Saugojimo terminai ir taisyklės

Mėsa ir mėsos pusgaminiai yra ypač greitai gendantis produktas. Karštyje bakterijos vystosi labai greitai. Be bakterinių, vyksta fermentiniai procesai, kurie vystosi veikiant organiniams fermentams, atsakingiems už skilimą. Tam tikroje temperatūroje skilimas („savaiminis virškinimas“, įdegis) pagreitėja. Šaltis fermentinių procesų nesustabdo, jie nesustoja net sušalę iki -30°C.

Mėsos pusgaminius tinkamai laikykite iki +6 laipsnių temperatūroje. Sandėliavimui namuose rekomenduojama naudoti šalčiausias šaldytuvo lentynas (apatinę arba viršutinę, priklausomai nuo modelio).

Kiek laiko vidutiniškai laikomi mėsos pusgaminiai?

Sandėliavimo taisyklės:

1. Leidžiami laikyti gabalėlius pusgaminius, pasižyminčius geros kokybės mėsai būdingomis savybėmis, nesugadintus. Žaliavų kokybė nustatoma pagal GOST 7269-2015. Mėsa turi būti šviežia ir nesugadinta. Paviršiuje turi būti šviesiai rausvos arba rausvos džiūstančios plutos (attirpusiems gaminiams ji raudona). Šviežio produkto kvapas specifinis, būdingas mėsos rūšiai.
2. Pusgaminiams gaminti naudojamos skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai, kurie buvo apdoroti po skerdimo. Jie turi būti švarūs ir be kraujo krešulių ar mėlynių. Ant skerdenų leidžiama nuplėšti ir nuplėšti poodinius riebalus 10–15% viso ploto.
3. Supakuoti produktai neturi būti perpakuojami ar perpakuojami atidarius originalią gamintojo pakuotę arba sugadinus maisto platinimo patalpose, siekiant nustatyti skirtingus naudojimo laikotarpius.
4. Priklausomai nuo pusgaminio tipo, rekomenduojama jį kloti viena eile, kampu, tam tikro storio sluoksniu.
5. Atidarius prekinę pakuotę, mėsos pusgaminiai turi būti parduoti per 12 val.
6. Sandėliavimui reikalinga speciali šaldymo ar šaldymo įranga: spintos, vitrinos, larinai, salelės, palaikančios reikiamą temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją.

Higieniniai laikymo reikalavimai (galiojimo datos, sąlygos) išsamiai aprašyti SanPiN 2.3.2.1324-03.

Gumbuotas

Į kategoriją įeina supakuota mėsa ir porcijos dalys: nugarinė, natūralus kepsnys, kepsnys su skersmeniu, jautiena, ėriena, troškinta kiauliena, antrekotas, šnicelis be duonos. Tai 1,5–2,5 kg sveriantis mėsos minkštimas arba sluoksnis, pašalintas iš tam tikros skerdenos dalies. Jie nuvalomi nuo kieto paviršiaus plėvelių ir sausgyslių.

Sandėliavimui jie dedami ant kepimo skardų vienoje eilėje. Tinkamumo laikas – iki 48 val., palaikant +2…+6 laipsnių temperatūrą.

Mažos dalelės

Guliašas, gruzdinimas, jautiena troškinimui, specialus kepsnys, šaltibarščiai, ruošiniai šašlykams ir kiti nedidelio dydžio mėsos pusgaminiai turi būti laikomi 5 cm storio.

• iki 24 valandų marinuojant, naudojant padažus;
• iki 36 valandų paruošta gryna forma.

Porcijų

Mėsos pusgaminiai porcijomis - natūralūs kiaulienos ir ėrienos kotletai, kepsnys iš užpakalio, šnicelis. Norėdami paruošti mėsą, ji supjaustoma skersai grūdo.

Laikykite gaminius ant krašto viename sluoksnyje. Galiojimo laikas:

• natūralūs pusgaminiai – iki 36 val.;
• kepti – iki 24 val.

Sukapoti

Tai apima formuotus gaminius, įskaitant keptus, mišrius (mėsa ir bulvės, mėsa ir kopūstai, mėsos ir daržovių kotletai su sojos baltymų). Maltos mėsos pusgaminiai turi būti taisyklingos formos, o apkepas turi būti vienodas. Supjaustyta masė yra vienalytė, su gerybinės mėsos aromatu.Gaminių su suplyšusiais kraštais, sulūžusiais ar kitais pažeidimo požymiais laikyti negalima.

Galiojimo laikas – 24 val.

Produktams, pagamintiems iš kotletų masės, laikyti, kepimo skarda apibarstoma duona. Jie dedami iš eilės. Laikymo trukmė t +6...+8 laipsnių temperatūroje iki 12 valandų. Iš maltos žaliavos keptus kotletus, šnicelius, kepsnius reikia laikyti ne ilgiau kaip 1 dieną.

