Šafranas – kur dėti prieskonių, kokiems patiekalams jis labiausiai tinka?

Šafranas yra išskirtinis, brangus prieskonis, naudojamas kaip maisto priedas. Prieskoniai dedami į įvairius patiekalus, praturtindami jų aromatą, skonį ir spalvą. Didelę prieskonio kainą lemia auginimo sunkumai. Šafranas yra tam tikros krokuso (Crocus sativus) rūšies stigma. Prieskonių tiekėjai pasaulinei rinkai yra Iranas, Indija ir kai kurios kitos šalys.

Krokai žydi 2 savaites. Per šį laiką rinkėjai turi turėti laiko paruošti gėlių stigmas, kurios atrodo kaip ploni siūlai. Surinkimas atliekamas rankiniu būdu. Žaliavų perdirbimas atliekamas tą pačią dieną. Norint gauti 500 g gatavo prieskonio, reikės surinkti ir apdoroti daugiau nei 100 tūkstančių gėlių. Dėl didelės natūralaus šafrano kainos jis dažnai pakeičiamas pigiais analogais, kurie patiekalui suteikia šafrano spalvos atspalvį. Tai tokie augalai kaip medetkos, ciberžolė, dygminas.

Kur dedamas šafranas?

Šafranas plačiai naudojamas kulinarijoje. Virėjai jį vertina už naudą, skonį ir puikų aromatą. Užtenka vos 2-3 prieskonių siūlų, kuriuos galima įdėti į maistą.Šafranas gali būti naudojamas džiovintų stigmų arba miltelių pavidalu. Visos stigmos turi sodresnį skonį ir aromatą.

Miltelius reikėtų pirkti tik patikimose vietose, nes į prieskonį dažnai dedama papildomų ingredientų, todėl sumažėja jo savikaina, bet pablogėja kokybė.

Prieskonių galite dėti į įvairius patiekalus:

• sriubos;
• padažai;
• kremai;
• ledai;
• Desertas;
• rizoto;
• plovas.

Šafranas pagerina mėsos, žuvies ir daržovių patiekalų skonį. Taip pat galima dėti į saldžius kepinius ir žuvies marinatą. Aromatingas prieskonis tinka ruošiant kai kuriuos gėrimus, tarp jų ir šafraną, naudojamą likerių gamyboje. Įdėjus prieskonių dirbtinių dažiklių nebereikia. Patiekalai atrodys labai apetitiškai. Šafranas dažniausiai sumalamas grūstuvėje kartu su kitais prieskoniais arba iš anksto mirkomas šiltame vandenyje.

Su kuo negalima derinti

Pats šafranas maistui ir gėrimams suteikia ryškų aromatą ir nepakartojamą, šiek tiek kartoką skonį, net ir naudojant mažais kiekiais. Su šiuo prieskoniu geriau nederinti stipraus skonio ir kvapo prieskonių, tokių kaip kvapieji pipirai, lauro lapai, kmynai, žvaigždanyžiai, anyžiai.

Neužgesinkite šafrano aromato ir žolelių kvapo. Tai per brangus prieskonis, jis turėtų turėti pagrindinį vaidmenį. Dedant šafraną į patiekalus, česnako kiekį geriau apriboti. Aštri daržovė taip pat užgoš brangaus prieskonio aromatą ir skonį.

Su kokiais prieskoniais dera geriausiai?

Keletas prieskonių laikomi sėkmingu šafrano deriniu. Jo skonį galima papildyti:

• gvazdikas;
• imbiero;
• cinamono;
• bazilikas;
• muskato riešutas;
• ciberžolė;
• kalendra;
• kmynų.

Tačiau net ir šiuos prieskonius reikėtų vartoti minimaliais kiekiais, tiesiog peilio gale.Kalbant apie pigius šafrano pakaitalus, kurių vaidmuo yra suteikti patiekalams patrauklią spalvą, prieskoniams, kuriuos galima derinti, praktiškai nėra jokių apribojimų.

Prieskonių sudėtis, kvapas ir skonis

Sodrų šafrano skonį ir kvapą suteikia eteriniai aliejai, kurių sudėtyje yra terpino aldehidų komplekso – junginio, vadinamo „šafranoliu“. Be to, prieskonyje yra pineolio, sineolio, tiamino, riboflavino, flavonoidų, daugybės vitaminų, riebiųjų aliejų, glikozidų, kalcio ir fosforo druskų bei dervos. Prieskonio dažymo efektą suteikia karotenoidų buvimas stigmose.

Šafranas yra lengvai atpažįstamo, aštraus kvapo ir specifinio, šiek tiek kartoko skonio. Šios savybės būdingos tik tikriems prieskoniams. Ryškiai oranžiniame padirbinyje, parduodamame prisidengus šafranu, gali būti papildomai krakmolo, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Šafranas gali būti afganų, indų, ispanų, iraniečių. Kiekvienu atveju prieskonis turi savo spalvos, skonio ir aromato atspalvį.

