Norint skaniai gaminti, reikia žinoti, kokie prieskoniai kam tinka – stalui visoms progoms
Mano vaikystėje virtuvėje buvo daugiausiai 5-6 prieskoniai: cinamonas, gvazdikėliai, juodieji ir raudonieji pipirai, džiovintos petražolės ir krapai. To pakako, kad patiekalai būtų skanūs. Paprastas, naminis maistas. Kažkuriuo metu norėjau patobulinti savo kulinarinius įgūdžius ir gaminti kažką visiškai kitokio nei man įprastas maistas. Pradėjau eksperimentuoti su prieskoniais – kam jie tinka, o kam ne. Internete yra daugybė rekomendacijų, tačiau labai dažnai jos skirtos ne kiekvienam. Nusprendžiau pasidaryti savo stalą. Skelbiu, kad visi matytų.
Universalūs prieskoniai
Šiandien prekybos centruose yra daugybė įvairių prieskonių. Bet visi mano draugai, įskaitant mane, ilgą laiką pirko prieskonius „mėsai“, „daržovėms“, „žuvims“ Jie susideda iš tam tikro prieskonių rinkinio ir daržovių gabalėlių. Labai patogu, jei nežinote, kam skirti atskiri komponentai. Bet vis tiek patariu į šią problemą pasigilinti. Patiekalai spindės naujomis spalvomis!
Geriausia pradėti nuo universalių prieskonių, kurie tikrai nesėdės jūsų virtuvės stalčiuje. Jų galima dėti į sūrius ir saldžius patiekalus, sriubas ir garnyrus.
Lentelė:
Universalūs prieskoniai | ||||
vardas | apibūdinimas | Skonis ir aromatas | Kam jis naudojamas? | Geriausiai tinkantis |
Juodasis pipiras | Indijos vijoklinio augalo Piper nigrum juodi džiovinti vaisiai. | Stiprus pikantiškas aromatas ir aštrus skonis | Visų rūšių mėsa, iš jų pagaminti patiekalai, žuvis, marinatai, sriubos ir barščiai, bulvės, daržovių salotos | Kepta mėsa |
paprika | Raudonai oranžiniai milteliai, sumalti iš džiovintų saldžiųjų mėsingų pipirų Capsicum annum. | Aromatas švelnus, subtilus, pikantiškas. Skonis saldus | Paukštiena, sriubos ir barščiai, bulvių patiekalai, sūris | Bulvė |
Džiovintas imbieras | Pilkai gelsvi milteliai, gauti iš imbierinių šeimos (Zingiberaceae) daugiamečio žolinio augalo šakniastiebio | Gaivus pikantiškas aromatas su žolelių ir citrusinių vaisių natomis, deginantis skonis su gaivumo atspalviu | Marinatai ir padažai, paukštiena, kepiniai | Sausainiai ir meduoliai |
Ciberžolė | Ryškiai geltonai oranžiniai milteliai su stipriu geltonu pigmentu. Išgautas iš Curcuma longa augalo šakniastiebių | Aromatas subtilus, garstyčios. Skonis: šiek tiek aitrus, sumedėjęs | Paukštis, aštrūs ryžiai, plovas, marinatai ir padažai, žuvis, daržovės ir salotos, saldūs kepiniai | Vištiena |
Cinamonas | Šviesiai rudi milteliai arba vamzdeliai - džiovinta amžinai žaliuojančio Laurų šeimos medžio žievė | Aromatas aštrus, saldokai aštrus. Skonis saldus, šiek tiek aštrus, su medienos, vanilės ir citrusinių vaisių natomis. | Kepiniai, saldūs dribsniai, desertai, arbata, uogienė, vaisių salotos, jogurtas | Saldūs patiekalai su obuoliais |
Džiovintas česnakas | Auksinės granulės arba milteliai. Tai išdžiovinta ir susmulkinta gerai žinomo to paties pavadinimo augalo šaknis | Subtilus česnako aromatas, prislopintas deginantis skonis be kartumo | Paukštiena, daržovės, padažai, mėsa ir mėsos pusgaminiai, sriubos | Daržovių troškiniai |
Karis | Geltonos ciberžolės pagrindu pagamintas prieskonių mišinys, kilęs iš Indijos. Tikrai yra čili pipirų ir kalendrų. Kiti priedai gali skirtis. | Giliai aštrus, gaivinantis aromatas. Skonis priklauso nuo prieskonių rinkinio | Mėsa ir paukštiena, sūris, daržovės, sriubos, ryžiai, padažai, jūros gėrybės | Bet kokie aštrūs patiekalai |
Šių prieskonių visada turiu didelę atsargą.Jie greitai praeina ir visi juos myli. Bet jei norisi kažko neįprasto, reikia naudoti specifinius prieskonius.
