Kaip tinkamai virti šaldytus kalmarus, kad jie būtų minkšti?

Kalmarai yra delikatesas, skirtas ypatingoms progoms: kasdien nepatiekiamas. Mažiau namų šeimininkės turi kulinarinės patirties dirbant su vėžiagyviais. Vieni nemoka jo valyti, kiti tvirtina, kad po virimo baltymai tampa tiesiog guminiai. Kaip teisingai virti kalmarus, kad jų nesugadintumėte? Kaip tu išvis su jais elgiesi?

Išsaugokite naudą

Kalmarų minkštimas yra labai naudingas, visų pirma, mūsų širdžiai, nes jame yra daug kalio. Be to, jame gausu magnio, fosforo ir vitaminų. Šioje mėsoje angliavandenių praktiškai nėra, o riebalų tik 3%. Visa kita yra vertingi baltymai, kurie lengvai virškinami. Todėl pagrindinis uždavinys ruošiant vėžiagyvius yra išsaugoti jų naudą ir maistinę vertę, taip pat padaryti viską, kad skerdenos būtų minkštos ir švelnios.

Dauguma šeimininkių žino, kad ilgai termiškai apdorojant galima sunaikinti daugybę vertingų baltyminių medžiagų. Tačiau ne visi žino, kad tai taip pat yra labai „gumuotos“ kalmarų išvaizdos priežastis. Esame įpratę, kad gyvuliniai baltymai vienokiu ar kitokiu pavidalu turi būti virti labai ilgai. Todėl „pagal nutylėjimą“ šią taisyklę taikome moliuskams, kurie iš tikrųjų yra išimtis.

Japonams įprasta valgyti kalmarus beveik žalius; jie tik šiek tiek užpilami verdančiu vandeniu. Tačiau pusžalias mėsos valgymas mūsų tradicijoms yra svetimas, todėl skerdenas vis tiek reikia virti, nors ir daug mažiau nei įprastai.

Prieš gaminant

Skerdenos dažniausiai parduodamos sušaldytos, pusiau perpjautos. Todėl prieš gaminant juos reikia atitirpinti, o paskui išvalyti. Skerdenos turi būti atitirpintos natūraliomis sąlygomis, be prievartinių įvykių. Tai yra, jie dedami į žemiausią šaldytuvo lentyną arba paliekami virtuvėje kambario temperatūroje. Jokio „greitėjančio“ panardinimo į karštą ar šaltą vandenį, jokio atitirpinimo naudojant mikrobangų krosnelę: visa tai žymiai pablogins vėžiagyvių skonį ir švelnumą.

Iš viršaus jie yra padengti plona plėvele-odele. Yra daug būdų kaip nuimti plėvelę nuo kalmarų: nesvarbu, kaip jo atsikratysite, svarbiausia jį pašalinti, antraip gatavam patiekalui suteiks nemalonaus rūgštaus kartaus skonio. Be to, kalmarų viduje yra „stuburas“ - styga, primenanti plastikinę „neriją“, kuri taip pat pašalinama.

Kaip tai padaryti? Plėvelę galite nuimti taip pat, kaip, pavyzdžiui, nuo pomidorų nuimdami odelę: dėkite į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, o tada iš karto panardinkite į dubenį su kuo šaltesniu vandeniu. Dėl staigių temperatūros pokyčių oda iškart nusilups. Belieka jį pasiimti ir nusitraukti kaip kojinę. Reikia pirštais apčiuopti akordą ir tiesiog traukti.

Šiuo metu preliminarus etapas baigtas - galite pereiti tiesiai prie virimo. Bet taip yra, jei šaldytos skerdenos buvo perkamos be galvų ir čiuptuvų. Jei skerdena buvo pirkta nepjaustyta, taip pat turėsite pašalinti galvą, vidurius ir čiuptuvus. Norėdami tai padaryti, turite suimti galvą toje vietoje, kur ji jungiasi su kūnu (už akių) ir traukti.

Ar į vandenį, skirtą kalmarams virti, dėti kokių nors prieskonių, priklauso nuo pasirinkimo. Jei kalmarai verdami salotoms, dažniausiai pagal skonį dedama tik druskos.Jei planuojate įdaryti vėžiagyvius arba patiekti juos su bet kokiu padažu, taip pat galite pridėti:

• svogūnas;
• Lauro lapas;
• pipirų žirneliai;
• morkos;
• krapai;
• citrinos sulčių;
• gvazdikėliai;
• petražolių šaknis.

Kiek laiko virti kalmarus?

Teisingai virti kalmarus reiškia greitai. Tai reiškia, kad aukštos temperatūros poveikis turėtų būti minimalus.

