Koks aliejus tinkamas kepti – rafinuotas ar nerafinuotas? Dviprasmiškas mokslininkų atsakymas

Diskusijos apie tai, koks aliejus tinkamiausias kepti, nenutrūko jau daugelį metų. Mitybos specialistai šiuo klausimu pasisako už rafinuotą maistą (nors mokslo požiūriu ne viskas taip aišku). Paprasti piliečiai taip pat renkasi šį variantą. Tik vyresnės kartos atstovai perka gintaro geltonumo nerafinuotą aliejų senamadiškai, naudodami kaip universalų produktą – tiek kepimui, tiek salotoms.

Koks skirtumas?

Kai žmonės pirmą kartą išmoko išgauti aliejų iš įvairių kultūrų, jis buvo naudojamas natūraliu pavidalu. Tačiau tais tolimais laikais toks mėsos, tešlos ir daržovių perdirbimo būdas, kaip kepimas, net nebuvo įtartas – augaliniais riebalais, kaip ir gyvuliniais riebalais, pagardindavo jau paruoštas košes ir skystus patiekalus. Tai, kad laikui bėgant aliejus įgavo nemalonų kvapą ir kartaus skonio, buvo laikomas neišvengiamu procesu.

Tobulėjant mokslui, išsiaiškinome, kad gedimo priežastis slypi nepageidaujamose priemaišose. Presuojant jie patenka į aliejų ir yra dalis sėklų, naudojamų „skystajam auksui“ gaminti. Tai fosfolipidai, dažančios ir aromatinės medžiagos, vaškai. Po šio atradimo žmonės sugalvojo valymo procesą, vadinamą rafinavimu. Jis nuolat tobulinamas ir šiuo metu susideda iš keturių etapų:

Dantų šalinimas - gleivių pašalinimas.
Balinimas - natūralių pigmentų (chlorofilo, karotenų ir kitų) pertekliaus pašalinimas.
Žieminimas - taip technologai vadina užšalimo procesą, kurio metu iš aliejaus išsiskiria į vašką panašios medžiagos (būtent jos nerafinuotose alyvose sukelia drumstumą ir nuosėdų susidarymą).
Dezodoravimas - kai kurie lakūs aliejaus komponentai, veikiant aukštai temperatūrai, išgaruoja iš keptuvės ir nusėda ant virtuvės paviršių. Dezodoravimas distiliuojant skirtas apsaugoti vartotojus nuo tokio nepatogumo.

Kiek vėliau paaiškėjo dar vienas faktas – tie augalinių riebalų komponentai, kurie prisideda prie jų gedimo, gali ne tik paversti aliejaus atsargas netinkamas naudoti, bet ir pakenkti žmonių sveikatai. Tiesa, tai įvyksta tik tam tikromis sąlygomis.

Nauda ir žala

Esant artimai natūraliai temperatūrai (iki šiol Žemės planetoje užfiksuotas +58,6°C rekordas), nerafinuoti aliejai naudingi tik žmogui. Žinoma, jei naudosite juos protingais kiekiais. Blogiausia prasideda stipriai kaitinant – tuomet aliejuje susidaro kancerogenai (medžiagos, sukeliančios vėžį). Pažymėtina, kad tie patys kancerogenai, tik daug mažesniais kiekiais, gali atsirasti ir laikant aliejų atviruose induose arba veikiant tiesioginiams saulės spinduliams. Todėl pavojingiausia valgyti maistą, kuris buvo keptas pasenusiame, apkarstame aliejuje.

Rafinuotas aliejus, iš kurio buvo išgauti visi „šiukšlių“ komponentai, tokių neigiamų savybių neturi. Tačiau ilgą laiką kaitinant iki labai aukštos temperatūros, gali išsiskirti ir kancerogenai.