Prieskoniai mėsai
Skirtingos mėsos rūšys – skirtingi prieskoniai. Žinoma, juodieji pipirai labai svarbūs gaminant mėsą. Bet kadangi apie tai jau kalbėjau, tai nekartosiu. Panagrinėkime kitus pretendentus, kurie sugeba naudingiausiai išryškinti mėsos patiekalų skonį.
Lentelė:
Prieskoniai mėsai ir mėsos patiekalams | ||||
vardas | apibūdinimas | Skonis ir aromatas | Geriausiai tinkantis | Naudojimo ypatybės |
Rozmarinas | Švieži ir sausi to paties pavadinimo amžinai žaliuojančio Lamiaceae šeimos augalo lapai. Man primena pušies spyglius | Stiprus pušų aromatas, aitrus, kartaus skonio, su citrinos ir eukalipto natomis | Kepta ėriena ir kiauliena | Pridedama kepimo pradžioje, o po to pašalinama. Gali nugalėti patiekalo skonį, todėl naudokite nedideliais kiekiais |
Kmynai (jeera) | Dvimečio Kmin genties augalo pailgos tamsios plokščios sėklos | Stiprus pikantiškas aromatas su riešutų natomis. Skonis specifinis, kartaus | Plovas | Zira dedama į patiekalus virimo viduryje. Jai reikia laiko atsiverti. |
Garstyčių sėklos | Gelsvai rudos apvalios vienmečio Brassica šeimos augalo sėklos | Aštrus garstyčių aromatas, skonis -
kartokas, šiek tiek aštrus |
Kepta jautiena, kiauliena ir vištiena | Skoniui atskleisti grūdai kepami aliejuje su kitais pagardais ir prieskoniais. |
Čiobreliai (čiobreliai) | Švieži ir džiovinti daugiamečio aromatinio augalo ūgliai ir smulkūs pailgi lapai | Stiprus pikantiškas žolinis aromatas, aitrus, gaivus skonis | Kepta, kepta paukštiena | Aromatas vystosi ilgai. Geriausia jį įdėti kepimo pradžioje. |
Prieskonių pasirinkimas šiandien didžiulis, nesunku susipainioti. Dažnai tas pats prieskonis parduodamas grūdais ir milteliais.
Patarimas. Prieskonius geriausia pirkti grūduose ir prieš pat naudojimą patiems sumalti.
Susmulkinti prieskoniai greitai išgaruoja. O turguose nesąžiningi pardavėjai juos dažnai praskiedžia kuo nors pigiu. Miltelius galima imti nedideliais kiekiais, visada sandariuose maišeliuose.
Prieskoniai žuviai ir jūros gėrybėms
Manoma, kad tauriajai raudonai ir kitoms brangioms žuvims prieskonių naudoti nereikia. Jos skonis nuostabus toks, koks yra. Tačiau nedideliais kiekiais prieskoniai gali jį daug kartų pagerinti.
Kepdami stipraus kvapo ir riebumo žuvį neapsieisite be prieskonių. Jie neutralizuoja nemalonias akimirkas ir padaro patiekalą ne tik valgomą, bet ir labai skanų.
