Kas yra agaras kulinarijoje?

Agaras – tirštinanti, želuojanti medžiaga, prieskonis, naudojamas kulinarijoje kaip struktūros formuotojas (pakeičia patiekalo konsistenciją). Tai natūralus produktas, gaunamas iš dumblių. Su agaru ruošiami zefyrai, marmeladas, suflė ir kiti saldumynai bei želė panašūs patiekalai.

Kas yra agaras-agaras?

Norėdami suprasti, kas yra „agar“, išverskime pavadinimą į rusų kalbą. Išvertus iš malaiziečių kalbos, „agar“ reiškia „želė“. Tai augalinis želatinos pakaitalas. Vandeniniuose tirpaluose kaitinant susidaro želė.

Kaip jis gaminamas?

Medžiaga išgaunama iš įvairių rūšių purpurinių dumblių (raudonųjų dumblių), augančių Baltojoje, Juodojoje jūroje, taip pat Ramiajame vandenyne. Iš ko jie pagaminti:

• Gracilaria dumbliai;
• Phyllophora;
• Keramio;
• Gelidium ir kt.

Gamyba susideda iš kelių etapų:

1. Dumblių kasyba.
2. Valymas ir skalavimas.
3. Apdorojimas vandeniu ir šarmu.
4. Ekstrahuojama, po to filtruojama.
5. Po sukietėjimo agaras spaudžiamas, išdžiovinamas ir susmulkinamas.

Jis tiekiamas miltelių (dažniausiai), dribsnių, granulių, grūdų, plėvelių ir plokštelių pavidalu.

Žinomi automatai: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agaras pirmą kartą buvo pagamintas Japonijoje (japonai jį vadina „žuvies klijais“) iš Euchema dumblių genties 1658 m. Pasak legendos, vienas japonų džentelmenas, vardu Shimazu, apsistojo kaimo užeigoje Ramiojo vandenyno pakrantėje. Vakarienei užsisakė jūros dumblių sriubos. Pusiau suvalgytas patiekalas buvo paliktas gatvėje. Ryte Shimazu lėkštėje pamatė gelio pavidalo masę, o po poros dienų sriuba tapo „stiklinė“. Japonai išvirė ir gavo skaidrią, neutralaus skonio ir kvapo želė. Netrukus japonų mokslininkai sukūrė agarą. Šis terminas rusų kalba pasirodė tik 1978 m.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Agare yra du polisacharidai:

• agarozės;
• agaropektino.

Tai 100% natūralus produktas.

100 g maistinio agaro kalorijų kiekis yra 300–370 kcal (sausieji milteliai). Jame nėra riebalų ar maistinių skaidulų. Yra 4 g baltymų, 76 g angliavandenių ir 18 g vandens. Tarp naudingų medžiagų – nedidelis kalcio ir vitamino PP kiekis.

Pastaba. Kai kurie prieskoniai vadinami agaro želė mišiniu. Į kompoziciją galima pridėti maltodekstrino (polisacharido, gauto iš krakmolo).

Naudoti gaminant maistą

Produktas naudojamas maisto pramonėje, medicinoje, mikrobiologijoje. Labiausiai paklausūs konditerijos versle. Šiandien produktų gamyba naudojant struktūros formuotojus ir molekulinė gastronomija vystosi dinamiškai, o be agaro gali apsieiti nedaugelis konditeriai.

Gaminių etiketėse nurodyta E406. Galima rasti konditerijos gaminiuose, leduose, rečiau mėsos pusgaminiuose, leidžiama halal mėsoje.

Prieskonius galite naudoti namuose ruošdami įvairius patiekalus. Beje, agaras būna įvairaus stiprumo. Konditeriai naudoja ypač stiprias rūšis, kurių stiprumas yra 900 arba 1200 Bloom.Įprastuose prekybos centruose jie parduodami retai. Kokybiškus prieskonius profesionalai perka konditerijos parduotuvėse, užsako iš turgaviečių.