Tarp cheminių junginių, atsirandančių aliejuje kepant, galima išskirti 4 pavojingiausius:

Aldehidai - toksiškos medžiagos, kurios kaupiasi organizme.
Laisvieji radikalai — įkvepiant dūminį orą, prasiskverbti į plaučius. Jie sukelia priešlaikinį senėjimą, provokuoja širdies priepuolius ir insultus.
Akrilamidas – visų mėgstamos traškios plutos sudedamoji dalis. Ardo nervų sistemą, sutrikdo kepenų veiklą.
Akroleinas - dirgina nosies ir akių gleivinę, pažeidžia kvėpavimo takus.

Pasirinkimo sunkumas

Atrodytų, nėra skirtumo, kuriame aliejuje kepti – rafinuotame ar nerafinuotame, jei abu kelia grėsmę sveikatai. Tiesą sakant, tai tiesa. Augalinius riebalus reikėtų rinktis ne pagal etiketes ant buteliuko ar pagal apdorojimo būdą, o pagal rūkymo vietą. Minėtas indikatorius gavo savo pavadinimą ne veltui, nes temperatūros slenksčio pasiekimą rodo virš keptuvės atsiradęs melsvas miglas. Būtent nuo šio momento prasideda aktyvus kancerogenų išsiskyrimas.

Svarbu žinoti, kad aliejai, pagaminti iš skirtingų augalų rūšių, turi gerokai skirtingą dūmimo tašką, o rafinuotų jis bus daug aukštesnis nei natūralių. Tačiau tai nereiškia, kad bet koks rafinuotas aliejus pagal nutylėjimą yra tinkamesnis kepimui nei nerafinuotas aliejus. Taigi, pavyzdžiui, nerafinuoti kukurūzai pradeda degti 178 ° C temperatūroje, o rafinuoti sezamai - 177 ° C temperatūroje.

Keptų mėgėjai gali nusivilti, tačiau gana brangūs rafinuoti augalinės kilmės aliejai gali būti naudojami nekenkiant sveikatai:

avokadas – gali atlaikyti iki 270°C;
garstyčios – pakaitintos iki 250°C;
alyvuogių - priklausomai nuo regiono, kuriame ji buvo pagaminta, ir spaudimo metodo, ji rodo nuo 200 iki 243 ° C;
sojos pupelės – pradeda rūkyti 234°C temperatūroje.

Mums įprastas saulėgrąžų aliejus atsilieka nuo lyderių – rafinuotas išlieka saugus iki 227°C, o nerafinuotas – tik 160°C.

Kiti niuansai

Nepamirškite apie keptuvę. Būtent ji nustato, iki kokios ribos jos turinys įkais. Naudojant dujinę viryklę metalas, iš kurio gaminami kepimo prietaisai, įkaista iki 600°C. Elektrinio degiklio atveju temperatūra bus du kartus žemesnė. Tai reiškia, kad net naudojant santykinai grynas alyvas su aukštu dūmų tašku, jūs negalite įjungti šildymo įrenginio visu pajėgumu. Jį reikia virti ant vidutinės ar net silpnos ugnies.

Ir čia iškyla dar vienas sunkumas, nes tokiu maisto apdorojimo būdu sunku išgauti tikrai iškeptą mėsos gabalą su plutele ar pagaminti traškias gruzdintas bulvytes. Be to, kuo žemesnė temperatūra, tuo maistas pasisavina daugiau aliejaus – tai yra, jo kalorijų kiekis didėja, o tai taip pat nedaro geriausio poveikio žmogaus sveikatai.

Apibendrinant galima teigti, kad kepti labiausiai tinka rafinuoti aliejai, tačiau ne visi, o tik tie, kurių dūmų temperatūra labai aukšta. Svarbu ir tai, kad net geriausias aliejus neišgelbės situacijos, jei keptuvė įkaitinama daugiau nei leidžia naudojamų riebalų fizikinės ir cheminės savybės. O pagal skonį žemoje temperatūroje virti produktai pastebimai nusileidžia įprastu būdu keptiems.