Kas yra avinžirniai gaminant maistą: skonis, cheminė sudėtis, kalorijų kiekis ir BJU

Avinžirniai (lot. Cicer arietinum) – ankštinių šeimos žolinis augalas. Augalas mėgsta šilumą ir gerai toleruoja ilgas sausras. Daugiausia auginama Pietų ir Vakarų Azijoje: Indijoje, Pakistane, Irane, Turkijoje ir Sirijoje. Rusijoje auginama daugiau nei 30 veislių, iš jų 6 naujos.

Kiti avinžirnių pavadinimai yra avinžirniai, ėrienos žirniai, graikiniai riešutai ir nohut. Jos tėvyne laikoma Turkija ir Sirija, kur prieš daugiau nei 7 tūkstančius metų augo tolimas kultūros „protėvis“ Cicer reticulatum.Avinžirnius rašytiniuose šaltiniuose pirmą kartą paminėjo Homeras, garsiojoje „Iliadoje“. Senovės graikai iš šių pupelių gamindavo košes, tais laikais vadintas „ankštinėmis“, taip pat jas vartojo skrudintas ir žalias, kaip žemės riešutus. Šiandien avienos žirniai yra ne mažiau paplitę nei senovėje – jie plačiai naudojami kulinarijoje ruošiant pirmuosius patiekalus, garnyrus, salotas ir kt.

Iš ko gaminami avinžirniai?

Valgomos avinžirnių sėklos, kurios išgaunamos iš prinokusių vaisių (pupelių). Kiekvienoje "ankštyje" yra 1-2, retai 4 "žirniai". Jie turi būdingą, gumbuotą formą, primenančią avino ar pelėdos galvą, dėl kurios pasėlis gavo vieną iš savo pavadinimų - avienos žirniai.

Sėklų spalva, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo geltonos iki tamsiai rudos, beveik juodos. Dydis nedidelis, 5-15 mm skersmens. Žirniai gana lengvi, sveria 1000 vnt. yra tik 150, maksimalus 300 g.

Avinžirnių skonis nepanašus į kitus žinomus ankštinius augalus. Jis turi aštrų, "riešutinį" skonį, kuris ypač ryškus kepant. Išvirus gaminio skonis primena bulvių košę.

Kas yra 100 gramų avinžirnių

Avinžirniai yra labai kaloringas ir maistingas produktas. 100 g sėklų yra:

• 378 kcal;
• 20,47 g baltymų;
• 6,04 g riebalų;
• 62,95 g angliavandenių.

Pasėlių sėklos yra vertingas šių elementų šaltinis:

• liauka;
• kalio;
• mangano;
• varis;
• Selena;
• fosforo;
• cinko;
• vitaminas B1 (tiaminas);
• vitaminas B6 (adermina);
• vitaminas B9 (folio rūgštis);
• nepakeičiama aminorūgštis lizinas;
• maistinė lasteliena.

Dėl didelio baltymų kiekio avinžirniai yra puikus gyvūninės kilmės produktų pakaitalas laikantis vegetariškos ir veganiškos dietos (pažymėtina, kad tamsiuose grūduose baltymų yra daugiau nei šviesiuose). Tai leidžia ne tik ilgą laiką išlaikyti sotumo jausmą, bet ir praturtinti organizmą naudingomis medžiagomis. Tuo pačiu metu šios rūšies pupelių vartojimui praktiškai nėra jokių kontraindikacijų – jas atsargiai ir nedideliais kiekiais turėtų vartoti žmonės, linkę į padidėjusį dujų susidarymą, kenčiantys nuo opų, cistito, podagros ir tromboflebito.

Avinžirnių rūšys

Šiuo metu yra kelios dešimtys avinžirnių veislių. Tradiciškai jie skirstomi į 4 grupes:

• Azijos;
• rytų;
• Eurazijos;
• Viduržemio jūros

Išvardintos kategorijos savo ruožtu klasifikuojamos pagal jų augimo sąlygų ypatybes. Taigi, avinžirniai pasitaiko:

• Anatolijos;
• afganų;
• kalnų-europietiškas;
• stepė;
• Turkestanas.

Taip pat yra pasėlių klasifikacija, atsižvelgiant į sėklų spalvą. Avinžirniai skirstomi į šias rūšis:

• baltas;
• geltona;
• žalias;
• raudona;
• rudos spalvos;
• juodas.

Kitas svarbus kriterijus – sėklų išvaizda. Tuo remiantis, avinžirniai skirstomi į šias grupes:

• desi – rudos arba juodos veislės, daugiausia naudojamos avinžirnių miltams gaminti;
• Kabulis - vaisiai su lengvu lukštu, plačiai naudojami kulinarijoje.

Pagrindiniai desi avinžirnių tiekėjai pasaulinei rinkai yra Iranas, Indija, Etiopija ir Meksika. Kabuli auga Pakistane, Čilėje, Pietų Europoje ir Šiaurės Afrikoje.