Kaip išsirinkti geros kokybės šafraną

Kad nesuklystumėte renkantis, šafraną geriau pirkti rausvų siūlų (stigmų) pavidalu. Kokybiški prieskoniai visada parduodami pakuotėse. Tai, ką galima rasti atvirose lentynose, neturi nieko bendra su tikru šafranu.

Jei parduotuvėje aptikote susmulkintą prieskonį, greičiausiai tai yra malta ciberžolės šaknis. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į kainą. Šafranas negali būti pigus. 1 g kaina priklauso nuo prieskonių rūšies ir kilmės. Pigiausias variantas parduodamas už 400 rublių. už 1 g.Brangios veislės gali kainuoti 4 kartus brangiau.

Geriausia apsipirkti specializuotoje prieskonių parduotuvėje, nes šafranui svarbus ir tinkamas laikymas.Prieskonio autentiškumą galite patikrinti panardinę jį į šiltą vandenį. Aplink rausvą siūlą iš karto pradės neryškėti oranžinis ratas, o pati stigma nenuslūgs, o išliks paviršiuje.

Kur ir kaip laikyti

Kad prieskonis neprarastų savo nuostabių savybių, svarbu jį tinkamai konservuoti. Pats šafranas negali sugesti, tačiau laikui bėgant dalis eterinių aliejų išgaruoja, todėl susilpnėja skonis ir aromatas. Daug žinantieji apie prieskonius rekomenduoja šafrano siūlus suvynioti į foliją, o vėliau sudėti į hermetišką indą.

Maltas šafranas laikomas vėsioje vietoje 6 mėnesius. Norint pratęsti galiojimo laiką, stigmą geriau laikyti šaldytuve. Tokiu atveju prieskonis savo savybių nepablogins 2 metus. Tačiau dėl savo brangumo šafranas dažniausiai perkamas nedideliais kiekiais, todėl ilgalaikis laikymas yra grynai teorinis.

5 populiariausi receptai su šafranu

Žemiau pateikti receptai neturi nieko bendro, išskyrus vieną dalyką – šafrano stigmos pridedamos prie kiekvieno patiekalo. Būtent šis prieskonis padaro maisto skonį išskirtiniu, kilniu, įvairiapusišku.

Risotto su parmezanu

Ingridientai:

• apvalūs ryžiai – 350 g;
• svogūnas – 1 vnt.;
• sviestas - 100 g;
• sausas baltas vynas - 150 ml;
• mėsos sultinys - 4 puodeliai;
• Parmezano sūris - 100 g;
• šafranas – 3-4 stigmos;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Paruošimas:

1. Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite keptuvėje, naudodami pusę sviesto.
2. Kai tik kepinys taps auksinis, suberkite ryžius ir porą minučių palaikykite ant silpnos ugnies.
3. Į ingredientus įpilkite baltojo vyno ir leiskite jam įsigerti į ryžius.
4. Palaipsniui mažomis porcijomis pilkite sultinį, kad jis susigertų.
5. Virimo metu ryžiai turi būti maišomi ir patikrinami, ar jie iškeps. Grūdai neturėtų per daug išvirti.
6. Į keptuvę supilkite šafraną kartu su paskutine sultinio porcija, tuo pačiu įberkite druskos ir pipirų.

Į gatavą rizotą suberkite smulkiai tarkuotą sūrį ir likusį sviestą ir išmaišykite. Patiekalas turi stovėti 5-10 minučių.

Gruziniškas padažas

Ingridientai:

• graikiniai riešutai - 10 vnt;
• česnakai - 2 skiltelės;
• žalia kalendra - 1 krūva;
• maltos kalendros - 1 šaukštelis;
• aitriosios paprikos – 1/3 ankšties;
• citrinos sultys - 1 šaukštelis;
• druska - pagal skonį;
• šafranas – 2-3 stigmos.

Paruošimas:

1. Nuluptą česnaką smulkiai supjaustykite peiliu.
2. Aitriąją papriką supjaustykite plonais žiedeliais.
3. Smulkiai supjaustykite kalendrą.
4. Visus ingredientus, išskyrus graikinius riešutus ir citrinos sultis, sudėkite į grūstuvą ir sumalkite.
5. Du kartus perkiškite riešutus per mėsmalę. Rezultatas turėtų būti švelnios riebios tekstūros masė.
6. Maltus prieskonius sumaišykite su riešutais ir citrinos sultimis.
7. Konsistenciją reguliuokite šaltu virintu vandeniu, kol ji taps panaši į skystą grietinę.

Šis gruziniškas padažas turi savo pavadinimą – Bazhe. Jis patiekiamas su mėsa, paukštiena, žuvimi ir daržovėmis.

