Kaimynė sakė, kad maltos mėsos ir svogūnų negalima šaldyti. Kodėl?

Maltą mėsą su svogūnais labai patogu šaldyti būsimam naudojimui. Skirdami laiko ruošimui, o per mėnesį greitai galėsite paruošti kotletus, kotletus, kopūstų suktinukus, Bolonijos makaronų padažą, pyragus ir pyragus su mėsos ir žuvies įdaru. Tačiau mažai kas susimąsto, kiek šaldymas su svogūnais sugadina mėsos skonį. Profesionalūs virėjai pataria dėti prieš pat gaminimą. Priešingu atveju patiekalas gali gauti nemalonų skonį ir aromatą.

Ar tai įmanoma ar ne?

Maltos mėsos su svogūnais šaldyti nepatartina. Jis pradeda oksidacinę reakciją su mėsa ir masė greitai išnyksta. Be to, šaldyti švieži svogūnai praranda struktūrą, būdingą aštrumą ir aromatą. Pusgaminis pasirodo beskonis, „kvapas“ pasenusiais šaldytais svogūnais.

„Bet kaip dėl koldūnų ir kitų parduotuvėje nusipirktų pusgaminių? – paklaus daugelis. Juose taip pat yra svogūnų. Iš tikrųjų tai yra tiesa. Tačiau yra keletas svarbių „bet“:

• Pusgaminiai ne atitirpinami, o iš karto verdami. Masė neturi laiko pablogėti.
• Parduotuvėse įsigyti pusgaminiai užšaldomi greitai ir žemoje –18 laipsnių temperatūroje. Paprastuose šaldikliuose temperatūros režimas kitoks – tik -12 laipsnių.
• Daugumoje pusgaminių yra troškintų svogūnų, kurie geriau išsilaiko ir neoksiduoja mėsos. O pramoniniame maltame mėsoje beveik visada yra konservantų.

O kaip su malta žuvimi ir svogūnais?

Visiškai bet kokią maltą mėsą geriau užšaldyti gryna forma, be svogūnų. Ne išimtis ir žuvies faršas.Jis pats šaldymą toleruoja blogiau nei mėsa. Po atšildymo pluoštai įgauna daug drėgmės, o masė praranda ir taip nežymų lipnumą. Kotletai iš jo pasirodo sausi, trapūs, o ne sultingi.

Profesionalūs virėjai pataria naudoti tik šviežią maltą žuvį. Jis gaminamas iš žuvies, kuri nebuvo užšaldyta ir mirkyta grietinėlėje.

Svogūnai maltai mėsai suteikia sultingumo ir pikantiško skonio.

Jei nuspręsite svogūnus įdėti iš anksto...

Daugelis žmonių iš pradžių susuka mėsą ar žuvį su svogūnais ir tik tada galvoja: ar galima tokį faršą užšaldyti? Tačiau ši situacija nėra beviltiška. Prieš šaldydami iš jo pasigaminkite kotletus, kukulius ar kitus pusgaminius. Tada paruoštų patiekalų skonis nenukentės. Priminsime, kad šaldyti pusgaminiai ruošiami neatšildyti, ant silpnos ugnies.

Jei svogūno dar nepridėta, bet labai norisi, rekomenduojama pirmiausia jį patroškinti. Į keptuvę supilkite šiek tiek aliejaus ir ant nedidelės ugnies 120 laipsnių temperatūroje pakepinkite svogūną 15 minučių. Šioje formoje sušalęs jis praktiškai nepakeis savo konsistencijos, o patiekalų skonis nukentės kur kas mažiau.

Taigi, kokiomis sąlygomis galite užšaldyti svogūnus su malta mėsa:

• Ruoškite iš jo pusgaminius, kurių nereikia atitirpinti: kukulius, kotletus, dešreles, kotletus ir kt.
• Iš anksto pakepinkite svogūną aliejuje.

Nenorėdami vargintis gamindami maistą, daugelis nepaiso taisyklės svogūnus dėti į faršą prieš pat gaminimą. Daug lengviau su juo iš anksto susukti mėsą ar žuvį. Dažnai prieš šaldant masė dar pasūdoma, pabarstama pipirais, paskaninama pienu.Tačiau šis požiūris visada turi įtakos patiekalų skoniui. Kai kurie žmonės nepastebi šio pablogėjimo. Bet tikrai yra skirtumas. Faršą rekomenduojame užšaldyti pagal technologiją, o tada lyginti „greito“ paruošimo ir teisingo kotletų skonį. Akivaizdu, kad laimės kotletai, į kuriuos svogūnai buvo dedami prieš pat kepimą, o ne prieš užšaldant.