Kas gaminama iš avinžirnių: 10 populiarių patiekalų

Avinžirniams tinka bet koks terminis apdorojimas – juos galima virti, kepti, troškinti ir kepti. Iš pasėlių sėklų ruošiamas:

• humusas (tradicinis Artimųjų Rytų užkandis iš virtų ir tyrelių grūdų, pagardintas sezamo pasta, alyvuogių aliejumi, česnaku, citrinos sultimis ir paprika);
• falafelis (rytietiškas patiekalas gruzdintų grūstų pupelių rutuliukų pavidalu, pagardintas prieskoniais);
• leblebi (Irane ir Turkijoje populiarus delikatesas iš avinžirnių sėklų, keptų nenaudojant riebalų, vartojamas natūraliu arba pasaldintas cukrumi kaip savarankiškas patiekalas arba dedamas į desertus);
• dhokla (indiškos virtuvės patiekalas, tai garuose virtas apkepas avinžirnių-ryžių pastos pagrindu);
• farinatas (Itališkas paplotėlis iš avinžirnių miltų, dažniausiai patiekiamas su daržovėmis, rečiau su sūriu).

Rusijos ir Europos virtuvėje avinžirniai naudojami šių rūšių patiekalams ruošti:

• sriubos;
• tyrės;
• klampios ir trapios košės;
• troškinys;
• troškiniai.

Avinžirnių tyrės taip pat dedama į maltus kotletus ir paštetus, o keptas sėklas – į įvairias salotas. Ne ką mažiau paplitęs ir „užkandžių“ variantas, kai avinžirniai kepami arba kepami su česnaku ir prieskoniais ir valgomi kaip krekeriai.Miltai ir sėklos taip pat naudojami kepiniams ir desertams ruošti.

Kaip išsirinkti kokybiškus avinžirnius parduotuvėje

Norint gauti didžiausią naudą iš avinžirnių, svarbu pasirinkti tinkamą produktą. Pirkdami turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• Kaip atrodo "žirniai"? Jie turi būti be drožlių ir pažeidimų, beveik apvalios formos, vienodos spalvos, lygios struktūros ir maždaug tokio paties dydžio.
• Pakuotės kokybė. Jis turi būti sandarus, be įplyšimų ir pažeidimų, pageidautina skaidrus, kad galėtumėte aiškiai matyti, koks produktas yra viduje, ar ant grūdų nėra pašalinių nešvarumų, šiukšlių ar apnašų.
• Geriausias iki data. Paprastai tai yra ne daugiau kaip 12 mėnesių. Nerekomenduojama avinžirnių laikyti ilgiau.

Atidarius pakuotę verta įvertinti produkto kvapą. Geri avinžirniai skleidžia lengvą grūdėtą ir riešutų aromatą. Grūdus geriau laikyti stikliniame inde, vėsioje ir tamsioje vietoje. Nereikėtų dėti šalia produktų, kurie turi stiprų kvapą – sėklos, kaip kempinė, greitai jį sugers.

Kuo skiriasi avinžirniai ir žirniai

Kai kurie vartotojai klaidingai mano, kad avinžirniai yra žirnių rūšis. Tačiau tai klaidinga nuomonė; kultūros turi nemažai skirtumų.

Pažiūrėkime, kuo avinžirniai skiriasi nuo žirnių:

1. Šeimos priklausomybė. Yra žinoma, kam priklauso abu augalai - jie yra dviskilčių klasės ankštinių šeimos atstovai. Tačiau genties pavadinimas kitoks: avinžirniai priskiriami Cicer arietinum, o žirniai – Pisum.
2. Auginimo sąlygos. Avinžirniams reikia šiltesnio klimato, optimali temperatūra žydėjimui ir kiaušidėms formuotis yra 24-28°C, o žirniai gali normaliai vystytis mažiau „šiltnamio“ sąlygomis.
3. Sėklų skaičius ankštyje.Kaip minėta aukščiau, viename avinžirnių vaisiuje yra 1–2 „žirniai“, o žirnių ankštyje jų gali būti iki 10.
4. Ankšties ir sėklos išvaizda. Žirnių ankštys pailgos, šiek tiek išlenktos, avinžirnių ankštys trumpos ir patinusios. Pirmojo derliaus sėklos yra beveik tobulos sferinės formos ir yra žalios spalvos. Antrajam būdinga gumbuota grūdų forma, kurių atspalvis, priklausomai nuo veislės, gali skirtis nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos. Be to, po pramoninio perdirbimo žirniai dažniausiai dalijami į pusę, o avinžirniai išlaiko grūdo vientisumą.
5. Cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis. Baltymų žirniuose yra šiek tiek daugiau nei avinžirniuose (100 g produkto apie 20,5 g), tačiau kalorijų, riebalų ir angliavandenių kiekiu nusileidžia pastariesiems.
6. Apdorojimas prieš virimą. Avinžirnius reikia mirkyti ilgiau, geriausia bent 12 valandų, o žirnius – 1-2 valandas.
7. Virimo būdai. Jei džiovinti žirniai daugiausia verdami, tai avinžirnius taip pat galima kepti, troškinti ar kepti.

Taip pat verta atsižvelgti į organizmo reakciją į šių rūšių ankštinius augalus – kaip taisyklė, žirniai sukelia daugiau pilvo pūtimo nei avinžirniai.