Įdaryta mėsa

Kulinarinių mėsos pusgaminių asortimentas praktiškai neribotas. Patyręs šefas gali paruošti neribotą skaičių patiekalų, turėdamas įvairių maisto žaliavų. Mėsos pramonėje masiškai gaminami pusgaminiai, įdaryti mėsa. Garsiausias pavyzdys – kopūstų suktinukai ir paprikos.

Pagal 1 priedą SanPiN 2.3.2.1324-03:

• koldūnai, plovas, belyashi, pyragai, blynai, įdaryti mėsa, turėtų būti laikomi ne ilgiau kaip 1 dieną;
• mėsainiai, paruošti sumuštiniai – 1 diena;
• želė mėsa, žalumynai – 12 val.

Jautienos laikymo ypatybės

Laikyti tinka šviežia, geros kokybės jautiena.

Atšaldyta jautiena pasidengia šviesiai raudonos spalvos džiūstančia pluta. Pjaustytas šiek tiek drėgnas, bet nelipnus, raudonos spalvos. Paspaudus pirštu greitai atkuriama forma. Sultys yra skaidrios ir turi būdingą kvapą. Tikslinga jį nustatyti pjūvio vietoje ir raumenų storyje prie kaulo, nes šios sritys greičiau pablogėja. Jautienos riebalai paprastai būna kieti, balti arba geltoni, susmulkinti trupa ir turi būdingą, neapkarstantį kvapą.

Šviežia šaldyta jautiena yra ryškesnės spalvos nei atšaldyta jautiena. Pjūvyje audinys yra rausvai pilkas dėl ledo kristalų. Susilietus su šiluma, susidaro tamsiai raudona dėmė. Pusgaminis kietas, jei pabeldi, garsas aiškus. Riebalai turi būti balti arba šviesiai geltoni.Šaldyta jautiena nekvepia, atšildyta įgauna būdingą kvapą, bet be brandintos jautienos aromato. Norint nustatyti kvapą, į kaulą reikia įkišti įkaitintą peilį.

Pagal TU 9214-345-00419779-06 jautienos pusgaminius galima laikyti:

Porcijomis, padažais ir smulkiais gabalėliais jautienos pusgaminiai vakuume gali būti laikomi iki 10 dienų -2...-1 laipsnio temperatūroje, be vakuumo toje pačioje temperatūroje - 3 paras. Produktai, supakuoti modifikuotos atmosferos sąlygomis į daugiasluoksnes pakuotes iš polimerinės plėvelės, laikomi iki 15 dienų t +2…+6 °C temperatūroje.

Klausimo atsakymas

Kaip išsaugoti ilgą laiką neprarandant skonio?

Ilgalaikiam atsargų saugojimui aukštųjų technologijų užšaldymas atliekamas supakuotoje formoje tarp aliuminio plokščių arba šalto oro uragane. Pirmuoju atveju pusgaminiai suspaudžiami tarp plokščių, t iki -30°C. Visiškas užšalimas pastebimas per 2-5 valandas ar greičiau. Taip sušaldyti mėsos pusgaminiai išlaiko natūralų skonį. Sparčiai formuojantis mažiems ledo kristalams audiniai lieka nepažeisti, kevalai neatsipalaiduoja. Taigi ilgalaikiam saugojimui reikėtų pirkti pusgaminius, kurie buvo užšaldyti naudojant naujas technologijas.

Kiek laiko reikia laikyti kambario temperatūroje?

Mėsos pusgaminiai kambaryje gali būti ne ilgiau kaip 2-3 valandas.

Kaip nustatyti, kas yra pasenusi?

Produktas yra pasenęs, jei mėsa viršuje yra vietomis šlapia, patamsėjusi arba lipni. Kiti požymiai: pjūvio raumenys lipnūs, per tamsūs, užtepus popierių, palieka žymes. Pasenusiuose, atšildytuose pusgaminiuose iš pjūvio išteka drumstos sultys. Konsistencija tampa ne tokia tanki ir elastinga, kvapas rūgštokas, purus. Riebalai papilkėja, tampa nuobodu ir gali būti laisvi. Sausgyslės nustoja blizgėti, nėra tokios tankios kaip šviežio produkto, sąnarių paviršius padengtas gleivėmis.

Mėsos pusgaminiai greitai genda ir turi būti laikomi žemoje temperatūroje arba užšaldyti. Atviras sandėliavimas ir sąlytis su oru nerekomenduojamas. Išgaruoja drėgmė, išdžiūsta viršutiniai pusgaminių sluoksniai, prastėja skonis ir išvaizda. Be kita ko, išnyksta aromatinės lakiosios medžiagos. Pusgaminiai tampa ne tokie skanūs ir aromatingi. Galiausiai, deguonis skatina riebalų oksidaciją ir kitus biocheminius procesus. Todėl mėsos pusfabrikačius visada geriau laikyti apsauginiame apvalkale: vakuuminėje pakuotėje, maistinėje plėvelėje ir pan.