Ką daryti, jei rauginti kopūstai kartūs: pagrindinės priežastys

Traškūs rauginti kopūstai puikiai tinka daugelio patiekalų garnyrui, juose yra daug vitaminų. Tačiau kartais rauginti kopūstai būna kartaus skonio. Svarbu suprasti to priežastį ir, jei įmanoma, ją pašalinti, kad gatavas produktas būtų tinkamas vartoti.

Priežastys, kodėl kopūstai yra kartaus skonio

Jei gaminant buvo padaryta klaidų, įskaitant neteisingą pagrindinių ingredientų pasirinkimą, kopūstai tampa kartūs. Tai įtakoja tai, kad fermentacijos procesas nėra toks aktyvus, kaip reikalaujama, pradeda daugintis kenksmingi mikroorganizmai, suteikdami nemalonų skonį.

Prieš sūdymą auskarų vėrimo procedūra nebuvo atlikta

Jei prieš sūdymą auskarų vėrimo procedūros nepaisoma, kopūstai įgauna kartaus skonio. Marinuojant kopūstų sultys ir druska pradeda sąveikauti viena su kita, todėl inde susidaro rūgštinė aplinka. Fermentacijos metu atsiranda dujų, kurios negali pačios išeiti. Dėl to kopūstuose kaupiasi dujos, kurios savo ruožtu įgauna nemalonų kvapą, o tai neigiamai veikia jo skonį.

To galima išvengti atlikus šiuos veiksmus:

1. Prieš pradedant ruošti kopūsto galvą mediniu pagaliuku keliose vietose rekomenduojama perdurti.Dėl to dujos gali netrukdomai išeiti fermentacijos proceso metu.
2. Kopūstams pradėjus rūgti, reikia mediniu pagaliuku perdurti indo turinį, geriausia iki pat dugno. Jums reikia tai padaryti 2-3 kartus per dieną.

Jei atliksite šiuos paprastus veiksmus, anglies dioksidas pasišalins neturėdamas neigiamos įtakos produkto skoniui.

Patarimas! Jei kopūstą sudėjus į indą į centrą įsmeigus medinį pagaliuką, jis sugers kartumą ir kitus nemalonius kvapus.

Daug druskos

Gana dažna priežastis, kodėl rauginti kopūstai įgauna kartaus skonio, yra didelis druskos kiekis. Kambario temperatūroje prasideda natūralus rūgimo procesas, kurį sukelia druskos sąveika su kopūstų sultimis. Dėl to pradeda formuotis pieno rūgšties bakterijos. Tačiau esant druskos pertekliui, pablogėja bakterijų gyvybinė veikla, dauguma jų žūva, dėl to sulėtėja fermentacija. Jei taip atsitiks, pastebėsite, kad paviršiuje nesusidarė būdingas putplasčio dangtelis, spalva tapo pilka, o skonis labai pablogėjo.

Galite ištaisyti situaciją atlikdami šiuos veiksmus:

1. Dalį sūrymo atsargiai išpilkite iš talpyklos ir įpilkite švaraus šalto vandens.
2. Jei nuo sūdymo praėjo maždaug 24-48 valandos, tuomet galima įdėti tam tikrą kiekį šviežių kopūstų, viską gerai išmaišyti ir palikti raugti šiltoje vietoje.

Tačiau nenusiminkite, jei paaiškėjo, kad produktas buvo persūdytas per vėlai. Šiuo atveju iš kopūstų galima ruošti barščius, pyragus, vinigretą.

Nepakanka druskos

Taip pat turite suprasti, kad produktas įgauna kartaus skonio, net jei įberiama mažiau druskos, nei reikia. Aktyvus fermentacijos procesas vyksta tik šiltomis sąlygomis, kai sultys sąveikauja su druska. Jei druskos labai mažai, tai indo su kopūstais viduje nesusidarys fermentacijai reikalinga aplinka, kurioje dauginsis pieno rūgšties bakterijos. Priešingai, kenksmingos bakterijos pradeda daugintis ir tampa labai aktyvios, todėl produktas pradeda pūti.

Kad druskos nepakanka, galite suprasti pagal tam tikrus požymius:

1. Kopūstų gabalėliai įgavo pilką atspalvį.
2. Kopūstas tapo per minkštas.
3. Imant mėginį druskos nejaučiama.
4. Atidarius indą jaučiamas nemalonus kvapas.
5. Kopūstas buvo padengtas gleivėmis.