Yra 5 pagrindiniai kalmarų virimo būdai:

1. Vanduo užvirinamas, pasūdomas, tada į jį panardinami vėžiagyviai ir verdami apie 40-50 sekundžių, po to skerdenas reikia išimti. Galite juos palaikyti verdančiame vandenyje šiek tiek ilgiau, bet ne ilgiau kaip 2 minutes, kitaip kalmarai įgaus tokią „guminę“ kokybę.
2. Skerdenos visai nevirinamos, o tiesiog trumpai termiškai apdorojamos: dedamos į puodą (bet nededamos ant ugnies!), užpilamos verdančiu vandeniu, uždengiamos dangčiu ir paliekamos troškintis apie 3 val. 4 minutes.
3. Taikant šį metodą, vėžiagyviai taip pat nėra verdami. Jie tiesiog kelis kartus apipilami verdančiu vandeniu: pirmą kartą – kai tai daroma norint pašalinti plėvelę, antrą ir trečią – jau pašalinus odą. Skerdenų verdančiame vandenyje laikas kiekvieną kartą yra minutę.
4. Vanduo užvirinamas, pasūdomas, kalmarų skerdenos į metalinį sietą nuleidžiamos pažodžiui 5–10 sekundžių ir nedelsiant pašalinamos. Kai vanduo vėl užvirs, tiek pat laiko vėl nuleiskite kalmarus. Po to jie atšaldomi ir ruošiami pagal pasirinktą receptą.
5. Tuo pačiu būdu užvirkite vandenį, nuleiskite skerdenas į keptuvę, uždenkite ir nedelsdami išjunkite ugnį, nenuimdami indų nuo degiklio. Moliuskai paliekami keptuvėje 3-4 minutes, po to išimami, leidžiami atvėsti ir ruošiami pagrindiniam patiekalui.

Jei esate išsiblaškęs ir moliuskai verda ilgiau nei 2 minutes, nesijaudinkite: juos dar galima išsaugoti.Sumažinkite ugnį ir kepkite juos dar 40–50 minučių. Po to baltymai vėl taps minkšti. Tiesa, pačios skerdenos taps daug mažesnės, tačiau kaip premiją gausite kvapnų, sodrų sultinį, kurį galėsite naudoti ruošiant jūros gėrybių sriubą.

Alternatyvūs gaminimo būdai

Kalmarus galite virti kitais būdais.

• Pavyzdžiui, kai labai stinga laiko, galite juos išvirti išimdami tiesiai iš šaldiklio, prieš tai neatšildydami. Norėdami tai padaryti, užvirkite vandenį, įberkite druskos ir prieskonių pagal skonį, suberkite kalmarus į verdantį vandenį, nustatykite minutę ir išjunkite ugnį. Po 10 minučių galite nuimti keptuvę nuo viryklės.
  Reikėtų atsiminti, kad naudojant šį metodą oda beveik pati nusilups, tačiau vis tiek reikia ištraukti stygą.
• Kitas variantas – dėti vėžiagyvius į keptuvę su dar šaltu vandeniu ir dėti ant vidutinės ugnies. Kai vanduo pašildomas, įpilama druskos. Užvirus degiklis išjungiamas, o skerdenos iš karto ištraukiamos.
• Kalmarus galite virti mikrobangų krosnelėje. Norėdami tai padaryti, jie atitirpinami, išvalomi, dedami į mikrobangų krosnelei tinkamą indą, pilamas vanduo ir virti maksimalia galia apie 2 minutes. Virdami be vandens, jie pradės elgtis kaip kiaušiniai (sprogs ir „šaudys“).
• Jei jūsų namuose yra dvigubas katilas, galite jį naudoti. Į indą įpylę vandens ir sudėję skerdenas į dubenį, uždarykite garintuvą ir įjunkite laikmatį 7–8 minutėms. Gaminant nereikia nieko atidaryti ar bandyti. Tai daroma išjungus laikmatį.
• Tam tinka ir lėta viryklė. Jame esantis vanduo pirmiausia užvirinamas, tada dedami vėžiagyviai, druska, prieskoniai ir nustatomas reikiamas gaminimo laikas. Tai gali būti 1 minutė (dažniausiai) arba visos 40.Tai priklauso nuo galutinio gaminimo tikslo. Kai kurie patiekalai rodo, kad kalmarus reikia virti labai ilgai (beje, kai kurios tautos turi panašius kiaušinių receptus – ne įprastas 10 minučių, o kelias valandas!).

Iš to išplaukia, kad svarbų vaidmenį sprendžiant, kiek laiko kalmarai verdami, vaidina patiekalo, kuriam jie verdami, receptas. Kartais tereikia juos užpilti verdančiu vandeniu, kad neliktų plonos išorinės odelės (pavyzdžiui, jei ketinama toliau marinuoti).

Galiausiai dar vienas patarimas: nenusiminkite, jei pirmą kartą perkepsite skerdenas ir jos taps tankesnės. Kaip žinote, patirtis yra sunkių klaidų sūnus. Nedaugeliui žmonių be klaidos iš pirmo karto pavyko suprasti, kaip ką nors teisingai padaryti (o dar mažiau – kaip gaminti). Maisto gaminimas yra labai subjektyvi veikla. Čia reikia išmokti „jausti“ kiekvieną produktą. Ir tam reikia laiko. Ir neapsieisite be kūgių įdarymo.