Kas yra maistinė želatina, kur ji naudojama ir kuo ją galima pakeisti?

Valgomoji želatina (iš prancūzų kalbos gélatine ir lot. gelātus, t. y. „sušaldyta“ arba „sukietėjusi“) yra produktas, gaunamas apdorojant gyvūnų kaulų masę ir jungiamuosius audinius. Jai gaminti dažniau naudojamos galvijų skerdenų dalys, rečiau – paukščių kaulai, oda, žuvų žvynai.

Želatinos išgavimo metodą XVIII amžiuje sukūrė prancūzų chemikas Jeanas Darcet, o per pastaruosius šimtmečius technologija išliko beveik nepakitusi. Tačiau taikymo sritis labai išsiplėtė - jei iš pradžių želatina buvo naudojama tik gaminant maistą, kaip tirštiklis, dabar ji įtraukta į klijus, dažus ir lakus, medicinos ir kosmetikos gaminius. Želatina taip pat naudojama fotografijos ir kino juostų, fotopopieriaus, tekstilės gamyboje, naudojama kaip maistinė terpė bakterijoms auginti ir kt.

Valgomoji želatina

Valgomoji želatina parduodama džiovinta, miltelių, granulių arba plonų lakštų pavidalu. Spalva skiriasi nuo kreminės iki giliai geltonos spalvos. Prieš naudojimą jis mirkomas šaltame arba šiltame vandenyje, dažnai verdančiame vandenyje.Taip pat gerai „tirpsta“ pieno, druskos ir cukraus tirpaluose, pavirsdama į klampią, pastos pavidalo masę, neturinčią kvapo.

Iš ko gaminama želatina?

Pagrindinė želatinos gamybos žaliava yra gyvulių, daugiausia karvių ir kiaulių, kaulai. Bet ne bet kurioms, pirmenybė teikiama šioms gyvūno skeleto dalims:

• kaukolės, įskaitant žandikaulius;
• dubens kaulai;
• pečių ašmenys;
• šonkauliai atskirti nuo slankstelių.

Gamintojai dažnai prideda kitų skeleto dalių, tačiau nedideliais kiekiais. Pagrindinę žaliavos masę sudaro išvardyti kaulų tipai.

Želatina taip pat gaminama iš gyvūnų odos, poodinio audinio, kremzlių ir sausgyslių. Jis taip pat gaminamas iš paukščių griaučių, tačiau kadangi tokiuose kauluose yra mažiau kolageno, išėjimo tūris yra mažas. Be to, tokia želatina savo kokybe gerokai nusileidžia kiaulienos ar karvės želatinai – jos tirštinimo savybės yra daug silpnesnės. Neužtikrina reikiamo tankio, o įpylus į skystį paverčia jį mase kaip tiršta želė.

Kita veislė yra žuvies želatina. Jis ruošiamas iš upių ir jūros žuvų odos ir žvynų, taip pat naudojamos banginių medžioklės atliekos. Vertingiausiu produktu laikomas iš jūros gyventojų skerdenų dalių, jame, be kolageno, yra chondroitino ir gliukozamino – medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui palaikyti sveikus sąnarius.

Kaip paruošti želatiną

Nepriklausomai nuo to, iš ko gaminama želatina, gamybos procesą sudaro šie žingsniai:

1. Paruošimas. Pradiniame etape žaliavos išvalomos nuo pašalinių priemaišų.Jei tai kaulų masė, kalciui pasišalinti apdorojama praskiestų rūgščių tirpalais, o riebalų proporcijai sumažinti naudojamas karštas vanduo arba specialūs tirpikliai. O kai odelės ar odos imamos gaminti želatiną, jos nuplaunamos, išimama vilna, susmulkinama ir dezinfekuojama.
2. Kolageno pavertimas želatina (hidrolizė). Jis atliekamas rūgštiniu, šarminiu arba fermentuotu būdu. Pirmasis dažniausiai naudojamas želatinos gamybai iš kiaulių odos, apdorojimas trunka nuo 10 valandų iki 2 dienų. Antrasis yra tirštiklio gamyba iš galvijų skeleto ir odos dalių. Šis metodas reikalauja daugiau laiko, paprastai iki kelių savaičių. Fermentuotas metodas naudojamas ant bet kokios rūšies žaliavos, jo pranašumas yra tas, kad jis yra greitesnis nei ankstesni du, o per tokį apdorojimą galima pagaminti produktą su geriausiomis tirštinimo savybėmis.
3. Želatinos ekstrahavimas iš hidrolizės mišinio (ekstrahavimas). Tai daugiapakopis, sudėtingas procesas, atliekamas naudojant vandens arba rūgšties tirpalus. Skysčiai pašildomi iki tam tikros temperatūros, palaipsniui ją didinant vėlesniuose ekstrahavimo etapuose. Tai leidžia minimaliai suirti tirštinimo elementus ir didesnį produkto tūrį išleidimo angoje.
4. Atsigavimas. Šis etapas apima produkto ekstrahavimą, filtravimą, skaidymą, išgarinimą, sterilizavimą, džiovinimą, malimą ir sijojimą. Nepaisant įspūdingo procedūrų sąrašo, paskutinis etapas apima mažiausiai laiko.
5. Pakavimas ir pakavimas. Želatina parduodama supakuota į mažą popierių, polipropileną ar kitas pakavimo medžiagas.Paprastai tirštiklio masė vienoje pakuotėje yra 8-15 g.

