Raugintų kopūstų receptai: klasikiniai ir be druskos

Yra nuomonė, kad fermentuotas maistas yra kažkas panašaus į vaistą nuo visų ligų. Rusų virtuvėje populiariausi yra rauginti (fermentuoti) kopūstai, kurių receptą rasite žemiau. Vis dažniau jis ruošiamas be druskos, kad būtų pasiekta maksimali nauda sveikatai. Šiame kopūste gausu probiotikų, vitaminų B, C, K, kalio ir kalcio. Fermentacija leidžia pagerinti naudingąsias produkto savybes, pagerinti skonį ir pratęsti galiojimo laiką iki 8 mėnesių.

Kaip raugti kopūstus?

Fermentacija yra gana paprastas cheminis procesas, kuriame dalyvauja baltymų katalizatoriai – fermentai. Jo pagalba gaminami ne tik rauginti kopūstai, bet ir daugybė kitų produktų bei patiekalų: alus, vynas, sūris, actas, arbata, kefyras, jogurtas, kimči, miso. Fermentai organines medžiagas skaido į paprastesnes formas, po to jos geriau pasisavinamos ir teigiamai veikia virškinimą. Rauginti maisto produktai taip pat vertinami dėl skonio, kuris tampa ryškesnis ir ryškesnis.

Rauginti kopūstai yra pieno rūgšties fermentacijos produktas. Jo paviršiuje gyvenančios laktobacilos tam tikromis sąlygomis pradeda daugintis ir prisideda prie produkto fermentacijos. Norint pradėti procesą, reikia šilumos, deguonies trūkumo ir maisto bakterijoms (pavyzdžiui, augalų sulčių). Kopūsto galva supjaustoma, susmulkinama ir kelias dienas paliekama spaudžiant kambario temperatūroje.

Kopūstus galite fermentuoti įvairiais būdais:

• Su druska. Patiekalo skonis tampa malonus ir subalansuotas, slopinamas patogeninių mikroorganizmų vystymasis. Rauginti kopūstai su druska gaunasi traškūs, todėl rūgimo metu rekomenduojama jų įdėti bent šiek tiek.
• Be druskos. Daržoves galite fermentuoti nepridėję druskos. Priešingai populiariems įsitikinimams, raugintam maistui skonį suteikia ne druska, o pieno rūgštis. Be to, jei nenaudojama druskos, fermentacija žymiai pagreitėja.

Terminas „fermentacija“ pirmą kartą pavartotas 1901 m., apibūdinant arbatos ruošimo būdą. Dėl fermentinės oksidacijos lapai tamsėja ir įgauna būdingą juodosios arbatos aromatą. Žalioji, balta, geltona, juoda, oolong ir puer arbata gali būti ruošiama iš tos pačios rūšies arbatžolių lapelių, stabdant fermentacijos procesą skirtinguose etapuose.

7 fermentacijos taisyklės

Norėdami paruošti skanius ir sveikus kopūstus, turite žinoti pagrindines jo paruošimo taisykles:

1. Rauginti rinkitės kuo šviežesnes daržoves, esant galimybei – pačių užaugintas daržoves be cheminių priedų. Kopūsto galva turi būti švari nuo dėmių, vienodos spalvos, traški ir gerai kvepėti.
2. Prieš fermentuodami daržoves gerai nuplaukite. Ant jų neturėtų likti dirvožemio, kitaip jie gali pradėti pūti. Dirva taip pat gali būti užteršta botulino toksinu. Trūkstant deguonies, lazdelė aktyviai dauginasi ir sukelia ligą botulizmą.
3. Pasirinkite tinkamą indą – stiklinį arba keramikinį. Jame kopūstai bus laikomi savaites ar net mėnesius, svarbu, kad jis neįsisavintų kenksmingų medžiagų. Rauginimui nepatartina naudoti metalinių ir plastikinių indų.
4. Paruoškite svarelį – sunkų daiktą, kuris spaus daržoves, neleis joms plaukti.Jie turi būti visą laiką panardinti į sūrymą, kitaip viršuje pradės formuotis pelėsis.
5. Apsvarstykite vabzdžių repelentą. Paprastai indas uždengiamas dangteliu arba marle.
6. Išspauskite sultis. Kad įvyktų fermentacija, daržovių ląstelių struktūra turi būti sunaikinta. Norėdami tai padaryti, jie sumušami mėsos plaktuku, mediniu trintuvu arba tiesiog susmulkinami rankomis.
7. Kai kopūstas pasieks norimą skonį, perkelkite į vėsią vietą, kad sulėtintumėte rūgimo procesą ir ilgai išliktų. Jam fermentuojant, skonis sustiprės.

Klasikinis receptas

Norėdami paruošti klasikinius raugintus kopūstus, jums reikės šių ingredientų:

• 3 kg baltojo kopūsto;
• 75 g valgomosios druskos;
• 300 g morkų.

Kopūstą reikia smulkiai supjaustyti, o morkas sutarkuoti stambia tarka. Toliau masė apibarstoma druska, išminkoma ir sandariai supakuojama į stiklainius. Viršuje reikia spausti, kad daržovės būtų visiškai panardintos į išsiskyrusias sultis. Jei po 8–12 valandų vis tiek neužtenka, galima įpilti virinto vandens. Pasiruošę!

