Kas yra šalutiniai produktai ir kas į juos įtraukta, kokios ten kategorijos

Šalutiniai produktai – tai vidaus organai ir gyvūnų skerdenų dalys (išskyrus mėsos minkštimą), tinkami perdirbti vėlesniam vartojimui ar techninėms reikmėms. Kaip maisto produktas jie parduodami atšaldyti arba sušaldyti, sveiki arba susmulkinti. Skirtingai nei mėsoje, juose gausu triptofano, kuris dalyvauja audinių regeneracijos procesuose ir gerina smegenų veiklą.

Įdomus faktas. Ankstesniais laikais žmonės į nuteistus nusikaltėlius mesdavo subproduktus kartu su įvairiomis šiukšlėmis kaip ypatingo nepasitenkinimo ženklą.

Šalutinių produktų klasifikacija

Šalutiniai produktai klasifikuojami pagal daugybę kriterijų. Pagal kilmę jie skirstomi į jautieną, kiaulieną, veršieną, avieną, avieną ir kt. Pagal naudojimo paskirtį – maistui (galvos, galūnės, viduriai, tešmenys, o kai kuriais atvejais ir uodegos) ir techniniai, maistui netinkami (ragai, kaukolės, lytiniai organai). Taip pat skirstomi pagal morfologines charakteristikas: šalutiniai produktai yra minkšti (širdys, plaučiai ir kt.), mėsa ir kaulai (galvos be odelių, liemuo ir kt.), gleivinės (skrandžiai, pilvas ir kt.) ir vilnoniai (lūpos, ausys ir kt.).

O taip pat šios skerdenų dalys pagal maistinės vertės rodiklius skirstomos į 1 ir 2 kategorijas.

Pirmoji kategorija

Šiai grupei priklauso skerdenų dalys, kurios savo skoniu nėra prastesnės už mėsos minkštimą ir dažnai lenkia ją naudingųjų medžiagų kiekiu. Tai liežuviai (vertingiausia jautiena ir veršiena), mėsos ir kaulų uodegos (jautienos ir ėrienos), inkstai, smegenys, širdys, diafragmos, kepenys ir jautienos tešmuo.

Antra kategorija

Šiai grupei priklauso žemesnės maistinės vertės šalutiniai produktai. Juose mažai visaverčių baltymų, vitaminų ir mikroelementų. Tai galvos be liežuvių, galūnės, plaučiai, ausys, kiaulių uodegos, lūpos, skrandžiai, riebalų tinklelis, akmenys ir stemplė.

Kepenys

Tai vienas iš naudingiausių subproduktų, kuriame yra daug geležies, cholino, vitaminų A ir B, omega-3 ir folio rūgšties. O jautienos ir veršienos kepenėlės yra vertingas vario šaltinis.

Dėl turtingos sudėties ir puikaus skonio produktas plačiai naudojamas kulinarijoje. Kepenėlės verdamos, kepamos, kepamos, troškinamos su daržovėmis, troškinamos padažuose (grietinės, garstyčių, pomidorų), dedamos į maltus kotletus. Ir taip pat iš jo jie ruošia:

• blynai;
• įdarai pyragams ir pyragams;
• užkandžių pyragaičiai;
• troškintuvai ir suflė;
• guliašas;
• kotletai;
• Įdaryti ritinėliai;
• paštetai;
• dešrelės;
• tartalečių įdarai ir kt.

Ant užrašo. Norint pašalinti būdingą kartumą, prieš gaminant kepenėles reikia išimti iš plėvelių ir pusvalandį pamirkyti piene.

Inkstai

Kulinarijoje dažniau naudojami jautienos inkstai, o kiaulienos – rečiau dėl jų kietumo. Šiame produkte gausu seleno, fosforo, cinko, geležies ir B grupės vitaminų.

Paruošta iš inkstų:

• pirmieji patiekalai (rassolniki, solyanka);
• jautienos stroganovas;
• julienne;
• padažas;
• įdarai pyragams ir pyragams;
• troškintuvai;
• gurmaniški konservai.

Prieš gaminant inkstus 2-3 valandas mirkomi šaltame vandenyje, o po to verdami.Vanduo keičiamas du kartus, po pirmojo ir antrojo užvirimo, tada paliekama ant vidutinės ugnies troškintis bent valandą.

Svarbu! Inkstų nepatartina maišyti induose su kitais subproduktais dėl specifinio jų kvapo.

Kalba

Cheminė liežuvių sudėtis panaši į raudonos mėsos – jie prisotina organizmą selenu, geležimi, cinku, omega-9 ir B grupės vitaminais.

Šios skerdenos dalys vartojamos virtos su garnyru arba naudojamos šių rūšių patiekalams ruošti:

• sriubos;
• aspic;
• salotos;
• sumuštiniai;
• užkandžiai;
• konservai;
• dešros ir mėsos gardėsiai.

Kad gatavas liežuvis būtų minkštesnis ir skanesnis, prieš gaminant jį reikia valandai pamirkyti vandenyje, tada nubraukti peiliu, kad pasišalintų nešvarumai, ir gerai išskalauti. Subproduktams išvirti prireiks 2–4 valandų. Jei pjūvyje ichoro nesimato, o peilis lengvai patenka į liežuvį, galite jį nukelti nuo ugnies.