Kaip pagardinti žuvį:
Prieskoniai žuviai ir jūros gėrybėms | ||||
vardas | apibūdinimas | Skonis ir aromatas | Geriausiai tinkantis | Naudojimo ypatybės |
baltasis pipiras | Žirniai yra baltai pilki. Juodųjų pipirų vaisiai be apyvaisio | Subtilesnis aromatas ir ne toks aštrus skonis nei juodieji pipirai | Troškinta ir kepta žuvis ir jūros gėrybės | Universalus naudojimas: gaminimo pradžioje, viduryje, pabaigoje, gatavam patiekalui |
citrininiai pipirai | Šviesiai geltoni milteliai. Tai prieskonių mišinys, kuriame yra maltų juodųjų pipirų, citrinos žievelės ir rūgšties, svogūno, ciberžolės, druskos | Stiprus aromatas ir pipirų skonis su rūgštele | Kepta žuvis, krevetės | Pakeičia citriną ir pipirus, naudojamas žuvies tarkavimui ir krevetėms verdant |
Kalendra | Apvalios, šviesiai rudos gerai žinomos kalendros, augalo Coriandrum sativum L sėklos | Subtilus pikantiškas aromatas su medienos natomis, citrusinis skonis su lengvu aitrumu | Marinatai ir padažai žuviai | Prieš naudojimą reikia susmulkinti |
Kmynai | Pilkai rudos pusmėnulio formos sėklos, surinktos iš Apiaceae šeimos daugiamečio augalo. | Pikantiškas gaivus kvapas su krapų natomis, aitrus, kartaus skonis | Žuvis ir jūros gėrybės padaže | Reikia ilgo terminio apdorojimo ir vidutinio naudojimo |
Prieskoniai kepiniams, saldiems patiekalams ir gėrimams
Neįmanoma įsivaizduoti meduolių ir karšto vyno be prieskonių. Be to, prieskoniai padeda paįvairinti pyragų, saldžių bandelių skonį ir suteikia pikantiškumo desertams.
Lentelė:
Prieskoniai kepiniams, desertams ir gėrimams | ||||
vardas | apibūdinimas | Skonis ir aromatas | Geriausiai tinkantis | Naudojimo ypatybės |
Vanilė | Perdirbtos tamsiai rudos vanilės visžalių vynmedžių ankštys | Subtilus ir saldus unikalus aromatas ir kartaus skonis | Universalus: bet kokie saldūs patiekalai, pyragaičiai, desertai, gėrimai, ledai ir kt. | Naudokite tik su cukrumi. Cukrų reikia sumalti su ankštimis kavamale arba paruošti sirupą |
Gvazdikas | Rudos spalvos pailgi džiovinti žiedpumpuriai. Kilęs iš atogrąžų gvazdikėlių medžio Syzygium aromaticum | Stiprus, aštrus pikantiškas aromatas, aitrus, aštriai aštrus skonis | Karštas vynas ir kiti aštrūs gėrimai | Naudotas visas, reikia virti |
Žvaigždinis anyžius | Žvaigždės formos rudi visžalio krūmo arba medžio Illicim verum vaisiai | Kvapas subtilus ir kompleksiškas su citrusinių vaisių natomis, skonis aštrus, saldus su lengvu kartumu. | Karštas vynas. Mėgėjai ruošia uogienę ir kompotus su žvaigždiniu anyžiu | Pridėkite prie gėrimų likus 10 minučių iki paruošimo |
Muskato riešutas | Rudi milteliai arba visžalio medžio muskato riešuto vaisiaus branduolys | Aitrokas, stipriai aštrus su muskuso dvelksmu, saldus | Šokoladiniai desertai, kepiniai iš mielinės tešlos, imbieriniai sausainiai, alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, uogienės ir konservai | Jis turėtų būti dedamas į patiekalus labai atsargiai, nes gali pakenkti maisto skoniui. |
Kardamonas | Žalsvos ankštys su rudomis sėklomis arba pilkais milteliais. Tai imbierinių šeimos daugiamečio žolinio augalo vaisius. | Aštrus deginantis kamparo aromatas ir aštriai saldus skonis su citrinų natomis | Konditerijos gaminiai su kavos priedais, visokie gėrimai | Sėklos verdamos skystame pagrinde (kartais neatplėšiant ankščių) ir sumaltos dedamos į sausą pagrindą. |
Prieskoniai ne tik skanūs, bet ir sveiki. Kai kuriais atvejais šaukštas prieskonių gali pakeisti saują tablečių. Jie gerina virškinimą, medžiagų apykaitą, didina darbingumą, malšina apatiją, padeda gydyti peršalimo ligas.
