Prieskoniai mėsai. Kaip iškepti puikų kepsnį su prieskoniais ir aromatinėmis žolelėmis

Tinkami mėsos prieskoniai gali išgelbėti patį blogiausią patiekalą. O netinkamos sugadins net superelitinę marmurinę jautieną.

Kaip teisingai pasirinkti prieskonius? Kaip pagardinti jautienos, kiaulienos ir avienos patiekalus? Ar būtina kepsnių mėsą pagardinti prieskoniais?

Dabar jūs viską sužinosite.

Populiariausi prieskoniai mėsai

Į mėsą galite dėti bet kokių prieskonių. Profesionalūs šefai naudoja net tradicinius konditerijos gaminius – mėtų, cinamono ir apelsinų žievelių.

Tačiau šie prieskoniai pateko į populiariausių dešimtuką:

1. Visų rūšių pipirai – juodieji, baltieji, rožiniai, kvapieji pipirai, Szechuan, žali. Kuo minkštesnė mėsa, tuo švelnesnis turėtų būti prieskonių aromatas. Vištienai rinkitės baltuosius pipirus, jautienai – juoduosius ir kvapiuosius pipirus.
2. paprika. Suteikia patiekalui subtilaus aštraus aromato ir gražios sodrios spalvos. Jei mėgstate aštrius skonius, naudokite rūkytą papriką.
3. Aitrioji raudonoji paprika (čili). Nepakeičiamas aštraus maisto mėgėjams.
4. Česnakai. Po terminio apdorojimo aitrus kvapas suminkštėja, jame atsiranda subtilių saldžių natų.
5. Garstyčių sėkla. Aštrus, šiek tiek kartokas prieskonis palieka saldų poskonį.Garstyčios puikiai dera į sudėtingus marinatus.
6. Zira. Suteikia aromatui skanių „kaukazietiškų“ natų.
7. Šafranas. Tikras šafranas kainuoja apie 300 rublių. už 1 g. Tačiau šio prieskonio kvapas nenusakomas – sodrus, harmoningas, šiek tiek kartokas.
8. Jei nenorite pakloti 300 rublių. Jei norite žiupsnelio prieskonių, pirkite Imeretijos šafraną arba naudokite ciberžolę.
9. Kvepiančios žolelės – raudonėlis, bazilikas, mairūnas, čiobreliai, peletrūnai.
10. Žalumynai - petražolės, krapai, kalendra.
11. Imbieras. Šis prieskonis suminkština mėsą, padaro ją sultingesnę, patiekalui suteikia gaivaus, sodraus aromato. Imbieras dažnai naudojamas kinų, tajų ir japonų virtuvėje.

Prieskoniai vištienai

Vištienos mėsa minkšta, pagal tai reikia parinkti prieskonius – minkštą, lengvo, neįkyraus aromato. Agresyvaus, įkyraus kvapo prieskoniai visiškai užgoš natūralų patiekalo skonį.

Geriausi vištienos kompanionai:

• Žalia paprika;
• aromatinės žolelės – čiobreliai, peletrūnai, bazilikas, rozmarinas;
• imbiero;
• krapai, petražolės, kalendra;
• karamelizuotų svogūnų;
• šiek tiek kepto česnako;
• šafranas;
• muskato riešutas;
• karis.

Jei nesate tikri, kad pasirinksite tinkamą žolelių puokštę, naudokite jau paruoštus mišinius: Viduržemio jūros, Provanso, Graikijos.

Prieskoniai kiaulienai

Aukštos kokybės kiauliena yra minkšta ir labai sultinga, tačiau šios mėsos kvapas yra specifinis, o kai kuriems žmonėms tai nemalonu. Užmaskuokite jį prieskoniais.

Puikiai dera su kiauliena:

• visų rūšių paprikos;
• paprika;
• kalendra;
• šalavijas, mairūnas, čiobrelis (dar žinomas kaip čiobrelis);
• česnakai;
• Lauro lapas;
• salierai;
• imbiero;
• melisa ir mėtos.

Jei mėgstate neįprastus derinius, į patiekalą įberkite kelias kadagio uogas. Švelnus pušų aromatas paryškins saldų kiaulienos kvapą, padarys ją gaivią ir pikantišką.

Prieskoniai ėrienai

Aviena – puiki mėsa, skani ir sveika, tačiau daugelis jos vengia dėl būdingo kvapo. Ir veltui! Sunkus „avino“ kvapas yra tik subrendusių gyvūnų, ypač patinų, mėsoje. Raskite patikimą pardavėją ir paprašykite jo ėrienos minkštimo – nustebsite, koks skanus bus gatavas patiekalas.

