Ar tiesa, kad plikytų ryžių prieš verdant nereikia nuplauti?

Ar būtina plauti garuose virtus ryžius plovui, rizotui, garnyrui ir kitiems patiekalams? Į jį negalima atsakyti vienaskiemeniais. Vienu atveju grūdus plauti būtina, o kitu – griežtai draudžiama.

Kam išvis plauti ryžius?

Daugelis dar prisimena iš savo močiučių ir prosenelių nurodymą ryžių javus plauti 7 vandenyse. Šis procesas yra ilgas ir nėra labai malonus. Pirmiausia ryžiai užpilami šaltu vandeniu, po to kruopščiai trinami rankomis. Galiausiai drumstas skystis nupilamas ir procedūra kartojama dar keletą kartų. Kartais atrodo, kad vanduo niekada netaps skaidrus. Ar tai būtina ir kodėl?

Kodėl prieš verdant ryžius reikia nuplauti:

Nuplauti dulkes, nešvarumus, cheminius elementus (pavyzdžiui, talką, kuriuo kartais pabarstoma javai suteikiant baltumo). Skalauti tikrai reikia, jei grūdai nekokybiški arba parduodami pagal svorį maišeliuose. Bet jei prekės ženklas yra gerai žinomas, o gamintojas stebi savo gaminių kokybę, tuomet galite drąsiai supilti ryžius iš pakuotės tiesiai į keptuvę ir taip virti.
Kad ryžiai būtų puresni. Iš pradžių balti ryžiai padengiami krakmolo sluoksniu. Štai kodėl plaunant vanduo tampa pieniškas. Nepašalinus krakmolo dangos, sąlytyje su vandeniu jis virs glitimu, grūdeliai sulips ir košė išeis vienalytė. Žinoma, tai tinka pieno patiekalui ar desertui, bet ne plovui.

Kuo skiriasi garuose virti ryžiai nuo įprastų ryžių ir ar juos reikia nuplauti?

Plikyti ryžiai nėra grūdų rūšis, o jų apdorojimo būdas. Gaminant plikytus ryžius pirmiausia reikia mirkyti nelukštentus grūdus, o po to juos garinti aukštu slėgiu. Po virimo garuose ryžiai džiovinami ir poliruojami. Išeiga yra permatomas pilko arba gintaro atspalvio grūdelis. Paprasti ryžiai nėra plikinami, o iškart nupoliruojami.

Garinimas turi keletą privalumų:

Pirma, tai leidžia išsaugoti iki 80% naudingų javų derliaus savybių. Faktas yra tas, kad dauguma vitaminų ir mineralų yra grubiame grūdo lukšte, kuris iš karto pašalinamas gaminant paprastus baltus poliruotus ryžius. Plikyti ryžiai apdorojami nenulupti. Nuo garo poveikio vertingos medžiagos užsisandarina ir patenka gilyn į grūdus.
Antra, aukšta temperatūra sukelia dalinį krakmolo želatinizaciją. Verdant tokie grūdeliai nebyra, gerai išlaiko formą ir nesulimpa. Košė gaunasi trapi, kaip sakoma „nuo ryžių iki grūdų“.

Ar man reikia nuplauti plikytus ryžius prieš verdant? Ne, jei grūdai yra geros kokybės. Tai rodo pašalinių priemaišų ir šiukšlių nebuvimas. Visi grūdai turi būti vienodos formos ir spalvos, be drožlių.

Rezultatai – kada plauname, o kada ne?

Yra daug ryžių veislių:

Kamolino,
basmati,
raudona,
juodasis tibetietis,
rudas laukinis,
Arborio,
Valensija,
Jazminas ir kt.

Jie skiriasi vienas nuo kito ne tik forma (ilgi ar apvalūs), bet ir spalva, skoniu ir net sudėtimi. Kiekvienoje veislėje yra skirtingas krakmolo kiekis ir ji daugiau ar mažiau virinama.

O ryžiuose, pavyzdžiui, Arborio, yra dviejų rūšių krakmolo – amilopektino viršuje ir amilazės viduje.Išvirus grūdo centras išlieka šiek tiek kietas (al dente), bet tuo pačiu Arborio gerai iškepa ir sugeria visus skonius bei kvapus. Būtent dėl šios savybės jis yra nepakeičiamas ruošiant rizotą. Žinoma, tokių ryžių negalima nuplauti, kad jie liktų lipnūs. Lygiai taip pat, kaip nerekomenduojama nuplauti krakmolo ruošiant pieniškas košes, gleivėtas sriubas, ryžių vandenį, vyniotinių pagrindus, saldžius desertus. Ryžiai plaunami tik tada, kai po virimo jie turi būti trupiniai. Visų pirma, teisinga plauti ryžius, skirtus plovui ir kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies.

Taigi, garuose ruošti ryžiai nepervirsta ir nesulimpa dėl specialios gamybos technologijos. Jis visada pasirodo trupantis. Patartina skalbti tik tada, kai grūdeliai yra suskilę ar nešvarūs. Iš jo neįmanoma išvirti minkštos, vienalytės košės - tam geriau paimti baltą apvaliagrūdę veislę.