Jei problema buvo nustatyta anksti, ji gali būti pašalinta. Norėdami tai padaryti, pakaks pridėti druskos. Visų pirma, dalis sūrymo nupilama ir paruošiamas naujas, kurio dėka bus galima paskatinti fermentaciją. Jei ši problema pastebima po kelių dienų, kai kopūstai papilkėja, tampa minkšti ir atsiranda gleivių, tada nieko nepavyks ištaisyti ir dėl to teks kopūstų atsikratyti. Juk jis tapo ne tik kartoko skonio, bet ir kenksmingas organizmui.

Dėmesio! Jei atsižvelgsime į standartinį raugintų kopūstų receptą, tada kiekvienam 10 kg daržovių turėtų būti 0,2 kg druskos.

Pasirinkta netinkama kopūstų veislė

Rauginimui geriausiai tinka vidutinių ir vėlyvųjų veislių kopūstai. Ankstyvosios veislės gana birios, plonais žaliais lapais. Ankstyvosios daržovės puikiai tinka šviežioms salotoms gaminti. Atsižvelgiant į tai, kad cukraus kiekis kompozicijoje yra minimalus, po fermentacijos produktas įgauna kartaus skonio.

Rauginimui rekomenduojama naudoti tankias ir baltas kopūstų galveles, kuriose yra pakankamai cukraus, dėl kurio fermentacijai išsiskiria reikiamas procentas sulčių. Saldus skonis kartu su druska suteikia gatavam patiekalui nenusakomo skonio.

Kopūstai supjaustyti netinkamu laiku

Dar viena dažna priežastis, kodėl gatavas produktas tampa kartaus, yra tai, kad kopūstų galvos nupjaunamos iš sodo netinkamu laiku. Kad rauginti kopūstai nebūtų kartaus skonio, jie turi būti visiškai subrendę.

Norėdami pasirinkti tinkamą kopūstą, turėtumėte laikytis šių rekomendacijų:

1. Kopūstus rekomenduojama pjaustyti praėjus mažiausiai 2 dienoms po pirmųjų šalnų. Būtent šiuo metu daržovė pagaliau subręsta ir geriausiai tinka marinuoti.
2. Kopūsto galvutė turi būti tvirta, ją paspaudus išgirsite nedidelį traškėjimą.
3. Spalva būtinai yra balta, o tai rodo, kad lapuose yra daug cukraus.
4. Kelmo skonis saldus, tankus, traškus.

Patarimas! Nupjovus kopūsto galvą, reikia leisti jam pastovėti 7–14 dienų, tai leis kopūstams pagaliau subręsti.

Būdai, kaip atsikratyti kartumo

Kad neatsirastų nepageidaujamų skonio savybių, rekomenduojama iš anksto pasidomėti, kaip tinkamai paruošti raugintus kopūstus. Tačiau jei kai kurie svarbūs dalykai yra praleisti ir padaryta klaida, nenusiminkite, nes daugeliu atvejų viską galima ištaisyti ir pašalinti kartumą.

Pažvelkime į pagrindinius būdus, kaip atsikratyti nemalonaus raugintų kopūstų skonio:

1. Sudėkite kopūstą ant padėklo ir palikite šiek tiek išvėdinti.Oro cirkuliacija yra svarbi, todėl rekomenduojama kopūstą maišyti kuo dažniau.
2. Karčiuosius kopūstus naudokite užkandžiams gaminti. Tačiau norėdami tai padaryti, turėsite gerai išspausti sultis, tada pagal skonį pridėti granuliuoto cukraus, acto, augalinio aliejaus ir svogūnų. Šį užkandį galima laikyti stiklainiuose šaldytuve.
3. Ruoškite barščius, kopūstų sriubą, kepkite ar troškinkite. Kartus skonis prarandamas terminio apdorojimo metu.
4. Nusausinkite visą marinatą, tada supilkite naują sūrymą, kurio pagrindą sudaro vanduo, druska ir cukrus. Žinoma, po to aromatas praktiškai išnyks, tačiau kartu su juo išnyks ir kartumas iš gatavo produkto.

Svarbu! Jei planuojate paruošti naują sūrymą, druskos ir cukraus kiekis turi būti toks pat.