Močiutės iš turgaus: sužinokite, kodėl pienas aprūgo ir ką įpilti į stiklainį, kad jis ilgiau išsilaikytų

Ketinę įsipilti sau puodelį pieno, bet stiklainyje atradę „rūgščią“, tikriausiai pagalvojote, kodėl pienas rūgsta. O gal net paprašė pasakyti, kaip ilgiau išlaikyti šviežią. Jei taip, tuomet specialiai jums paruošėme šios dienos medžiagą – sužinokite, kodėl pienas iš turgaus kartais ne rūgsta, o virsta „snargliu“ ir kaip galite pratęsti pieno galiojimo laiką iki šešių mėnesių namuose.

Pienas aprūgo – kokia priežastis?

Pieno rauginimas yra procesas, glaudžiai susijęs su bakterijų, dažniausiai pieno rūgšties bakterijų (ne veltui jos gavo tokį pavadinimą) gyvybine veikla. Be to, jis gali būti kontroliuojamas ir atsitiktinis.

Pirmuoju atveju į pasterizuotą pieną, išvalytą nuo patogeninės mikrofloros, sąmoningai dedama „kilmingų“ mikroorganizmų: grynųjų bulgarų ir acidophilus bacillus, bifidobakterijų ir termofilinių streptokokų.
Antruoju atveju į pieną patenka „laukinės“ bakterijos, gyvenančios išorinėje aplinkoje.

Bet nesvarbu, kokia mikroflora apsigyveno stiklainyje ar puode su pienu, tolesni įvykiai vystosi pagal tą patį scenarijų:

Kadangi pienas yra baltyminis produktas, taigi ir maistingas produktas, bakterijos iš karto pradeda aktyviai daugintis. Ypač aktyvus šiltomis sąlygomis; bet šaldytuve jie jaučiasi ne taip patogiai, todėl dauginasi lėčiau.
Bakterijoms daugintis reikia energijos, kurią jos, kaip ir žmonės, pasiima iš maisto. Maistas šiuo atveju yra pienas.
Bakterijų gyvavimo metu susidaro atliekos (tuo mikroorganizmai taip pat niekuo nesiskiria nuo žmonių). O kadangi bakterijos šių atliekų neturi kur išmesti, kaip tik į pieną, laikui bėgant jos keičia savo išvaizdą, taip pat įgauna specifinį skonį ir kvapą. Kaip tikriausiai jau supratote, priklausomai nuo to, kokios bakterijos „padirbo“ rauginant, gali susidaryti arba visiškai valgomas produktas (ryazhenka, jogurtas, ayran, jogurtas) arba kažkas visiškai netinkamo vartoti.

Kodėl pienas nerūgsta: turgaus močiutės ir stambūs gamintojai užklumpa gyvenimą

Jei dažnai perkate karvės pieną turguje, tai greičiausiai pastebėjote, kad šaltuoju metų laiku jis gana greitai rūgsta, atsiskiria į išrūgas ir tankų, bet gležną baltą krešulį. Tačiau pavasario ir vasaros pabaigoje situacija keičiasi – pienas ant stalo gali išsėdėti beveik 2–3 dienas, ilgainiui virsdamas karčia, gleivėta medžiaga. Kokia tokių metamorfozių paslaptis?

Faktas yra tas, kad nesąžiningi pardavėjai kovoja su bakterijomis kaip įmanydami, pridėdami į pieną:

antibiotikai (pigiausi ir brangiausi – jie naikina beveik visą mikroflorą);
kepimo soda (sukuria šarminę aplinką, kurios bakterijos tikrai nemėgsta ir neleidžia joms daugintis);
amoniakas (veikia taip pat kaip soda);
pramoniniai antikoaguliantai (neleidžia pienui sutirštėti, o įsigyti internetu nėra sunku).

Parduotuvėje pirktą pieną, nepriklausomai nuo metų laiko, galima laikyti mažiausiai savaitę. Tiesa, su sąlyga, kad pakuotė neatidaryta ir yra šaldytuve.Tačiau, skirtingai nei konkurentai rinkoje, stambūs gamintojai negadina gaminio „paliktais“ priedais. Gamybai taikoma pasterizavimo technologija – pienas pašildomas iki 80–90 °C temperatūros ir palaikomas 30–60 sekundžių. Per šį laiką beveik visa mikroflora spėja žūti.

Be pasterizuoto pieno, yra ir kita parduotuvėje perkamo pieno rūšis – itin pasterizuotas. Kaitinamas iki 130–150 °C 1-2 sekundes, po to smarkiai atšaldomas iki 5 °C ir iš karto supilamas į specialius indus - TetraPak maišelius. Dėl to, kad perdirbimas ir išpilstymas vyksta uždaroje sistemoje, kur nepatenka lauko oro, toks pienas yra beveik sterilus ir gali būti laikomas apie šešis mėnesius.

Kaip neleisti pienui rūgti namuose?

Jei atsitiko taip, kad nusipirkote daugiau pieno, nei galite sunaudoti, ir norite ką nors įpilti, kad jis nesurūgtų, geriau atsisakykite savo idėjos. Minėti turguje prekiaujančių močiučių gyvybės hackai (soda, amoniakas ir antibiotikai) gaminiui nepridės jokios naudos, o priešingai – padarys jį kenksmingu sveikatai. Tačiau vis tiek galima išvengti greito rūgimo.

Pirmasis būdas – pasterizavimas

Paimkite švarų (išplautą ir sterilizuotą, kaip ir konservuojant) stiklainį ir taip pat švarų dangtelį. Taip pat reikės dviejų puodų – į vieną, kuris yra mažesnis, supilkite pieną, o į antrąjį – didesnį – verdantį vandenį.

Tada tęskite taip:

Pirmąją keptuvę dėkite į antrąją, o antrąją - ant viryklės.
Palaukite, kol pienas įkais vandens vonelėje iki 60 °C, ir pasižymėkite laiką.
Po 20 minučių pieną nukelkite nuo ugnies, iš karto supilkite į stiklainius ir uždarykite.
Kai atvės, dėkite į šaldytuvą. Ten jis išliks 3-4 dienas.

Antras būdas – užšaldymas

Užšaldytas pienas išlieka tinkamas naudoti 3–6 mėnesius ar net ilgiau. Tinkamai laikant (uždarame inde, toliau nuo žuvies ir kitų stipriai kvepiančių maisto produktų), visiškai išlaiko savo skonį. Jį paruošti nesudėtinga – tereikia supilti į silikonines ledo formeles, o visiškai atšalusį supilti į sandarų indą (indelį su dangteliu arba užsegamą maišelį).

Kaip matote, atsakymas į klausimą, kodėl pienas rūgsta, yra itin paprastas: kaltos bakterijos. Ir vienintelis būdas sulėtinti rūgimo procesą – neleisti greitai daugintis mikroorganizmams. Deja, nėra daug saugių būdų, kaip prailginti pieno galiojimo laiką namuose, todėl geriau jo pirkite tokiais kiekiais, kurių užteks 1-2 dienoms.