Širdis

Širdelėse yra geležies, cinko, B grupės vitaminų, seleno ir kofermento Q10, kurie teigiamai veikia žmogaus širdies veiklą. Produktas vartojamas virtas, keptas ar troškintas ir dedamas į daugelį patiekalų.

Iš širdies galite gaminti:

• sriubos;
• salotos ir užkandžiai;
• kotletai;
• guliašas;
• paštetai;
• dešrelės;
• įdaras pyragams, pyragams, blynams, tartalečiams ir kt.

Kadangi širdis yra organas, sudarytas iš tankių raumenų, reikės šiek tiek pastangų, kad ji būtų minkšta. Iš pradžių produktą reikia pamirkyti šaltame vandenyje mažiausiai 3 valandas. Ir tada virkite pusantros valandos, keisdami vandenį kas 30 minučių.

Plaučiai

Plaučiai praturtina organizmą geležimi, fosforu ir kolagenu. Kulinarijoje daugiausia naudojami šios rūšies jautienos, kiaulienos, veršienos ir ėrienos subproduktai.Jų skonis beveik toks pat geras kaip mėsos, tačiau turi mažiau kalorijų ir yra daug pigesni.

Paruoškite iš plaučių:

• pagrindiniai patiekalai (virti, kepti, troškinti arba kepti);
• drebučiai ir drebučiai;
• paštetai;
• Konservuota mėsa;
• dešrelės;
• įdarai pyragams ir pyragams;
• malti kotletai ir kt.

Kadangi dėl didelio jungiamojo audinio tūrio plaučiai turi elastingą ir gana tankią struktūrą, jiems reikia ilgo išankstinio gydymo. Nesvarbu, ar vėliau produktas bus keptas, kepamas ar troškintas, pirmiausia jį reikia išvirti. Tačiau prieš dedant plaučius ant viryklės, juos reikės kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu, perpjauti išilgai ir pašalinti dideles venas bei indus.

Mirkyti subproduktų nereikia. Supjaustę tiesiog dar kartą nuplaukite ir virkite su druska ir prieskoniais 40-60 minučių, priklausomai nuo dydžio. Tada reikia leisti plaučiams atvėsti ir nuimti nuo jų plėveles. Po to gaminį galėsite kepti, troškinti ar kepti.

Patarimas. Kadangi kepimo metu plaučiai labai deformuojasi ir plūduriuoja, geriau juos virti dideliame puode, užpilant dideliu kiekiu vandens.

Smegenys

Tai vienas vertingiausių subproduktų, daugelio šalių virtuvėse laikomas delikatesu. Jame gausu elastino, kolageno ir „gerojo“ cholesterolio, o riebalų rūgščių kiekiu nenusileidžia jūros žuvims.

Smegenys dažnai valgomos „grynomis“ formomis: virtos, troškintos, kepamos puoduose arba kepamos pan. Paprastai jie pirmiausia verdami, o tada pereina į pagrindinį paruošimo etapą, tačiau neapdorotas smegenis taip pat galima troškinti arba apdoroti kitaip. Tik iš pradžių reikės juos mirkyti 1-2 valandas, kelis kartus keičiant vandenį. Galite įpilti šiek tiek citrinos sulčių, tada produktas išliks malonią, subtilią spalvą.

Kad patiekalas būtų skanus, turite laikytis kelių terminio apdorojimo laiko taisyklių:

• jautienos smegenys bus paruoštos per 20 minučių;
• veršienos reikia perpus mažiau laiko;
• Kiauliena ir ėriena kepama ne ilgiau kaip 5-7 minutes.

Svarbu! Jokiu būdu negalima perkaitinti smegenų, kitaip skanėstas praras skonį. Bet juos reikia virti tik nesmulkintus, kitaip jie pavirs neapetitingais gabalėliais.

Jautienos tešmuo

Karvės tešmenyje gausu vitamino A, kolageno, elastino ir mažai riebalų turinčių baltymų. Jis gali būti vartojamas virtas, troškintas padaže arba keptas tešloje ar džiūvėsėliuose. Produktas puikiai dera su garnyru iš ryžių, pupelių, žirnių, bulvių, dribsnių, makaronų ar grybų.

Paruošta iš tešmens:

• guliašas;
• jautienos kepsniai;
• kotletai;
• troškinys;
• salotos;
• kepinių įdarai.

Svarbu! Tešmuo yra greitai gendantis produktas, kurio negalima ilgai laikyti. Galite nusipirkti tik labai šviežią ir paruošti pirkimo dieną.

Prieš gaminant subproduktus reikia 2–3 valandas mirkyti šaltame vandenyje. Per šį laiką vandenį reikės keisti bent kartą, o geriausia – du kartus. Tada supjaustykite į keletą dalių ir virkite, kol suminkštės. Paprastai tai trunka nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo organo dydžio. Be to, po virinimo vanduo turi būti pakeistas, o virimo metu periodiškai pašalinamos putos. Kai tešmuo bus paruoštas, galite pradėti kepti, kepti ar troškinti.