Marinuoti putpelių kiaušiniai

Ingridientai:

• putpelių kiaušiniai – 20 vnt.;
• medus - 1,5 šaukštai. l.;
• čili pipirai – 1 vnt.;
• bazilikas - keli lapeliai;
• kapotų krapų – 1 valgomasis šaukštas. l.;
• česnakai - 2 skiltelės;
• actas - 2 šaukštai. l.;
• šafranas - 2 stygos;
• lauro lapas – 2 vnt.;
• pipirų žirneliai – 4 vnt.;
• druska - 1 šaukštelis;
• vanduo - 250 ml.

Paruošimas:

1. Išmirkykite šafraną 50 ml šilto vandens, palaukite, kol skystis taps spalvos ir pašalinkite stigmas.
2. Puode užvirkite 200 ml vandens, suberkite juodųjų pipirų žirnelius, druską ir lauro lapą.
3. Į dubenį įpilkite acto ir šafrano tirpalo ir užvirinkite.
4. Nuimkite keptuvę nuo viryklės, supilkite medų, išmaišykite.
5. Virkite putpelių kiaušinius 10 minučių, nuimkite lukštus.
6. Į stiklinį indelį sudėkite 1 susmulkintą česnako skiltelę, pusę čili pipiro, pusę baziliko ir krapų.
7. Tada į stiklainį įmuškite virtus kiaušinius, o ant viršaus tuos pačius ingredientus kaip ir apačioje.
8. Paruoštą šiltą marinatą supilkite į stiklainį, uždarykite dangtį ir palikite atvėsti.

Užkandis turi būti infuzuojamas šaldytuve 2 dienas. Kiaušiniai skanūs ir gražios oranžinės spalvos. Jais galima papuošti patiekalus ir papildyti kasdienę mitybą.

Citrininis meringue

Ingridientai:

• kiaušinių baltymai – 3 vnt.;
• cukraus pudra - 0,5 stiklinės;
• citrina - 1/2 vnt.;
• šafranas - 2 stigmos.

Paruošimas:

1. Baltymus plakite mikseriu, kol padidės tūris ir susidarys putos.
2. Plakant po truputį beriame cukraus pudrą.
3. Tęskite plakimą, kol atsiras kietos smailės.
4. Iš pusės citrinos išspauskite sultis ir nutarkuokite žievelę.
5. Leiskite šafranui mirkti citrinos sultimis. Antpilą supilkite į išplaktus baltymus, išmaišykite.
6. Čia įpilkite žievelės ir vėl išmaišykite.
7. Naudodami konditerinį švirkštą, supilkite mišinį ant kepimo skardos, išklotos pergamentu.
8. Meringue kepkite 100°C orkaitėje vieną valandą.

Rezultatas – erdvus, aromatingas malonios auksinės spalvos desertas. Meringue galima patiekti su arbata ir kava.

Troškinta vištiena

Ingridientai:

• vištienos skerdena, sverianti 1,5 kg – 1 vnt.;
• svogūnai – 1 vnt.;
• česnakai - 3 gvazdikėliai;
• sviestas - 100 g;
• šviežia kalendra - 1 krūva;
• aštrūs raudonieji pipirai ir druska - pagal skonį;
• maltos kalendros - 2/3 šaukštelio;
• susmulkinto šafrano – ant peilio galo.

Paruošimas:

1. Vištieną nuplaukite ir supjaustykite porcijomis.
2. Ant viryklės įkaitinkite katilą su 50 g sviesto.
3. Vištienos gabaliukus sudėkite į dubenį, išmaišykite, uždenkite, kepkite ant vidutinės ugnies iki auksinės rudos spalvos, apie 10 minučių.
4. Į katilą sudėkite svogūną, pipirus ir druską.
5. Po 10-15 minučių į ingredientus suberkite kalendrą ir įpilkite 1 stiklinę vandens.
6. Atskiroje keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą, suberkite į jį šafraną ir pakaitinkite kelias sekundes.
7. Į katilą su vištiena sudėkite aliejaus-šafrano mišinį ir išmaišykite.
8. Patiekalą troškinkite 10-15 minučių.
9. Prieš baigdami virti, į vištieną įberkite česnako, žolelių ir išmaišykite.

Nukelkite indus nuo ugnies ir leiskite indui pastovėti 5-10 minučių. Patiekite su virtomis bulvėmis, ryžiais ar kitu garnyru.

Patiekalai su šafranu yra skanaus skonio ir labai aromatingi. Pigūs prieskonio analogai maistui gali suteikti tik auksinę spalvą. Brangų prieskonį reikia rinktis atsargiai, kad galiausiai nenusipirktumėte padirbto. Šafranas dedamas į daugybę mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių ir grūdų patiekalų, taip pat gėrimų ir kepinių.