Konditerijos edukacinė programa: kaip ištirpinti šokoladą pyragui, fondiu ir kitiems desertams?

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad šokolado lydymas – paprastas reikalas. Tačiau tie, kuriems tai tenka daryti pirmą kartą, greitai pakeičia nuomonę į priešingą, nes konditerijos versle yra daug gudrybių ir jų nežinant lengva sugadinti produktą. Kaip šokolado masė elgsis po pakartotinio sukietėjimo, koks bus jos skonis – visa tai priklauso nuo sugebėjimo pasirinkti gerą šokoladą ir teisingai perkelti jį iš kieto į skystą.

Kokį šokoladą geriausia tirpinti?

Žmogus, nusprendęs pasigaminti šokoladinį pyragą ar saldainius, turi dvi galimybes: nusipirkti įprastą batonėlį prekybos centre arba nueiti į specializuotą konditerijos parduotuvę, prekiaujančią šokolado lašeliais.

Pirmas variantas nėra pats geriausias. Faktas yra tas, kad gaminant plyteles naudojami ingredientai, skirti pagerinti skonį, išlaikyti kokybę ir konsistenciją. Jie suteikia nemažai privalumų gatavam gaminiui, tačiau bandant šokoladinį batonėlį paversti nėrinių dekoracijomis ar glajumi, gali atsirasti nesėkmingas rezultatas. Ir apskritai, gamybos technologija kuriama tikintis, kad šokolado plytelė bus valgoma baigta.

Tačiau šokolado plytelės yra gana tinkamos kaip naminių konditerijos gaminių ingredientas.

Norėdami pasirinkti plytelę, kuri tikrai nesugadins deserto skonio ir išvaizdos, turite įsitikinti, kad ji atitinka tris kriterijus:

• yra pakankamai kakavos sviesto (optimaliai - nuo 30%, leistinas minimumas - 20%);
• be įdaro – įskaitant be riešutų, aguonų, sezamo sėklų, kokoso drožlių, razinų, apelsinų ir citrinų žievelių, sausainių, vaflių ir kitų užpildų;
• kietas, neakytas (labai tikėtina, kad tirpdamas oras šokoladas susidarys gumuliukų).

Svarbu pirkti tik tikrą šokoladą, o ne taip vadinamus „konditerinius batonėlius“. Jie išsiskiria labai maža kaina ir pigių augalinių aliejų (įskaitant palmių aliejų) buvimu jų sudėtyje.

Antrasis variantas tinka tiems, kurie nori išgauti tobulą šokolado masę. Lašai – šokoladas mažų lašelių pavidalu – yra skirti specialiai lydymui ir tolesniam naudojimui konditerijoje. Jų sudėtyje nėra nieko nereikalingo.

Šokolado lydymo technologija

Tačiau pasirinkti tinkamą šokoladą dar ne viskas. Kitas žingsnis yra išmokti jį tinkamai ištirpinti. Galutinis rezultatas priklauso nuo temperatūros ir nuo to, kokiomis sąlygomis įvyks lydymasis.

Yra keletas būdų, kaip ištirpinti šokoladą namuose, ir kiekvienas iš jų turi savo ypatybes. Tačiau šios taisyklės bus teisingos visiems:

• Nė lašelio drėgmės. Vanduo, patekęs į šokoladą, praranda blizgesį ir elastingumą, todėl svarbu išdžiovinti visus procese naudojamus virtuvės reikmenis. Taip pat indo su šokoladu neuždenkite dangteliu ar plėvele – po jais susidarys kondensatas.
• Reguliarus maišymas. Šokoladas tirpsta netolygiai, todėl kyla pavojus, kad viena dalis sudegs, o kita išliks vientisa.
• Temperatūros sąlygų palaikymas. Juodasis ir pieniškas šokoladas lydomas 40°C temperatūroje, o baltam ir rožiniam šokoladui pakanka 35°C. Jei viršysite šiuos rodiklius, teks susidurti su defektu – vadinamuoju riebalų žydėjimu. Jis atrodo kaip balkšva danga ant paviršiaus. Kadangi ši danga suformuota iš kakavos sviesto, produktas išlieka valgomas, tačiau negrįžtamai praranda savo skonį ir dekoratyvines savybes.
• Laiku nutraukti šildymą. Jei šokoladas ilgą laiką bus laikomas aukštoje temperatūroje, jis praras savo tekstūrą ir taps netinkamas dekoravimui ar glaistui.

Dirbdami su šokoladu klaidų daro ne tik pradedantieji, bet ir patyrę konditeriai. Tokiu atveju atmestos masės nereikėtų išmesti – jos galima dėti į tešlą kepant bandeles ir imbierinius sausainius.

Kaip ištirpinti šokoladą mikrobangų krosnelėje?

Tai greičiausias būdas – mikrobangų krosnelėje plytelė išsilydo per kelias minutes.

