Kaip tinkamai išvalyti ir supjaustyti šamą

Iš šamo mėsos galima paruošti daugybę skirtingų patiekalų: kotletus, pyragus, pyragus, keptą žuvį ir net kebabus. Tačiau norint, kad jie būtų skanūs ir aromatingi, turite žinoti, kaip teisingai išvalyti šamus.

Išskirtinė žuvis – šamas

Šamai gyvena beveik visose pagrindinėse Rusijos upėse. Jie yra naktiniai. Dieną šamai guli giliuose baseinuose ant purvo rezervuarų dugno, palaidoti purve. Tai tikrai didžiulė žuvis, kurios ilgis gali siekti 5 metrus ir sverti iki 3 centnerių. Tačiau tokie milžinai yra reti, o ištraukti tokį trofėjų iš vandens yra labai problematiška. Virimui naudojami daug mažesni egzemplioriai - iki 20 kg. Tinkamai iškepta jauno šamo mėsa yra labai skani.

Be to, ši žuvis visiškai neturi žvynų, o tai reiškia, kad ją apdorojant virtuvė išliks švari. Dar vienas reikšmingas šamo privalumas – šamo raumenyse ir uodegoje nėra smulkių kaulų – tik stuburo kaulai ir šonkauliai.

Kaip išvalyti šamą prieš gaminant

Šamo odoje apnašų nėra, tačiau ji gausiai padengta gleivėmis, kurios turi nemalonų purvo kvapą. Jei neatsikratysite, galite rimtai sugadinti paruoštą patiekalą. Tačiau apskritai valyti šamą nėra sunku.

• Pirmiausia žuvį reikia pabarstyti stambia druska (arba apvolioti joje).
• Patrinkite sena kempinėle ar servetėle (galite tiesiog pirštinėtuota ranka).
• Naudodami bukąją peilio pusę, atsargiai nubraukite nuo odos druską ir gleives. Turime stengtis, kad oda būtų šviesaus atspalvio.
• Žuvį gerai nuplaukite.
• Jei gleivės nėra visiškai išvalytos, turite pakartoti visus veiksmus.
• Kaip valyti žuvį „kempingo“ sąlygomis: vietoj druskos naudokite medžio pelenus.

Šios žuvies oda yra tvirta, todėl galite saugiai ją valyti, nebijant ją sugadinti.

Šamų nugaros ir dubens pelekai neturi aštrių spyglių, kaip ešeriai ar lydekos, tačiau ant priekinių pelekų (prie žiaunų) yra aštrių spyglių, kurie gali susižaloti. Tokie pradūrimai yra labai skausmingi. Todėl dirbdami turėtumėte būti atsargūs arba, visų pirma, nuimkite pelekus, nupjaudami juos virtuvinėmis žirklėmis ar peiliu.

Išdarinėti

Baigę valyti šamą, galite pradėti išdarinėti. Už tai:

• Padėkite žuvį ant nugaros ir negiliai pradurkite prie galvos, kad nepažeistumėte vidinės pusės. Įkiškite peilio galą į skylę ašmenimis į viršų ir, šiek tiek patraukdami juo pilvaplėvę, perpjaukite pilvą nuo galvos iki išangės.
• Atidarykite pjūvį ir atsargiai pašalinkite vidurius, neatplėšdami jų nuo galvos, būkite atsargūs, kad nesutraiškytų tulžies pūslės – ant mėsos patekusi tulžis ją apkartins.
• Nupjaukite žiaunas ir ištraukite jas kartu su viduriais.
• Vidinės pilvo sienelės turi būti kruopščiai nuvalytos nuo plėvelių.
• Padarykite pjūvius iš abiejų pusių palei pelekus, tada ištraukite juos rankomis arba replėmis, pradedant nuo uodegos iki galvos.
• Jei išdarinėti randama ikrų, juos reikia atsargiai išimti ir nuvalyti nuo plėvelės. Tai lengva padaryti naudojant įprastą šakutę. Sūdyti arba kepti šamo ikrai – tikras delikatesas.

Jei ant mėsos patenka tulžies, dažniausiai gabalai išpjaunami ir išmetami. Nereikėtų to daryti. Tulžį reikia nuplauti arba nuvalyti servetėle, o vietą, kur ji pateko, patrinti druska.Po poros minučių nuplaukite druską ir galite saugiai siųsti šiuos gabalus virti.

Kaip atskirti minkštimą

Jei reikia, filė atskirkite nuo kaulų. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite nupjauti galvą. Tada žuvis turi būti paguldyta ant šono. Nuo uodegos, išilgai nugaros, padarykite negiliai pjūvį, padėdami peilio ašmenis lygiagrečiai stalviršiui, stengdamiesi, kad jis eitų palei stuburo kaulus. Tada, traukdami minkštimo kraštą išilgai pjūvio, peilio galiuku pagilinkite pjūvį iki šonkaulių kaulų.

Sukdami ašmenis išilgai šonkaulių, atsargiai nuimkite minkštimą nuo skerdenos priekio, nenukirpdami nuo uodegos. Pakeldami nupjautą filė dalį, peilį pastatykite lygiagrečiai stuburo kaulams ir, judėdami išilgai stuburo, nupjaukite filė nuo uodegos. Apverskite skerdeną ir išimkite filė iš kitos pusės.

Galvos ir kaulų išmesti nereikia, juos galima naudoti sultiniui ruošti arba virti ruošiant dvigubą žuvies sriubą.

Odos pašalinimas

Norėdami paruošti maltą mėsą ar šašlykus, odelės nereikia, vadinasi, ją galima nuimti. Patogiau tai daryti iš visos šamo skerdenos, o ne iš pašalintos filė.

• Pirmiausia žuvis reikia nuplauti, išdarinėti ir pašalinti pelekus.
• Po to aštriu peiliu reikia padaryti apskritą pjūvį odoje per visą kūną už žiaunų ir dar vieną nugaros viduryje išilgai kūno.
• Replėmis suimkite odos kraštą prie galvos ir traukite link uodegos, jei reikia, apkirpkite peiliu.
• Nuėmę odą iš vienos skerdenos pusės, pašalinkite ją iš kitos tokiu pačiu būdu.

Skerdeną galite supjaustyti porcijomis arba išimti filė.

Būtent oda turi stiprų purvo kvapą, todėl pašalinus ją nuo skerdenos galima beveik visiškai atsikratyti šio kvapo.

Odelę nuo žuvies nuimti bus daug lengviau, jei pakabinsite ją už žiaunų.

Kaip atsikratyti specifinio kvapo

Šamas ne visada kepamas dėl specifinio purvo kvapo, kurį turi jo mėsa. Be to, kuo didesnė ir senesnė žuvis, tuo šis kvapas jautresnis. Nemalonų aromatą galite žymiai sumažinti pašalinę šamo odą. Norėdami visiškai atsikratyti, prieš kepdami mėsą užpilkite citrinos sultimis arba sausu baltuoju vynu, palikite 15-20 minučių, tada nuplaukite.

Galite mirkyti somiatiną piene 2-3 valandas. Tai ne tik pašalins kvapą, bet ir padarys mėsą skanesnę. Gaminant šamą būtų gerai pagardinti prieskoniais, įskaitant kvapiuosius ir juoduosius pipirus.

Ši žuvis labai skani rūkyta, ir nesvarbu, šaltai ar karštai rūkyta. Iš jo gaminami puikūs šašlykų kepsniai ir net šašlykinė.

Iš tinkamai išvalytos ir apdorotos šamo mėsos galite paruošti daugybę įvairių patiekalų, kurie nepaliks abejingų.