Kaip patikrinti vyno natūralumą ir kodėl tradiciniai metodai nepadės?

Mūsų skaitytojai dažnai klausia, kaip patikrinti, ar vynas yra natūralus, nes jiems kyla abejonių dėl šio produkto kokybės. Deja, namuose atlikti jokių tyrimų neįmanoma – norint nustatyti suklastotus gaminius, reikia atlikti tyrimus laboratorijoje. Tačiau internete yra nemažai populiarių vyno testavimo būdų naudojant improvizuotas priemones – ypač vandenį ir soda. Nusprendėme pažvelgti į juos moksliniu požiūriu ir paaiškinti, kodėl jie rodo klaidingą rezultatą.

Vyno testavimas namuose

Kažkodėl visi įprasti bandymo metodai yra orientuoti į vyną, pagamintą iš tamsių vynuogių. Mums nepavyko rasti vieno metodo, kuris leistų išbandyti baltąjį vyną.

1 mitas – tirpimas vandenyje

Šis testas populiariai laikomas patikimiausiu – juo nustatomas vyno natūralumas. Norint išbandyti, reikia dviejų indų – stiklinės raudonojo vyno ir dubenėlio švaraus vandens. Jei panardinus taurę į dubenį vynas „išeina“ ir nuspalvina vandenį, tai jis gaminamas iš „miltelių“.

Tačiau jei tokį eksperimentą vertinsime moksliniu požiūriu, jis pasirodys visiškai beprasmis:

• Pirma, čia svarbus tankis. Paprastai sausam vynui šis rodiklis yra 993 kg/m³, prie vandens - 997 kg/m³, pusiau saldiems ir saldiems vynams - virš 1000 kg/m³. Tai yra, sausi vynai iš pradžių būna lengvesni, todėl vanduo juos lengvai išstumia iš taurės, užpildydamas atsilaisvinusią erdvę. Pusiau saldūs ir saldūs vynai iš pradžių būna sunkesni, todėl vandeniui sunku juos išstumti į viršų.
• Antra, svarbi visų skysčių temperatūra, nes šis parametras turi įtakos tankiui. Kuo šaltesnis vynas ir vanduo, tuo jie tankesni, ir atvirkščiai. Gerai atšaldyto sauso vyno neišstums kambario temperatūros vanduo, tačiau pašildytas saldus vynas akimirksniu „išlips“ iš taurės ir nuspalvins vandenį.
• Trečia, svarbus veiksnys yra rankos sukeliami trikdžiai ir vibracijos panardinant stiklą. Jie daro didelę įtaką vyno elgsenai vandenyje.
• Ketvirta, yra procesas, vadinamas difuzija – skysčių maišymasis molekuliniu lygmeniu. Jei stiklinė labai saldaus ir dėl to tankaus vyno paliekama bent parai vandens inde, pamatysite, kad vanduo paraus.

Išvada: šis metodas netinka vyno kokybei namuose nustatyti. Jis nenurodo nei natūralumo, nei „miltingumo“ ir gali būti naudojamas tik kaip pramoga prie stalo, jei svečiams staiga nusibosta.

Eksperimentą su vandeniu galite pamatyti garsaus vyno eksperto Deniso Rudenoko vaizdo įraše.

2 mitas – spalvos pasikeitimas

Vienas iš populiarių būdų išbandyti vyną yra maišyti jį su soda. Remiantis šiuo metodu praktikuojančių žmonių teiginiais, aukštos kokybės raudonas vynas pakeis spalvą į mėlyną, o padirbtas vynas išlaikys savo pirminę spalvą.

Ši teorija iš dalies teisinga, nes vynui spalvą suteikia mėlynųjų vynuogių veislių odelėse esantys antocianinai. Tai pigmentai, kurių spalva labai priklauso nuo aplinkos rūgščių ir šarmų pusiausvyros:

• esant pH 1,5-2 jie yra ryškiai raudoni;
• esant pH 3,5-5 - violetinė;
• esant pH 6,5-8 - mėlyna;
• esant pH 9 – žalias;
• esant pH 10 – geltona.

Kaip visi žino iš mokyklos chemijos kurso, soda perkelia tirpalų rūgščių ir šarmų pusiausvyrą į šarminę pusę. Patekęs į vyno taurę, jis veikia lygiai taip pat – gėrime esanti rūgštis neutralizuojama, pH tampa šarminis, o antocianinai keičia spalvą iš raudonos į mėlyną. Panašus procesas, nors ir nedalyvaujant sodai, vyksta nokstant mėlynoms uogoms – mėlynėms, šilauogėms, gervuogėms, šeivamedžiams, šilkmedžiams ir kt. Iš pradžių jie rūgsta ir parausta, o bręsdami praranda rūgštingumą ir pamėlynuoja.

Išvada: raudonąjį vyną galite patikrinti su soda, tačiau gėrimo pamėlynavimas nėra jo kokybės rodiklis. Spalvos pasikeitimas rodo tik antocianinų buvimą vyne. Kokie tai antocianinai – natūralūs vynuogių pigmentai ar antocianininiai maistiniai dažikliai (pavyzdžiui, E163ii) – gali nustatyti tik specialistai, atlikę daugybę laboratorinių tyrimų.

3 mitas – spalvinimo savybės

Yra nuomonė, kad jei vynas nudažo liežuvį, tai reiškia, kad jis nėra natūralus, o susideda iš vandens, alkoholio, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Tačiau mėlynosios vynuogės turi lygiai tą pačią savybę – užtenka suvalgyti keletą uogų, kad dantys ir liežuvis „pajuoduotų“. O senovėje vynuogių pyragas buvo naudojamas audiniams suteikti alyvinį ir mėlyną atspalvį.

Spalvų metamorfozių priežastis slypi jau minėtuose antocianinuose. Kadangi rūgščių ir šarmų pusiausvyra žmogaus burnoje pasislenka į šarminę pusę, antocianinai iš raudonos spalvos virsta mėlyna ir tokia forma fiksuojasi ant dantų emalio ir liežuvio.Panašus procesas vyksta valgant mėlynes, juoduosius serbentus, gervuoges, aronijas.

Įdomus faktas: mokslininkai jau seniai išmoko išskirti antocianinus iš augalų ir dabar plačiai juos naudoja maisto ir techniniams dažams kurti.

Išvada: liežuvio ir dantų patamsėjimas rodo, kad vyne yra antocianinų, bet nenurodo, kaip jie ten pateko – natūraliai vynuogių fermentacijos metu ar dirbtinai kuriant klastotę. Pigmentų kilmę galima nustatyti tik laboratorijoje.

Jei nusipirkote vyno, kurio kokybe abejojate, būtų teisinga siųsti jį analizei į sertifikuotą laboratoriją arba kreiptis pagalbos į Rospotrebnadzor. Namuose vyno išbandyti neįmanoma.