Kiaušinių melanžas: laikymo laikas ir temperatūra

Maisto gamyboje retai naudojami sveiki vištienos kiaušiniai, jie pakeičiami baltymų-trynių mišiniu (melange) – šį produktą patogiau laikyti ir transportuoti, nes jis neturi trapaus lukšto. Tačiau kad pusgaminis neprarastų savo naudingų savybių ir nepablogėtų anksčiau laiko, turėtumėte žinoti, kaip ir kokioje temperatūroje laikomas kiaušinių melanžas. Trumpai tariant, tai priklauso nuo išsiskyrimo formos – skystis turi būti laikomas minusinėje temperatūroje, sauso maisto nereikia šaldyti. Daugiau apie produkto laikymo ir naudojimo sąlygas, režimus ir kitas sąlygas skaitykite šiame straipsnyje.

Kas yra kiaušinių melanžas

Melange arba kiaušinių melanžas (iš prancūzų kalbos „mélange“ - „mišinys“) yra kulinarinis produktas, pusgaminis, kuris yra baltymų ir trynių mišinys, kurio proporcijos yra artimos natūraliai. Yra melanžo tipas, vadinamas homogeniniu, kai jis pateikiamas masės, susidedančios tik iš baltymų arba trynių, pavidalu.

Pusgaminį gamina paukštininkystės fabrikai arba paukštienos perdirbimo įmonės specialiuose melanžų cechuose.Kaip žaliava naudojami tik vištų kiaušiniai – vandens paukščių kiaušiniai šiems tikslams netinka dėl didelės salmonelių infekcijos rizikos.

Pirmajame etape kiaušiniai rūšiuojami ir defektai pašalinami. Tada parenkami maždaug vienodo svorio ir dydžio gaminiai, dezinfekuojami, pašalinami lukštai, o gautas skystis filtruojamas. Tolesni gamybos etapai priklauso nuo to, kokį produktą reikia gauti – skystą ar sausą. Pirmuoju atveju žaliavos apdorojamos karštu oru ir užšaldomos, antruoju specialia įranga džiovinamos (dehidratuojamos).

Melange parduodamas briketuose arba sandarioje pakuotėje. Nepriklausomai nuo išleidimo formos (skystas ar sausas), produktas yra tamsiai geltonos arba oranžinės spalvos ir natūralaus kiaušinių aromato. Tuo pačiu metu pusgaminis nepraranda natūralių kiaušinių savybių – jis, kaip ir pirminė žaliava, yra praturtintas šiais elementais:

• vitaminai A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• nepakeičiamos aminorūgštys (valinas, leucinas, lizinas, triptofanas ir kt.);
• nepakeičiamos aminorūgštys (argininas, glicinas, glutamo rūgštis, tirozinas ir kt.);
• kalio;
• kalcio;
• magnio;
• natrio;
• pilka;
• fosforo;
• chloras;
• geležies;
• jodo;
• kobaltas;
• mangano;
• vario.

100 g melanžo maistinė vertė yra:

• 157 Kcal;
• 12,7 g baltymų;
• 11,5 g riebalų;
• 0,7 g angliavandenių.

Skysto ir miltelių pavidalo melanžo, kurį paprasti žmonės dažniau vadina kiaušinių milteliais, savybės ir taikymo sritis yra visiškai panašios. Naudojamas taip pat, kaip ir vištų kiaušiniai – ruošia omletus, tešlą, deda į padažus, kepinius, kepinius ir kt.Skirtingai nuo šviežių žaliavų, melanžų galiojimo laikas yra ilgas, nuo kelių mėnesių iki dvejų metų, ir yra ypač patogus tais atvejais, kai sunku rasti pakankamai vietos dideliems kiekiams laikyti sveikus kiaušinius.

Laikymo temperatūra

Svarbios sąlygos naudingosioms melange savybėms išsaugoti yra sandari pakuotė, tamsumas, geras vėdinimas, optimali drėgmė ir tinkamai parinktos temperatūros sąlygos. Paskutinis parametras priklauso nuo produkto pateikimo formos – skysto ar sauso.

Skystas kiaušinių melanžas – laikymo būdai

Skystas melanžas parduodamas tiek šaldytas, tiek atšaldytas. Pirmuoju atveju pagal GOST 30363-2013 „Skysti ir sausi kiaušinių produktai maistui. Techninės sąlygos“, galima laikyti nuo -6°C iki -18°C temperatūroje.