Kaip matyti iš aprašymo, želatinos gamybos procesas yra gana ilgas. Apskritai tai trunka apie 60 dienų.

Želatinos augaliniai analogai

Taip pat iš kai kurių augalinės kilmės produktų galite gauti stingdančią masę. Kaip pakeisti želatiną:

• Agaras-agaras. Šis tirštiklis gaunamas iš raudonųjų ir rudųjų jūros dumblių, augančių Ramiajame vandenyne, Juodojoje ir Baltojoje jūrose. Jis gaunamas apdorojant šarminiu būdu ir vėliau ekstrahuojant. Gautas produktas savo tirštinimo savybėmis nenusileidžia želatinai.
• Pektinas. Medžiaga išgaunama iš obuolių, citrusinių vaisių žievelių, cukrinių runkelių ir saulėgrąžų. Pagal stingimo savybes jis yra šiek tiek prastesnis už agarą, tačiau jei į pektiną įpilsite šiek tiek citrinos rūgšties, tai sustiprins jo naudojimo poveikį.
• Karagenas (airiškos samanos). Tai jūros dumbliai, kurie mirkomi ir virinami kelias valandas. Produktas suteikia maždaug tokį patį tirštinimo poveikį kaip ir pektinas.
• Pueraria lobata (kudzu). Tai Japonijoje kilęs augalas. Tirštikliui ruošti naudojama požeminė augalo dalis. Masė pasižymi vidutinėmis stingimo savybėmis.

Daržovių tirštiklio paruošimo technologija, nepaisant to, kokios žaliavos naudojamos, yra maždaug vienoda. Pradinis produktas rūšiuojamas, susmulkinamas ir apdorojamas šarmais. Tada gauta masė ekstrahuojama ir filtruojama, pašalinama nuo drėgmės pertekliaus, išdžiovinama ir vėl sumalama, o po to supakuojama. Kai kurių rūšių augalines medžiagas, pavyzdžiui, airių samanas, reikia papildomai paruošti (mirkyti).

Kaip ir gyvūninės kilmės tirštikliai, augaliniai tirštikliai buvo naudojami daugelyje sričių. Maisto pramonėje jie naudojami kaip stabilizatoriai ir skonio stiprikliai, farmakologinėje pramonėje dedama į kapsulių, sirupų, pastilių ir dražių kevalus, kosmetikos pramonėje suteikia norimos konsistencijos pagrindo kremams, lūpų dažams, kaukės, geliai, losjonai ir kt.

Sintetiniai želatinos analogai

Šie produktai gaminami cheminės sintezės būdu. Dažniausi želatinos analogai yra:

• karboksimetilceliuliozė;
• Saldžiavaisio pupmedžio derva;
• ksantano derva;
• guaro guma;
• arabų guma.

Iš išvardytų variantų geriausia laikoma ksantano derva. Medžiaga yra bekvapė ir bespalvė, gali ištirpti bet kokio tipo skysčiuose ir suteikia puikų tirštinimo efektą. Jis plačiai naudojamas maisto gamyboje kaip stabilizatorius (ksantano derva ant gaminio pakuočių pažymėta E415).

Sudėtis ir maistinė vertė

Natūralios gyvūninės kilmės želatinos pagrindas yra kolagenas – jungiamojo audinio baltymas, suteikiantis anatominėms struktūroms tvirtumo ir elastingumo. Būtent jos dėka gatava želatina įgauna savybę tirštinti skysčius ir išlaikyti formą.