Kaip ir kodėl jie naudojami

Produktas dedamas į skystą terpę. Kaip naudoti agarą:

1. Norma 1 litrui skysčio yra 5-15 g, priklausomai nuo patiekalo (marmeladui rekomenduojama dozė yra 10-15 g).
2. Kad produktas sukietėtų, skystis turi būti virinamas 5 minutes.
3. Virimas turėtų būti vos pastebimas. Šildymo temperatūra neturi viršyti 110 laipsnių.
4. Rūgščioje aplinkoje medžiaga praranda savo savybes. Ruošiant rūgštus desertus agaro kiekis padidinamas 30 proc.
5. Kaip naudoti tirštinant rūgštines sultis: agarą užvirkite atskirai su nedidele vandens dalimi. Sultis taip pat užvirinkite. Tada sumaišykite skysčius ir leiskite jiems šiek tiek atvėsti.
6. Per didelis cukraus kiekis sutrikdo stingimo savybes – masė tampa biri.
7. Kietėjimas vyksta atvėsus iki 40 laipsnių.

Ką galite virti su agaro agaru:

• naminiai zefyrai;
• konditerijos gelis;
• perlų arbata (burbulinė arbata) su tapijoka arba boba;
• želė saldainiai;
• molekuliniai spagečiai;
• uogienė;
• marmeladas;
• Tortas balandžių pienas“;
• suflė.

Ką galima pakeisti?

Kai kurie receptai leidžia agarą pakeisti pektinu arba želatina. Tačiau patiekalas turės šiek tiek kitokias savybes ir gali skirtis skoniu. Pavyzdžiui, jei guminukus gaminsite su želatina, o ne agaru, jie ištirps kambario temperatūroje.

Želatinos norma yra didesnė nei agaro. Apytikslis santykis yra nuo 1 iki 8. Norint pakeisti 3 g agaro-agaro, reikės 24 g želatinos (ir atvirkščiai).

Galite jį pakeisti pektinu. Pektinas taip pat yra 100% natūralus ir augalinės kilmės – pagamintas iš vaisių.Klampi ir klampi konsistencija tinka marmeladui, uogienei, confiture ir putėsiams. 1 kg produkto sunaudojama 15 g pektino. Jei įdedate 500 g cukraus, dozė sumažinama iki 5 g sausosios medžiagos (geriau veikia su cukrumi ir rūgštimi).

Mažiau žinomi analogai: karboksimetilceliuliozės mastikos tirštiklis, kukurūzų krakmolas, tirštikliai krakmolo pagrindu, gliukozės sirupas, invertuotas cukrus (trimolinas).

Kuo agaras skiriasi nuo želatinos?

Abu produktai yra natūralūs ir priklauso tai pačiai maisto tirštiklių ir struktūros formuotojų kategorijai. Tačiau skirtumas tarp agaro ir želatinos yra reikšmingas. Kuo agaras skiriasi:

• Spalva nepermatoma, balta arba garstyčių (geriau balto agaro milteliai, tamsaus agaro milteliai gali kvepėti dumbliais). Želatina yra bespalvė arba gelsva. Jei jis prastos kokybės, jis kvepia ir skonis kaip klijai.
• Želatina, pagaminta iš augalų, gaminama iš kremzlių, kaulų, sausgyslių ir galvijų bei kiaulių odų.
• Netirpsta kambario temperatūroje ir karštyje, skirtingai nei želatina.
• Sustingsta greičiau, o kietėjimui nereikia šaldytuvo.
• Želė tankesnė su mažiau miltelių.
• Leidžiama vartoti musulmonams, tikintiesiems pasninko metu ir vegetarams.

Klausimo atsakymas

Kodėl neužšąla?

Agaras sukietėja ne iš karto, o atvėsus. Sumažinus miltelių (lėkštelių, granulių) kiekį, jis gali nesukietėti. Skirtingos įmonės gali turėti skirtingą stiprumą ir vartojimą. Prastas kietėjimas gali reikšti prastos kokybės produktą arba pasibaigusį galiojimo laiką.

Kiek laiko jis saugomas?

Nuo 1 metų iki 2 metų užantspauduota forma.

Kaip laikyti?

Atidaryta pakuotė turi būti sandariai uždaryta ir laikoma atskirai nuo prieskonių ir kitų kvapiųjų produktų.Rekomenduojama laikyti +15 +25 laipsnių temperatūroje ir iki 75% drėgnumo.

Agar-agaras yra maisto gaminimo struktūros formuotojas, kuris visiškai nepakeičia želatinos ar pektino, nors turi panašių savybių. Kiekviena rūšis yra ypatinga. Agaras gamina tankiausią želė, kuri suyra ir nesitirpsta kambario temperatūroje. Jis tinka drebučiams, bet ne per daug želė mėsai. Kad jūsų patiekalai visada būtų sėkmingi, visus tris tirštiklius patartina laikyti savo virtuvės spintelėje.