Kodėl sakoma, kad majonezo negalima kaitinti?

Daugelis girdėjo, kad majonezo negalima kaitinti. Ir tam yra 2 priežastys – padažo atsiskyrimas veikiant aukštai temperatūrai ir sveikatai kenksmingų medžiagų išsiskyrimas. Karšti patiekalai, paruošti su majonezu, kenkia skrandžiui ir kepenims. Tai yra šaltas padažas, ir teisinga jį naudoti padažui - ir nieko daugiau.

Kodėl gi ne?

Visų pirma, verta paaiškinti, kad majonezas skiriasi nuo majonezo.

Naminis padažas kardinaliai skiriasi nuo pramoninio padažo. Namuose šeimininkės turi tikslą emulsinti žalius kiaušinių trynius, alyvuogių aliejų, citrinų sultis ir garstyčias. Masė turi būti vienalytės, elastingos, kreminės konsistencijos. Jei majonezą paruošite teisingai, jis bus labai subtilaus skonio. Neigiama yra tai, kad kaitinant iki 65 laipsnių ir daugiau, medžiaga suyra ir virsta augaliniu aliejumi, įsiterpusiu į kitus produktus.

Pramoninio majonezo negalima kaitinti dėl visiškai skirtingų priežasčių. Bet kuri emulsija pati savaime yra nestabili. Jis lengvai oksiduojasi ir skyla į savo komponentus. Todėl gamintojai į majonezą deda daug stabilizatorių. Taip pat, siekiant sutaupyti pinigų ir parduoti produktą už prieinamą kainą, vietoj šviežių kiaušinių į padažą dedami pakaitalai ar atskiri komponentai (geriausiu atveju kiaušinio trynio milteliai). Parduotuvėje parduodamas majonezas – tai maisto priedų, miltelių, emulsiklių, stabilizatorių ir konservantų rinkinys.Visi šie elementai kaitinant reaguoja vienas su kitu. Išsiskiria sveikatai kenksmingos medžiagos.

Majonezas – šaltas padažas, kuris nėra skirtas karštiems patiekalams šildyti ar gaminti.

Neigiamos pasekmės

Kaitinamas majonezas gali pakenkti tik tuo atveju, jei jis yra pramoninis ir pagamintas iš surogatų. Tai gana lengva patikrinti. Keptuvėje reikia pašildyti nedidelį kiekį padažo. Jei naudosite natūralius ingredientus, jis labai greitai pavirs augaliniu aliejumi su baltais taškeliais – su juo galite net ką nors kepti. Ir jei kompozicija nėra natūrali, tada kaitinant galėsite stebėti pieno baltumo šniokščiančią masę, kuri netrukus pradės degti.

Kuo žalingas pramoninis majonezas ir kodėl jis pavojingas sveikatai kaitinant?

• Gali sukelti alergiją ir apsinuodijimą. Konservantas natrio benzoatas, esantis majoneze, kaitinant skyla į benzofenoną ir dimetilkarbonatą. Pirmoji medžiaga yra stipriausias alergenas. Dimetilkarbonatas rūgščioje aplinkoje (o majonezas rūgštus) veikiant aukštai temperatūrai išskiria metanolį, kuris virsta nuodu formaldehidu.
• Padidina riziką susirgti vėžiu. Skonio stipriklis mononatrio glutamatas, garstyčios ir daugelis „E“, kai kaitinami iki 90 laipsnių ir aukštesnėje temperatūroje, sudaro kancerogenus, sukeliančius šlapimo pūslės ir smegenų vėžį.
• Sukelia stresą skrandžiui ir kepenims. Majonezas – kaloringas padažas, didinantis apetitą, bet sunkiai virškinamas. Paprastai patiekalai su jo priedu suvartojami per daug, o vėliau žmogų kamuoja sunkumas skrandyje.Kepenys yra priverstos dirbti padidintu režimu, kad pašalintų visas kenksmingas medžiagas, išsiskiriančias kaitinant. Ir anksčiau ar vėliau gali sugesti virškinimo organai.

Pramoninio majonezo priedai yra termiškai nestabilūs. Jų buvimas kompozicijoje kelia abejonių dėl produkto naudos. Net ir atsižvelgiant į tai, kad, remiantis tyrimų rezultatais, jie patys nepavojingi žmogaus sveikatai, daugelis nerimauja vartodami parduotuvėje pirktą padažą. Šildomas majonezas yra dvigubai pavojingas! Ir nors niekas netyrė, ar tokia forma kenkia (vien dėl to, kad jis vartojamas šaltas), karštų patiekalų su juo gaminti nereikia. Profesionalioje virtuvėje tai nepriimtina. Yra daug kitų būdų, kaip patiekalams suteikti aštrų skonį. Galima atskirai įpilti alyvuogių aliejaus, trynių, citrinos sulčių. Arba majonezą pakeiskite grietine, jogurtu, grietinėle arba bešamelio padažu.