100 g produkto yra daugiau nei 87 g kolageno, o 10 g yra vanduo. Likusią masės dalį sudaro šių rūšių medžiagos:

• pelenai;
• gyvuliniai riebalai;
• angliavandeniai;
• krakmolas;
• kalcio;
• fosforo;
• magnio;
• natrio;
• kalio;
• geležies;
• amino rūgštys;
• vitaminai.

Želatinos maistinė ir energetinė vertė yra 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Valgomosios želatinos naudojimas

Gavę atsakymą į klausimą, kas yra želatina ir kokios yra jos pagrindinės savybės, galime daryti išvadą, kad jos taikymo sritis yra labai plati. Tirštikliai naudojami įvairiose pramonės šakose ir šalies ūkyje, tačiau labiausiai jie išplito keliose srityse – maisto gamyboje (taip pat ir namų ruošoje), medicinoje ir farmacijoje, taip pat kosmetologijoje.

Kulinarijoje

Želatinos yra daugelyje maisto produktų ir patiekalų, būtent:

• drebučiai ir aspicai;
• mėsos pusgaminiai ir konservai;
• želė;
• sirupai;
• glazūros;
• karamelės;
• marmeladai;
• Jogurtai;
• varškės masės;
• Lydyti sūriai;
• musa;
• kremai;
• saldainiai;
• kai kurių rūšių ledų ir gėrimų.

Želatinos funkcija – ne tik suteikti patiekalams reikiamos konsistencijos. Jis taip pat pridedamas kitais tikslais:

• pagerinti skonį;
• stabilizuoti gaminio formą;
• pašviesinti masę arba suteikti gaminio spalvai didesnį sodrumą ir ryškumą.

O gaminant dešreles, želatina naudojama gaminiui sukurti apsauginį apvalkalą.

Medicinoje ir farmakologijoje

Iš želatinos gaminamas apvalkalas kapsuliuotiems vaistams – ji greitai tirpsta, nealergizuoja ir yra visiškai saugi virškinamajam traktui. Be to, remiantis maisto tirštikliu, ruošiami įvairiems tikslams skirti vaistiniai tirpalai, pavyzdžiui:

• sukurti dirbtinę kraujo plazmą;
• normalizuoti krešėjimo procesą ir sustabdyti kraujavimą;
• kaip hemoraginės diatezės ir hemofilijos sukeltų būklių gydymo dalis;
• kompleksiškai gydant sąnarių ligas.

Gydomąsias želatinos savybes daugiausia lemia prieinamos biologinės formos kalcio jonų kiekis.

Kosmetologijoje

Želatina šioje pramonėje plačiai naudojama dėl kolageno, kuris didina odos elastingumą. Produktas pridedamas prie įvairių odos priežiūros produktų:

• kaukės;
• veido ir kūno kremai;
• tepalai nuo spuogų ir spuogų;
• Šampūnai;
• dušo želė ir kt.

Želatina naudojama ne tik pramoniniu mastu, bet ir gaminant namų priežiūros priemones veidui ir plaukams. Taigi labai populiarios valomosios plėvelės kaukės, pagamintos iš maisto tirštiklio ir smulkintos aktyvintos anglies. O kai kas teigia, kad plaukų losjonas iš silpno želatinos tirpalo yra puiki alternatyva laminavimui ir apsaugo galiukus nuo skilinėjimo.

Kiti želatinos naudojimo būdai

Želatina pagrįstai gali būti laikoma daugiafunkciu produktu dėl plataus pritaikymo spektro. Žemiau pateikiamos tik kelios jo naudojimo parinktys:

• Profesionalios apšvietimo lempos yra pagamintos iš želatinos, kad pakeistų spindulio spalvą. Tokie apšvietimo prietaisai dažnai naudojami teatruose ir koncertų salėse.
• Tirštiklis dedamas į gaiviuosius gėrimus, kuriuose yra β-karotino. Dėl želatinos jis tirpsta vandenyje, todėl skystis pagelsta.
• Želatina padeda išlaikyti sidabro halogenido kristalus fotografijos juostose. Tinkamų pakaitalų, turinčių panašias stabilizuojančias savybes mažomis sąnaudomis, iki šiol nerasta.
• Kai kurios želatinos rūšys naudojamos balistikoje, šaunamųjų ginklų kulkų charakteristikoms išbandyti ir matuoti.
• Švitriniame popieriuje yra želatinos, o kaip rišiklio - siera.

Produktas taip pat buvo pritaikytas biotechnologijoje – jis naudojamas hidrogelių sintezei audinių inžinerijai.