Lydymosi procesą žingsnis po žingsnio galima apibūdinti taip:

1. Pirmiausia šokoladą reikia sulaužyti į mažus tokio paties dydžio gabalėlius. Naudojant lašus, šis veiksmas praleidžiamas.
2. Tada gabalai dedami į indą, kuris gali atlaikyti kaitinimą mikrobangų krosnelėje. Jis turėtų būti gilus ir, pageidautina, skaidrus.
3. Pašaukite į orkaitę, reguliuodami šiuos parametrus: galia - 350 W juodajam ir pieniniam šokoladui, o jei reikia lydyti baltą ar rožinį, užtenka 250 W; laikas - 15-20 sekundžių. Jei yra „Atitirpinimo“ režimas, turėtumėte jį naudoti.
4. Išjungę orkaitę išimkite indus, sumaišykite šokoladą ir pakartokite ankstesnėje pastraipoje aprašytus veiksmus.Jei masė netirpsta labai aktyviai, laiką verta padidinti iki 30 sekundžių.
5. Kai visi gabalėliai virsta skysčiu, nedelsdami nustokite kaitinti.

Negalite palikti mikrobangų krosnelės visam laikui. Taip pat indų neuždenkite specialiu plastikiniu lėkštėms skirtu dangteliu, net jei jame yra anga garams išeiti.

Mikrobangų krosnelėje labai lengva perkaitinti mišinį. Kad jis netaptų grūdėtas, neturėtumėte nustatyti didesnės galios nei nurodyta.

Kaip ištirpinti šokoladą vandens vonelėje?

Lydymas vandens vonioje užtrunka ilgiau, tačiau leidžia visiškai kontroliuoti procesą. Norėdami gauti puikių rezultatų, turite vadovautis instrukcijomis:

1. Pirmiausia ant viryklės uždėkite puodą su vandeniu ir užvirinkite.
2. Kol vanduo kaista, sulaužykite plytelę į gabalus arba išmatuokite reikiamą skaičių lašų.
3. Šokoladą sudėkite į tinkamą indą ir padėkite ant puodo su vandeniu. Talpyklos dugnas neturi liesti verdančio skysčio. Taip pat pageidautina, kad garai neprasiskverbtų į šonus.
4. Periodiškai maišykite masę, kad greičiau ir tolygiau ištirptų. Nereikia bijoti, kad jis sudegs: naudojant šį metodą tai neįmanoma. Tačiau reikia saugotis perkaitimo, todėl kilus bent menkiausiam įtarimui, kad temperatūra tampa kritiškai aukšta, indą teks padėti į šalį ir trumpam atvėsus grąžinti.
5. Kai visi gabalėliai išsilydys, išjunkite viryklę.

Svarbu būti atsargiems, kad į indą, kuriame yra šokoladas, nepatektų vandens ar garų.

Kaip ištirpinti šokoladą pyragui?

Norėdami paruošti glazūrą, plyteles ar lašus galima ištirpinti arba mikrobangų krosnelėje, arba vandens vonioje. Tačiau receptas skirsis nuo aukščiau aprašyto.Faktas yra tas, kad viršutinė torto danga yra pagaminta iš minkštesnės ir plastiškesnės masės nei dekoracijos ar, pavyzdžiui, saldainių kriauklės. Jei pyragą užpildysite grynu šokoladu, glajus pjaunant įtrūks ir atrodys nepatraukliai.

Šios problemos sprendimas yra paprastas iki genialumo:

1. Į šokoladui skirtą indą įdėkite gabalėlį sviesto – maždaug 25–30% batonėlio ar lašelių svorio.
2. Kai sviestas ištirps, į jį įpilkite 30% riebumo grietinėlės – 2 šaukštus 100 g šokolado.
3. Po to supilkite šokoladą - jis turi ne tik ištirpti, bet ir sumaišyti su sviestu ir grietinėle, sudarydamas vientisą, tolygiai sodrią masę. Mes neturime pamiršti apie reguliarų maišymą.

Pradedantiesiems konditerijai pyragui skirtą šokoladą geriau ištirpinti vandens vonelėje, nes perkaitus, kurio sunku išvengti mikrobangų krosnelėje, glajus pradės trūkinėti beveik iš karto po sukietėjimo. Tai turės įtakos deserto išvaizdai.

Kaip ištirpinti šokoladą fondiu?

Ištirpinti šokoladą fondiu lengviau nei kitus desertus, nes nereikia sukti galvos, kaip masė elgsis sukietėjus. Be to, jis neturėtų visiškai sukietėti – teks stebėti šokoladą, kad jis visą laiką būtų skystas, kol prie fondiu puodo susirinkę žmonės nori vaišintis vaisiais.

Kaip ir su glajumi, į lydymosi indą reikia įdėti papildomų ingredientų:

• kondensuoto pieno arba riebios grietinėlės (apie 100 g 250 g šokolado);
• likeris (šaukštelis - tik skoniui);
• prieskoniai pagal skonį (vanilė, cinamonas, muskatas, raudonieji pipirai mėgstantiems kontrastą).

Lydymosi proceso pradžioje pridedami pieno produktai, o pabaigoje – alkoholiniai gėrimai ir prieskoniai.

Jei kremas sustingo, situaciją galima išgelbėti naudojant blenderį, plakant masę iki vientisos masės.

Paprastai šokoladas fondiu ištirpinamas specialiame puode, po kuriuo yra žvakė. Jei tokio indo neturite, galite jį pakeisti vandens vonia.

Jei gamyboje šokoladui ištirpinti naudojama speciali mašina, tai namuose tai galima padaryti be jokių sudėtingų prietaisų. Norint pagreitinti procesą, pakanka ne suskaidyti plytelę į gabalus, o sumalti (pavyzdžiui, ant trintuvės). Didelę reikšmę turi šokolado kokybė – jis turi būti pagamintas iš kakavos sviesto, o ne iš svetimų augalinių riebalų.