Pavyzdžiui, aš labai mėgstu gerti arbatą su imbieru. Šviežią šaknį supjausčiau plonais griežinėliais (1 valgomasis šaukštas), į arbatinuką (500 ml) įdedu 3 puodelius citrinos. Kai arbata šiek tiek atvės, į puodelį įpilkite 1 arbatinį šaukštelį medaus. Tai labai padeda nuo gerklės skausmo, slogos ir kosulio.
Prieskoniai daržovėms ir salotoms
Be prieskonių daugelis daržovių atrodo vidutiniškos ir blankios. Norėdami suteikti jiems rafinuotą skonį ir viliojantį kvapą, turite naudoti aromatinius padažus. Šviežioms salotoms gerai naudoti aromatizuotą aliejų.
Tinkamiausių prieskonių ir prieskonių lentelė:
Prieskoniai daržovėms ir salotoms | ||||
vardas | apibūdinimas | Skonis ir aromatas | Geriausiai tinkantis | Naudojimo ypatybės |
raudonėlis | Daugiamečio raudonėlio žalieji lapai (švieži ir džiovinti) | Aštrus su medienos natomis, karštas su kartumu | Kopūstai, cukinijos ir baklažanai | Švieži lapai dedami į salotas, o džiovinti malti prieskoniai naudojami padažams. |
Bazilikas | Tankūs žali vienmečio žolinio augalo Ocimum basilicum lapai (švieži ir džiovinti) | Skonis kartaus su saldžiu poskoniu. Aromatas su gvazdikėlių, citrinų, mentolio ar anyžių natomis (priklausomai nuo rūšies) | Pomidorai, žirniai, baklažanai, salotos su daug žalumynų, pomidorų padažai | Pridėti į padažus likus 10-15 minučių iki paruošimo. Naudojamas šviežias salotoms ir patiekalams papuošti |
Provanso žolelės | Žolelių mišinys, kilęs iš Prancūzijos. Sudėtis: šalavijas, čiobreliai, rozmarinas, pikantiškas, pipirmėtė, raudonėlis, mairūnas, bazilikas | Kvapių žolelių paletė | Alyvuogių aliejaus salotų padažas, padažai, bulvės ir kitos skrudintos daržovės | Gali būti naudojamas pakeisti druską |
Estragonas (Tarragonas) | Daugiamečio žolinio augalo Artemisia dracunculus pailgi žali lapai (švieži ir džiovinti). Genties rūšis – Pelynas | Savotiškas pikantiškas aromatas, pikantiškas, saldžiai aštriai aštrus skonis | Visų rūšių salotos | Gaminant patiekalą, jis dedamas pačioje pabaigoje. Kai šviežias, jis geriau atsidaro, jei apšlakstysite citrinos sultimis. |
Čilė | Mažos raudonos ankštys arba raudoni milteliai, gauti iš Solanaceae šeimos daugiamečio atogrąžų krūmo vaisių | Stipriai aštraus skonio, pipirinio aromato | Aštrūs padažai ir šiltos salotos su pomidoru | Norėdami sumažinti šviežių pipirų karštį, pašalinkite sėklas ir gyslas. |
Daugelis žmonių net neįsivaizduoja, kiek pasaulyje yra prieskonių ir kaip jie keičia pažįstamus patiekalus - papildo produktų skonį, pakelia juos į naują lygį ir leidžia sukurti tikrus kulinarinius šedevrus. Aš ką tik pradėjau savo kelionę į šį žavų pasaulį. Ir aš nenoriu sustoti. Būčiau dėkingas, jei kas nors papasakotų apie savo mėgstamus prieskonius ir ką jie ypač gerai išmano.