Ar tiesa, kad kopūstų negalima sūdyti joduota druska?

Anksčiau mūsų mamos ir močiutės užtikrintai teigdavo, kad kopūstų joduota druska sūdyti neįmanoma. Bet kodėl? Ar tiesa, kad jodas gali pabloginti produkto skonį ir netgi sugadinti? Mes padėsime jums išsamiai suprasti problemą ir paruošti skaniausius raugintus kopūstus.

Kuo joduota druska skiriasi nuo įprastos?

Įprastą druską sudaro du elementai: natris ir chloras (NaCl). Abu vaidina svarbų vaidmenį rauginant kopūstus. Natris sustiprina fermentacijos procesus ir suteikia produktui sūrų skonį. Chloras neleidžia daugintis puvimo bakterijoms.

Joduotą druską galima gauti dviem būdais:

• garinant jūros vandenį. Šis metodas naudojamas retai, nes jis pabrangina produktą;
• įprastą NaCl praturtinant jodo junginiais – kalio jodatu arba kalio joditu.

2019 metais Rusijos sveikatos apsaugos ministerija parengė įstatymo projektą dėl visuotinio perėjimo prie joduotos druskos. Iniciatyvą lėmė tai, kad daugelis šalies gyventojų (ypač atokiuose nuo jūros regionuose) susiduria su jodo trūkumu. O šis mikroelementas dalyvauja skydliaukės hormonų formavime, skatina smegenų veiklą, palaiko reprodukcinę funkciją.

Daugelis šeimininkių jau galvoja, kaip naujomis sąlygomis raugins kopūstus. Ir kažkas nusipirko tradicinį gaminį, skirtą naudoti ateityje.

Ar galima kopūstus sūdyti joduota druska?

Vieno atsakymo į šį klausimą nėra.Įtikinamus argumentus pateikia ir joduoto NaCl šalininkai, ir priešininkai.

Argumentai prieš"

Pagrindinis argumentas – jodo gebėjimas oksiduotis ir neigiamai paveikti fermentacijos procesą. Dėl to kopūstai įgyja šias savybes:

• specifinis skonis;
• per didelis minkštumas;
• pilkas atspalvis.

Jodas yra stipresnis antiseptikas nei chloras. Dėl jo priedų produkte susidaro mažiau pieno rūgšties bakterijų. Dėl to rauginti kopūstai praranda ryškų rūgštingumą, gali anksti gesti ir net supeliuoti.

Argumentai už"

Kaip sako garsi patarlė, draugų pagal skonį nėra. Kai kas mėgsta minkštus ir nelabai rūgštus raugintus kopūstus.

Kai kurios šeimininkės ramiai naudoja joduotą druską, nes mano, kad jos poveikis skoniui yra nereikšmingas. Faktas yra tas, kad kalio jodidas ir kalio jodatas yra lakios medžiagos. Laikant sandariame inde, jie išgaruoja po 9 mėn., o paliekami lauke – po 3 mėn. Be to, gamintojai dažnai patys pažeidžia technologines sąlygas, o tai lemia jodo lakavimą.

Skanus raugintų kopūstų receptas

Visgi joduotas NaCl turi dar vieną trūkumą – jis dažnai parduodamas smulkiai sumaltų kristalų pavidalu. Paprastai ten dedama baliklių ir lipnumą stabdančių medžiagų. Šie junginiai kenkia sveikatai ir gali suteikti maistui kartaus skonio. Todėl ne be reikalo mūsų močiutės kopūstams raugti naudojo akmens druską.

Namų ruošimui paruoškite šiuos ingredientus:

• baltagūžiai kopūstai (geriausia traškūs ir saldūs) – 2 kg;
• akmens stalo druska - 4 šaukštai. šaukštai;
• cukrus - 2 šaukštai. šaukštai;
• 1 didelė morka;
• šviežios spanguolės - 150 g;
• lauro lapas - pagal skonį.

Virimo procesas:

1. Kopūstą susmulkinkite. Jei norite traškaus gaminio, supjaustykite stambiau. Ir smulkiai supjaustyti lapai išeina rūgštesni.
2. Morkas nulupkite ir sutarkuokite ant stambios trintuvės.
3. Sumaišykite daržoves su druska, cukrumi, gerai minkykite rankomis, kol pasirodys sultys.
4. Ant viršaus uždėkite 1/3 spanguolių ir lauro lapų. Pakartokite 3 tokius sluoksnius.
5. Uždenkite kopūstą plastiku ir prispauskite svarmeniu. Laikyti tamsioje vietoje kambario temperatūroje. Kai tik ant viršaus pasirodys putos, kopūstuose plonais pagaliukais padarykite skylutes. Produktas bus paruoštas per 5–7 dienas. Tada jį reikia laikyti šaldytuve.

Druska ir marinavimas: DUK

Klausimas: Kokios kitos druskos be joduotos druskos netinka daržovėms rauginti?

Atsakymas: Neturėtumėte naudoti „Extra“ arba fluoruoto produkto.

Klausimas: ar išvis galima raugti kopūstus be druskos?

Atsakymas: Taip. Galite naudoti kitus produktus, turinčius antiseptinių savybių, netrukdydami fermentacijos procesui. Tai obuoliai, morkos, salierų sultys, pipirai, krapai ir kmynai.

Taigi, vis tiek nepageidautina kopūstų sūdyti joduota druska. Negalėsite tiksliai patikrinti, ar iš gaminio neišgaravo jodo junginiai. Jei ne, rauginti kopūstai iš tiesų gali pasirodyti neskanūs arba sugedę.