Tai yra laikymo temperatūra, kuri lemia, kiek laiko produktas bus tinkamas naudoti:

• nuo -6°С iki -12°С – iki 6 mėn.;
• nuo -12°С iki -18°С – iki 10 mėn.;
• nuo -18°C ir daugiau – iki 15 mėn.

Kai kurie gamintojai melanžą tiekia aseptinėse sandariose pakuotėse. Šis produktas skirtas laikyti šaldytuve 4-6°C temperatūroje. Jis išlieka tinkamas naudoti 28-30 dienų nuo pagaminimo datos. Atidarius pakuotę, melanžą reikia suvartoti per 24 valandas. Tiek pat laiko atšildytus pusgaminius galima laikyti šaldytuve.

Sausas kiaušinių melanžas – laikymo būdai

Sausi milteliai gali būti laikomi be šaldytuvo aukštesnėje nei 20°C temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 75% santykinėje oro drėgmėje. Pakuotė turi būti apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių. Tokiomis sąlygomis produktas gali būti laikomas iki 6 mėnesių.

Galite pratęsti sauso melanžo galiojimo laiką, padėdami jį šaltai. Esant ne aukštesnei kaip 1-2°C temperatūrai ir ne aukštesnei kaip 60-65% oro drėgmei, jis bus tinkamas naudoti 12-18 mėnesių. O jei pusgaminį užšaldysite, jis išliks valgomas 2 metus.

Patarimai ir gudrybės

Skystą atšaldytą melanžą naudoti itin paprasta – tiesiog atidarykite pakuotę ir galėsite naudoti pagal paskirtį. Su šaldyta yra šiek tiek sunkiau, pirmiausia turėsite atitirpinti, o tai rekomenduojama daryti 2 etapais. Pirmiausia padėkite briketą į šaldytuvą kelioms valandoms, o tada tęskite atitirpinimą kambario temperatūroje, kol visiškai atšils. Produkto pakartotinai užšaldyti negalima, todėl jis dažniau naudojamas pramoniniu mastu ir maitinimo įstaigose, kur reikalingas didelis kiaušinių mišinio kiekis.

Kaip naudoti sausą melanžą

Buitiniam naudojimui patogesnis sausas melanžas - atidarius pakuotę nebūtina iš karto sunaudoti viso turinio, produktą galite laikyti šaldytuve. Esant žemai temperatūrai, jis bus tinkamas naudoti 1-2 mėnesius.

Prieš naudojimą svarbu tinkamai atskiesti miltelius. Procedūra:

1. Reikiamą kiekį produkto persijokite per sietelį. Tai būtina, kad didelės dalelės nepatektų į masę ir išeiga būtų vienalytė mišinys.
2. Užpilkite atvėsintu virintu vandeniu 3-3,5 dalies skysčio ir 1 dalies miltelių greičiu.
3. Kruopščiai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų, ir palikite 15-20 minučių, kad išbrinktų. Per tą laiką melanžą reikės iš naujo išmaišyti 2–3 kartus.

Vandeniu praskiesto pusgaminio laikyti negalima – jį reikia nedelsiant panaudoti pagal paskirtį.

Kaip pasigaminti melanžą namuose

Kiaušinių pusgaminius, tiek skystus, tiek sausus, galima pasigaminti namuose. Bet jūs turite suprasti, kad šis produktas nuo gamyklinio skirsis visų pirma savo galiojimo laiku. Miltelių pavidalo naminis melanžas turi būti laikomas ne kambario temperatūroje, o šaldytuve. Skystį galima laikyti tik šaldiklyje ir sunaudoti per 2-3 mėnesius.

Kaip paruošti skystą pusgaminį:

1. Kiaušinius nuplaukite po šiltu vandeniu, naudodami nedidelį kiekį kepimo sodos.
2. Atsargiai sulaužykite į gilų indą, kad į vidų nepatektų lukšto dalelių.
3. Mišinį plakite šakute arba trintuvu, kol susidarys purios putos.
4. Mišinį perkoškite per sietelį, įberkite nedidelį kiekį druskos (ant peilio galo) ir vėl išmaišykite.
5. Supilkite mišinį į šaldiklio indą (tai gali būti plastikinis indas su sandariu dangteliu, ledo padėklai ar net plastikinis maišelis) ir įdėkite į šaldiklį.