Tada kopūstai surūgs savaime. Pakanka palikti šiltai (20–22 laipsniai). Kad nebūtų kartumo, rekomenduojama karts nuo karto perdurti mediniu pagaliuku, išskiriant anglies dvideginį. Paprastai jis paruošiamas 3-5 dieną.

Kopūstus galite raugti dideliais gabalėliais arba susmulkintus. Kuo jis mažesnis, tuo greičiau procesas bus baigtas.

Receptas be druskos

Kaip minėta anksčiau, fermentacijai nereikia druskos. Recepte jis veikia kaip konservantas ir kvapioji medžiaga.

Ingredientai be druskos fermentuotiems kopūstams gaminti:

• 3 kg baltojo kopūsto;
• 300 g morkų;
• 200 ml sūrymo iš anksčiau raugintų kopūstų (jei yra);
• 300 g Antonovo obuolių (nebūtina);
• 100 g spanguolių arba bruknių (nebūtina);
• krapų sėklų, lauro lapų, pipirų žirnelių ar kitų prieskonių (nebūtina).

Paruošimas identiškas: kopūstai susmulkinami, morkos sutarkuojamos stambia tarka, o tada masė minkoma rankomis ir suspaudžiama į stiklainį. Šio recepto problema yra sulčių pašalinimas. Trūkstant druskos, ji prastai išsiskiria. Norėdami jį gauti, turite pasiruošti sunkiam priespaudai. Jei po 8-12 valandų skystis vis tiek neuždengia daržovių, reikia užpilti virintu vandeniu.

Kai kurie žmonės nori naudoti sūrymą. Geriausia jį imti iš anksčiau raugintų kopūstų. Bet galite virti ir atskirai. Tam reikia smulkiai sukapoti 200 g kopūstų lapų, sutrinti, užpilti šaltu virintu vandeniu ir palikti 2-3 paras rūgti šiltoje vietoje. Praėjus nurodytam laikui, sūrymas filtruojamas ir naudojamas fermentuotų kopūstų be druskos recepte.

Rauginti kopūstai patiekiami su riebia ir rūkyta mėsa, dešrelėmis, frankfurtais. Jis taip pat naudojamas ruošiant įvairius patiekalus: rusišką kopūstų sriubą, vokišką kabbes, lenkišką bigos ir kt.

Produkto privalumai

Fermentacija leidžia praturtinti produktą vitaminais B, K, C, probiotikais, omega-3 riebalų rūgštimis. Rauginti kopūstai ilgai negenda ir gali būti laikomi mėnesius. Jis geriau išsaugo maistines medžiagas nei užšaldymas.

Kokia nauda sveikatai?

• Kopūstų lapuose yra daug askorbo rūgšties, kuri gerina imunitetą ir saugo nuo peršalimo ligų.
• Pieno rūgšties fermentacijos metu stiklainio turinys prisotinamas probiotikų, kurie pagerina virškinimą ir atkuria žarnyno mikroflorą po gydymo antibiotikais.
• Raugintuose kopūstuose gausu maistinių skaidulų ir jie lengvai virškinami. Tai padeda išvalyti žarnyną, padeda kovoti su lėtiniu vidurių užkietėjimu, antsvoriu ir skysčių susilaikymu organizme.
• Dėl antioksidantų, reguliariai naudojant produktą, oda išvaloma. Manoma, kad rauginti kopūstai ilgina jaunystę.
• Jis padeda slopinti Helicobacter pylori, bakterijos, kuri, kaip manoma, sukelia pepsines opas, veiklą.
• Vartojant raugintus kopūstus, organizmas gamina geresnius kraujo kūnelius, pašalina kenksmingą cholesterolį, stiprina širdies raumenį ir kraujagysles.

Pasak legendos, kopūstų negalima raugti per pilnatį.

Raugintų kopūstų žala

Daugelis žmonių atsargiai valgo raugintus kopūstus, vadindami juos supuvusiais. Fermentacijos atveju riba tarp delikateso ir sugedusio produkto yra labai plona. Svarbu, kad į stiklainį nepatektų kenksmingi mikroorganizmai. Bet jei viskas bus padaryta teisingai, netrukus pradės formuotis pieno rūgštis, kuri slopina patogeninę florą ir yra savotiškas konservantas.

Priešingu atveju raugintų kopūstų žala yra susijusi su sveikatos kontraindikacijomis. Nerekomenduojama jo valgyti per daug arba nevalgius, kad nepadidėtų skrandžio sulčių rūgštingumas. Priešingu atveju galimos nemalonios pasekmės:

• rėmuo;
• vidurių pūtimas;
• viduriavimas.

Žmonės, sergantys šiomis ligomis, taip pat turėtų vengti produkto arba apriboti jo vartojimą iki minimumo:

• gastritas;
• pepsinė opa;
• pankreatitas;
• inkstų nepakankamumas;
• urolitiazė.

Rauginti galima beveik bet kokias daržoves. Pabandykite eksperimentuoti su įvairių rūšių kopūstais – žiediniais kopūstais, brokoliais, pekino kopūstais.

Rauginant daržoves galėsite mėgautis vasaros gėrybėmis ištisus metus. Kopūstus galite ruošti be druskos, su druska, su įvairiomis uogomis, prieskoniais, morkomis, obuoliais ir kitais priedais. Pirmiausia išbandykite klasikinį receptą. Bent kartą paruošę patiekalą suprasite patį principą ir galėsite pridėti arba pašalinti ingredientus pagal savo skonį.