Ir nepamirškite apie prieskonius! Teisingai parinkta puokštė pabrėš apetitą keliantį kepamos mėsos aromatą ir užgoš nemalonias natas.

Avienos prieskonių sąrašas:

• visų rūšių paprikos;
• česnako (galite dėti daug, aviena mėgsta česnaką);
• Lauro lapas;
• krapai, petražolės, kalendra;
• kmynų;
• garstyčių sėklos;
• šafranas;
• čiobreliai, raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai, peletrūnai;
• mėtų;
• rūkyta paprika.

Prieš gaminant ėrieną reikia pamirkyti per naktį dideliame vandens kiekyje, o paskui pamarinuoti vyne. Po šios procedūros kvapas išliks minimalus.

Prieskoniai jautienai

Jautiena yra sudėtinga mėsa: sausa, kieta, sodraus aromato. Kad patiekalas nesugestų, naudokite:

• imbieras - minkština mėsą, daro ją švelnesnę;
• česnakai – suteikia patiekalui aštrų, apetitą keliantį aromatą;
• peletrūnas – pridės gaivių, šiek tiek aštrių natų;
• rozmarinas, raudonėlis, čiobrelis – papildo mėsos aromatą, bet jo neužgožia;
• kmynai, raugerškiai – šių prieskonių rytuose dedama į jautieną;
• khmeli-suneli;
• juodieji pipirai – puikiai dera su bet kokia raudona mėsa.

Prieskonius suberkite arba pačioje kepimo pradžioje, kai jautiena dar marinuojasi, arba pabaigoje, likus kelioms minutėms iki ugnies išjungimo. Po terminio apdorojimo prieskonių kvapas „išnyksta“, tampa neišraiškingas ir silpnas.

Kaip patiems pasigaminti prieskonių mišinį

Skaniausias mėsos patiekalas – kepsnys. Ir tai taip pat yra sunkiausia.Čia svarbu viskas: mėsos kokybė ir šviežumas, marinavimo laikas ir būdas, naudojami prieskoniai.

Norėdami pabrėžti kilnų jautienos skonį, bet jo neužgožti, naudokite klasikinę prieskonių puokštę:

• česnakai - 3 gvazdikėliai arba 1 šaukštelis. džiovinti (toliau džiovintų prieskonių kiekis bus nurodytas skliausteliuose);
• raudonėlis – 3-4 lapai (0,5 šaukštelio);
• žalias rozmarinas - 6 lapai (1 šaukštelis);
• čiobreliai - 2 šakelės (1/4 šaukštelio)
• juodieji pipirai - 0,5 šaukštelio.

Susmulkinkite česnaką arba perspauskite spaudą, smulkiai supjaustykite žalumynus. Nedideliame dubenyje sumaišykite visus prieskonius ir įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus. Šią pastą patogu tepti ant mėsos, kad prieš kepant ji prisisotintų aromatų.

Teksaso kepsniai yra labai populiarūs JAV. Jiems paruošti naudojamas specialus prieskonių rinkinys. Teksaso marinate yra:

• džiovintas svogūnas - 1 šaukštelis;
• džiovintas česnakas - 0,5 šaukštelio;
• juodieji pipirai - 0,5 šaukštelio;
• grūdėtos garstyčios - 1 šaukštelis;
• saldžios prancūziškos garstyčios (padažas) – 0,5 a.š. l.;
• alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l.

Garstyčių sėklas sumalkite grūstuvėje arba malūnėlyje, sumaišykite visus prieskonius ir įpilkite alyvuogių aliejaus. Gausite skystą aštrią pastą. Juo įtrinkite mėsos gabaliukus ir palikite kelioms valandoms. Garstyčių padažas ir garstyčių sėklos suminkštins jautieną ir suteiks jai šiek tiek aitroko saldumo, alyvuogių aliejus padarys jautieną sultingą, o pipirai suteiks šilumos.

Druska į prieskonių rinkinį neįeina! Jei jautieną pasūdysite iš anksto, sultys ištekės, o kepsnys pasirodys sausas. Profesionalūs virėjai mėsą pasūdo po kepimo. Jei jums nepatinka šis variantas, prieš dėdami į keptuvę mėsą pabarstykite druska. Taip jautiena praras mažiausiai sulčių.

