Kam naudojama kalendra ir kaip ja pagardinti patiekalą?

Kalendra naudojama sūriems ir aštriems patiekalams gaminti. Daugelis žmonių net neįtaria, kad prieskonį gauna iš to paties augalo kaip ir kalendra – Coriandrum sativum L. arba kalendros. Tik augalo lapai vadinami kalendra, o sėklos naudojamos kaip prieskonis.

Ką reikia žinoti apie kalendrą?

Rusija yra kalendrų eksporto lyderė. Tačiau taip buvo ne visada, tik pastaruosius kelerius metus.

Manoma, kad šis prieskonis kilęs iš Viduržemio jūros. Jis gaunamas iš to paties pavadinimo augalo sėklų. Vienmetis žolinis augalas pasiekia 40–60 cm aukštį ir vidurvasarį žydi mažais baltais arba rausvais žiedais. Po 1-2 mėnesių vietoj gėlių skėčių susidaro vaisiai - apvalios 2-4 mm skersmens sėklos su 10-12 šonkaulių.

Daugelis žmonių augina augalą savo sode ar ant palangės rinkdami žalumynus. Tokiu atveju gėlės negailestingai nupjaunamos.

Augalo pavadinimas iš senovės graikų kalbos išverstas kaip „blakė“. Viskas dėl kvapo, kurį lapai skleidžia nesubrendę.

Naudingos savybės

Kalendros sėklose gausu eterinių aliejų, baltymų ir taninų, alkaloidų, pektinų, sterolių, organinių ir riebalų rūgščių, rutino ir kitų polifenolių.

Naudingos kalendros savybės:

• choleretikas;
• antiseptikas;
• skausmą malšinantis vaistas;
• antihelmintinis.

Prieskonius naudinga įtraukti į racioną esant blogam apetitui, bendram nuovargiui, širdies ir kraujagyslių ligų bei įvairių infekcijų profilaktikai.

Eterinis aliejus gaunamas iš kalendrų sėklų, parfumeriai jį naudoja aromatinėms medžiagoms sintetinti. Pakartotinai skiedžiant, skystis įgauna labai malonų subtilų aromatą. Jo pagalba kvepalams suteikiamas pakalnučių, žibuoklių, bergamočių, citrinų, lelijų kvapas. Eteris taip pat ekstrahuojamas, norint gauti riebų aliejų, naudojamą muilo gamybai.

Kvapas ir skonis

Džiovintos kalendros sėklos, skirtingai nei žalumynai, yra lengvesnio, malonaus pikantiško aromato. Labiausiai jis panašus į anyžius: sumedėjęs ir šiek tiek saldus. Sėklų skonis pikantiškas, su nežymiu citrusų atspalviu. Kai kurie tai apibūdina kaip „sudegintą apelsiną“.

Skrudinant sėklas sustiprėja skonio ir aromato savybės. Malti milteliai tampa saldesni ir gali būti naudojami konditerijoje.

Naudoti gaminant maistą

Kulinariniuose reikaluose prieskoniai naudojami labai plačiai. Jis naudojamas visuose pasaulio kampeliuose:

• Rusijoje kalendros sėklomis apibarstoma Borodino duona. Sėklos naudojamos rauginant kopūstus, ruošiant marinatus daržovėms ir grybams konservuoti. Prieskoniai dažnai naudojami gaminant dešras, mėsos ir žuvies konservus.
• Indijoje kalendra yra neatsiejama aštrių mišinių garam masala ir tikka masala dalis. Garam masala dedama į pupelių ir ryžių patiekalus ir naudojama ruošiant padažus, kepinius, indišką arbatą ir vaisių gėrimus. O tikka masala laikoma idealiu priedu prie paukštienos. Augalo sėklos taip pat įtrauktos į garsųjį kario prieskonį.
• Britai ir vokiečiai prideda alaus prieskonių.
• Graikijoje ir Kipre konservuodami alyvuoges jie neapsiriboja vien prieskonių naudojimu. Kvapiosios kalendros dideliais kiekiais dedama į mėsos patiekalus. Pavyzdžiui, su ja raudoname vyne („afelija“) iškepa labai skanią kiaulieną.
• Japonija šiuo metu išgyvena kalendrų bumą. Yra net specialių restoranų, kur kalendra yra visų patiekalų pagrindas. Jo dedama visur, kur įmanoma, įskaitant desertus, ledus ir saldžius gėrimus.