Sauso melanžo gamybos procesas yra sudėtingesnis ir daug darbo reikalaujantis - tam gamyboje naudojama speciali įranga. Bet jūs galite pabandyti paruošti pusgaminį namuose, naudodami šildymo įrenginį ir maišytuvą.

Procedūra:

1. Kiaušinius paruoškite taip pat, kaip ir ankstesnėse instrukcijose.
2. Įtemptą mišinį supilkite į platų indą, kad jis plonu sluoksniu pasiskirstytų išilgai dugno. Tiks didelis maisto padėklas arba plastikinis padėklas.
3. Padėkite gaminį išdžiūti šalia šilumos šaltinio (pavyzdžiui, prie šildytuvo). Džiūvimo procesas užtruks mažiausiai 25-30 valandų. Nustatyti, ar pusgaminis paruoštas, nesunku – tereikia paimti nedidelį kiekį sausos masės ir pabandyti ją „išpurkšti“.Jei jis lengvai trinasi tarp pirštų, galite pereiti prie kito etapo.
4. Supilkite mišinį į maišytuvo dubenį ir sumalkite iki miltelių, tada sudėkite į laikymo indą. Tiks stiklinis indas su sandariu dangteliu.

Sausą melanžą geriau laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 1 mėnesį.

Klausimo atsakymas

Kaip sužinoti, ar melanžas yra pažeistas?

Dėl daugelio priežasčių pusgaminis gali tapti netinkamas naudoti net nepasibaigus galiojimo laikui. Galite suprasti, kad produktas sugadintas pagal šiuos požymius:

• masė įgavo rusvą atspalvį;
• sausas melanžas blogai tirpsta vandenyje ir formuoja gumulėlius;
• atsirado apdulkinto arba aiškiai puvimo kvapas;
• Paruošto naudoti mišinio skonis įgavo karčių natų.

Šio melanžo vartoti negalima, jis gali sukelti ūmų apsinuodijimą maistu.

Kiek melanžo reikia norint pakeisti vieną kiaušinį?

Vidutiniškai vištienos kiaušinis (be lukšto) sveria apie 40 g.Maždaug 30-35% šios masės sudaro trynys, likusi dalis – baltymas. Norėdami pakeisti 1 kiaušinį melanžu, jums reikės panašaus kiekio skysto produkto. O sauso pusgaminio atveju 10-12 g miltelių reikės atskiesti vandeniu santykiu 1:3.

Ruošiant didelį melanžo tūrį, naudojami skirtingi skaičiavimai. Taigi, 1 kg kiaušinių atitinka 278 g kiaušinių miltelių, praskiestų vandeniu atitinkamomis proporcijomis.

Kur galima pridėti sauso melanžo neskiedžiant?

Sausas melanžas gali būti naudojamas ruošiant maltą mėsą, žuvies, mėsos ir daržovių tešlą, padažus, padažą, majonezą. Miltelinį produktą sudėkite į kremus ir kokteilius. Bet ruošiant kepinius geriau nepatingėti ir praskiesti mišinį reikiamomis proporcijomis arba naudoti skystą melanžą.Priešingu atveju tešla gali įgyti šiek tiek kitokią struktūrą, o tai turės įtakos gatavo patiekalo kokybei.

Ar iš kiaušinių miltelių galima gaminti omletą?

Iš miltelių pagamintas omletas niekuo nesiskiria nuo patiekalo, paruošto iš sveikų kiaušinių ar skysto melanžo. Tiesiog sausą pusgaminį atskieskite ne vandeniu, o pienu, leiskite jam išbrinkti bent 20 minučių. O tokį omletą geriau virti ne su augaliniu aliejumi, o su sviestu. Paimkite keptuvę storu dugnu ir sumažinkite kaitrą iki minimumo.

Ar galima produktą vartoti sausą?

Paprastai kiaušinių milteliai vartojami sausi, norint priaugti svorio. Tačiau šiuo atveju svarbiausia nepersistengti. Kiaušiniuose yra daug „blogojo“ cholesterolio, kuris neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Be to, per didelis „vištienos ikrų“ vartojimas gali sukelti alerginę reakciją - odos niežėjimą, bėrimus.

Kad nepakenktumėte savo sveikatai, galite suvalgyti ne daugiau kaip 3-4 šaukštus. l. miltelių per dieną, padalijus šį kiekį į kelias dozes.