Kaip iškepti tobulą kepsnį

Tai sudėtingas patiekalas, tačiau jei tai padarysite teisingai, jautiena pasirodys neįtikėtinai skani.

Tinkamos mėsos pasirinkimas

Kepsniui naudokite nugarą, einantį palei keterą. Idealus pjūvis yra plotas nuo 6-ojo iki 12-ojo karvės šonkaulio – jis vadinamas ribeye. Tai sultingiausias jautienos gabalas su daug riebalų dryžių.

Jei nerandate ribeye, pirkite bet kokį kitą nugarinės gabalą. Taip pat gaminami puikūs kepsniai.

Negalite naudoti garuose virtos jautienos - po kepimo ji taps kieta. Prieš kepant mėsą reikia subrandinti. Prekybos centruose ir mėsinėse parduodami specialūs „brandinti“ porcijiniai ruošiniai kepsniams - jie jau tinkamai supjaustyti, tereikia marinuoti ir kepti.

Kepsnių ruošimas kepti

Mėsa neturėtų būti šalta. Išimkite mėsą ir palikite ant stalo 2-3 valandas. Per tą laiką jis natūraliai sušils iki kambario temperatūros.

Nedėkite kepsnių į mikrobangų krosnelę, ant radiatoriaus ar į karštą vandenį! Dėl staigių temperatūros pokyčių iš mėsos ištekės sultys.

Kai kepsnys sušils, nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu, jei matote plėveles, sausgyslių likučius ar kitus defektus, pašalinkite. Ir pradėkite marinuoti.

1. Jei turite visą mėsos gabalą, supjaustykite jį skersai 2 cm storio gabalėliais.
2. Sudrėkinkite kepsnį rafinuotu augaliniu aliejumi. Tai suminkštins mėsą ir padarys ją sultingesnę.
3. Jautieną įtrinkite prieskoniais, suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 2 val.
4. Kai mėsa pasimarinuoja, pašalinkite visus prieskonius, kurie kepant sudegs: mėtų ar petražolių lapelius, čiobrelių šakeles, rozmarino lapelius.

Jei ant kepsnio yra daug prieskonių, perteklių atsargiai pašalinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsa jau sugėrė visus skonius.

Kaip kepti kepsnius ant grotelių

Kuo daugiau riebalų turi jautiena, tuo ji turėtų būti iškepusi. Šviežia filė mignonas patiekiamas „retas“ arba vidutiniškai retas, tai yra, su rausvomis sultimis. Jei kepsnį perkepsite, skystis išgaruos ir gausite sausą, švelnų patiekalą. Marmurinę ribeye jautieną galima kepti, kol gerai iškeps (kol visiškai iškeps), ir ji vis tiek bus minkšta dėl lydytų riebalų. Tas pats kepsnys, bet su krauju, viduje išliks pusiau žalias.

Skanu, kai kalbama apie mėsą – bet ar mėgstate puskeptus riebalus?

1. Įkaitinkite orkaitę iki 160 ^OSU.
2. Ant stiprios ugnies įkaitinkite nepridegančią keptuvę. Norėdami sužinoti, ar metalas pasiekė norimą temperatūrą, nuleiskite ant jo vandens. Jei šnypšdami išgaruos, galite kepti.
3. Įdėkite mėsą į keptuvę ir kepkite 30 sekundžių. Per tą laiką išorinis mėsos paviršius „susitrauks“, užsiskleis sultyse.
4. Apverskite ir vėl palaikykite 30 sekundžių. Tai „užsandarins“ kitą pusę.
5. Pakartokite procedūrą dar kartą: 30 sekundžių vienoje pusėje ir 30 sekundžių kitoje.
6. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir padėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
7. Įdėkite mėsą į orkaitę ir kepkite, kol iškeps.

Jei turite zondo termometrą, naudokite temperatūrą kaip vadovą. Norint kepti vidutiniškai, mėsa turi sušilti viduje iki 55-57 ^OC. Jei norite, kad kepsniai būtų vidutiniai, pašildykite iki 58–63 laipsnių ^OC. Kai jautiena pasieks norimą temperatūrą, išjunkite ugnį ir išimkite mėsą iš orkaitės.

Jei neturite termometro su zondu, turėsite naudoti akį. Vidutiniškai ribeye iškepa per 6 minutes, o švelnesnė mignono filė užtrunka 4 minutes.

Paruoštą mėsą palikite ant stalo 5 minutėms, kad mėsa „pailsėtų“. Ir viskas, mėgaukitės sultingiausiu gardžiu kepsniu!