Kalendra maišoma su kitais prieskoniais kitose pasaulio virtuvėse. Afrikoje su juo ruošia berberą, Egipte – dukkah, Artimųjų Rytų virtuvėje – baharatą, Vakarų Europos virtuvėje – Bolonijos prieskonių mišinį. Karibuose į patiekalus su čili pipirais ir česnaku mėgsta dėti kalendros. Izraelyje populiarus mišinys yra zhug, kuriuo pagardinamas humusas ir falafelis. Balkanuose jie naudoja salamurą su kalendra. Jame mėsa marinuojama prieš rūkymą ar džiovinimą.

Dažniausiai virėjai kalendras naudoja sumaišytas su kitais prieskoniais. Dera su kmynais, mėtomis, ožragėmis, raudonėliais, česnakais, paprikomis, sezamais, kmynais, krapais, muskato riešutais, svogūnais, gvazdikėliais, lauro lapu.

Į kokius patiekalus turėčiau jį dėti?

Gaminant namuose kalendra dažniausiai naudojama mėsai virti, marinatams, taip pat ir konservavimui. Šviežią mėsą apibarsčius grūstomis sėklomis ir įtrynus actu, ji ilgiau išsilaikys ir įgaus pikantišką aromatą. Kalendra pagerins žirnių, pupelių, lęšių, kopūstų, žvėrienos, bulvių, moliūgų, morkų, burokėlių skonį.

Patiekalų, į kuriuos galite drąsiai dėti kalendros, sąrašas:

• nesaldžių bandelių, duonos (pabarstyti);
• mėsos, grybų, daržovių pyragai;
• kepta vištiena, antis;
• naminės dešrelės;
• vištienos kepenėlių paštetas;
• marinuoti grybai;
• rauginti kopūstai;
• sriubos su žirneliais, mung pupelėmis, lęšiais;
• daržovių troškiniai;
• kiauliena, jautiena;
• lobio;
• bulvių troškiniai;
• mėsos kukuliai;
• harisos padažas, tkemali, adžika;
• bulguras su grybais;
• kepta lydeka, lašiša, jūros ešerys;
• žuvis pomidoruose;
• Korėjos morkos;
• burokėlių ikrai;
• aštrūs ryžiai;
• aromatinis aliejus salotoms;
• mėsa, daržovės, kepti grybai.

Dozavimas ir naudojimo ypatybės

Kulinarijoje malta kalendra naudojama dažniau nei šviežia. Tačiau sėklas geriau sumalti prieš pat naudojimą – tokiu atveju jos turi sodresnį aromatą ir skonį bei yra naudingiausios. Prieskonio sumalti į miltus nebūtina. Sėklas užtenka sutrinti grūstuvėje.

Taip pat naudojamos sveikos sėklos. Pavyzdžiui, kepiniams apibarstyti, marinatuose.

Kalendros dedamos į patiekalus įvairiais gaminimo etapais:

• Mėsa prieš kepant ir kepant įtrinama.
• Maltų prieskonių į skystus patiekalus paprastai dedama likus 2-3 minutėms iki gaminimo.

Kalbant apie dozavimą, nėra aiškių apribojimų. Prieskonių kiekis priklauso nuo konkretaus patiekalo recepto. Dažniausiai tai yra 0,2–0,5 arbatinio šaukštelio kalendros 1 kg (l) paruošto maisto. Tačiau galite rasti receptų, kur sėklų dedama po 1 valg. šaukštai.

Gydytojai nerekomenduoja suvalgyti daugiau nei 4 g kalendros per dieną. Didelės dozės gali sukelti miego sutrikimus, menstruacijų sutrikimus, viduriavimą ir alergiją.

Kalendra yra plačiai naudojamas sveikas prieskonis. Jis naudojamas gaminant maistą visame pasaulyje. Tik prancūzai nemėgsta prieskonių (Prancūzijoje kmynai pakeičia kvapnias sėklas). Iš kalendros gaminami labai skanūs mėsos ir grybų patiekalai, marinatai, duona, dešrelės. Prieskoniai gaivina maistą ir gerina jo virškinamumą.